食品质量与安全专业实践教学改革探索*

胡选萍 张志健

（陕西理工学院生物科学与工程学院，汉中 723000）

HU Xuan-ping** ZHANG Zhi-jian

（School of biological sciences&engineering，Shanxi university of technology，Hanzhong 723000，China）

随着全球经济的发展和公众生活水平的提高，食品科技的发展与食品安全日益成为公众和政府关注的焦点，食品安全的专业研究机构和学科专业相继产生，基于这一发展趋势，食品行业将需求大量的应用型专业人才。随着教育、教学改革的不断深化，实践性教学在各类高等教育中的重要性越来越突出，实践性教学已成为培养应用型人才、实施素质教育工程的一个必不可少的组成部分。面对食品科技发展的新趋势与高等教育改革的新局面，如何使食品质量与安全专业更好地适应食品行业的市场需求，体现“厚基础、宽口径、强能力、高素质、广适应”的新型应用人才培养目标，成为食品专业实践教学改革的重大课题。笔者结合食品专业发展需求与个人实践体会，就食品质量与安全专业的实践教学课程体系与实践改革方略进行探讨。

1 食品质量与安全专业的实践要求

食品质量与安全专业（Food Quality and Safety）是为了适应我国新时期食品生产、流通全过程控制的发展形势的需要，于2002年由教育部批准设置的新专业。在高等院校专业中属于一个比较特殊的专业，多学科交叉、多领域融合，专业课程涉及到化学、生物、机械、仪器、工程等多方面专业知识，具备很强的操作性与实践性，属于典型的应用型偏工科专业，因此“宽口径、厚基础、重实践”是食品质量与安全专业的立足之本，也是专业成长的必然方向。由此可见，与一般普通生物学科专业相比，食品质量与安全则需要更高的实践教学目标，需要更完善的实践课程体系，需要更具有创新性与开拓性的实践教学操作过程。陕西理工学院于2005年经国家教育部批准，开设了食品质量与安全专业，是陕西省第二家开办此专业的高校。为了加强专业的实践性、应用性与创新性，课题组基于《国家中长期教育改革和发展规划纲要》（2010-2020） 文件精神，推行以人为本的教育理念，强化专业内涵式发展的战略目标，对食品质量与安全专业的实践教学目标体系进行精确定位，优化实验课程体系与实践环节课程体系，不断加强实践教学改革，结合区域资源优势突出专业实践特色，将特色培育与特色发展作为专业实践教学发展的出发点，努力实现素质教育与创新教育目标。

2 实践教学目标体系

任何专业的改革首先要明确的问题是目标定位问题，食品质量工程专业实践教学也不例外。食品质量与安全专业学生设定的就业方向为食品加工企业内部的质量控制部门、食品流通质量控制、食品卫生监督、食品质量监督检验、工商管理等部门。因此，专业实践教学目标确立与课程设置也应该以此为导向与引领，强化食品进出口检验检疫、食品快速检测等方面的实践教学，培养素质高、能力强的高级应用型人才。

基于专业培养目标的宏观指引与实践教学体验的微观反馈，对食品质量与安全专业的实践教学目标进行精确定位与具体分化。其实践教学目标体系框架如图1。

2.1 知识目标

掌握食品化学与分析、食品营养学、食品安全保藏、食品加工与质量控制、食品质量检验等的基本原理与实验技术，熟悉国际食品质量安全体系和标准要求，明确食品工程设计原理，形成食品工程设备、食品工艺以及工厂设计的方法体系。

2.2 能力目标

通过系统化的实验教学、综合实训与毕业设计，学生具有从事食品分析检验、质量控制管理、安全评价与质量认证的基础专业能力，能够运用所学的知识分析与解决食品产业实际问题的能力，具备较强的信息技术素养与工程设计能力，具备良好的自我发展能力与一定的综合创新能力。

图1 食品质量与安全实践教学目标

2.3 情感目标

培养学生强烈的食品质量与安全意识，引领学生积极的专业取向态度，培养严谨细致的工作作风，形成认真负责的工作风格，具备良好的协调沟通与团队协作精神，倡导自主探究与增强专业个性特点。

3 实践课程内容体系

食品质量与安全专业的实践课程内容组织与课程群的建设是应用型与创新型人才培养的重要平台，也是实现专业培养目标的核心载体，因此进行实践课程体系构建时，不仅要充分考虑食品工业及社会发展的现实需求，而且还必须有效依托于学校办学环境与资源条件，突出地域优势与人文特色，建构适合校情的食品质量与安全专业实践课程体系。

3.1 实验课程群体系

实验教学改革的过程是践行先进教育理念的过程，实验课程的革新是实践教学改革的核心。本专业实验课程群体系构建强力依托于陕西省资源生物重点实验室、陕西汉中GAP工程技术中心、陕西省食药用菌工程中心、陕西省高校实验教学示范中心、陕西省人才模式创新实验区、陕西省黑色有机食品工程中心等研究平台与基地建设成果，资源互补优势组合，形成食品质量与安全专业的实验课程群体系结构。具体包括基础实验课程群、专业基础实验课程群与专业方向实验课程群三大模块化课程群系。其基本结构框架如图2。

图2 “食品质量与安全”专业实验课程群体系结构

3.2 实践课程群体系

实践性教学环节是高校教学体系的重要组成部分，有着理论教学不可替代的作用，是培养学生的实践操作能力与创新能力，培养学生分析问题、解决问题能力的有效途径，也是高校实现人才培养目标的重要条件和保证。在食品质量安全实践课程体系建构时，遵循专业实践教学可持续发展的理念，按照理论教学课程体系、实验教学课程体系与实践教学课程体系三者并重的原则，将认知实习、生产实习、课程设计、专业技能训练、科学研究、社会调查、毕业设计等各实践教学环节统筹安排，建构形成食品质量与安全的实践课程群体系。

实践课程体系的计划安排是专业实践教学目标实现的重要载体，但并非唯一控制变量。实践环节的“操作方式”与“践行过程”在很大程度上决定着专业实践教学开展的效果。因此在操作层面上强化实践课程体系，是保证食品质量与安全专业实践教学改革深入开展与实践教学目标顺利实现的关键途径。在实践环节的具体操作方面需要加强和生产企业的互利互助联系，建立了一批稳定的校外实践、实训教学基地。我校先后建立区域生物资源实践基地，与陕西城固振华科技有限公司、唐正生物科技有限公司等开展合作，建立生物高科技实训基地。与汉中美菱公司食品研究所、陕西理工学院汉中阳春保健食品研究所等食品研究机构保持密切联系，先后成立了陕西省食药用菌工程技术研究中心、陕西省油脂深加工工程技术研究中心、陕西省黑色有机食品工程中心，为增强食品专业实践课程体系的践行力度，培养学生专业技能与科技创新素养搭建了良好的平台。

4 实践教学方法与改革

食品类高级专门人才的供给与经济社会发展需求之间的主要矛盾已从人才供给总量不足转向了人才的质量和素质能否满足行业的现实需要。这就要求人才培养的实践模式由“以知识发展为导向、以学科中心”走向以“社会需求为导向、以学生为中心”的人性化实践培养模式，要求在食品专业实践操作的各个环节、各个层面渗透与体现这种改革的刚性需求。在具体教学操作过程中需要从以下方面加大实践改革力度。第一，协调验证性、综合性与开放性实验的比例关系。在传统食品专业实验教学体系中，验证性实验比例过大，其实验项目几乎占到80%，而综合性实验和研究性开放式实验只占20%。由于验证性实验只是按照规定的程序验证理论知识的正确性，没有体现“以学生为中心”的理念，学生积极性不高、自主性与参与性不强，因此在实践过程中需要大大缩小验证性实验比例，加强开放性实验的引入力度。第二，突出学生主体地位，加强互动，开展探究实践教学。由于食品专业实践环节操作性非常强，因此倡导思维引导与双向互动的“启发式”或“探究式”教学模式，力避“保姆式”的接受式学习方式，突出学生的主体意识，是食品专业实践教学环节的践行思路。第三，借助信息化技术，全面提升实践教学效果。食品质量与安全专业实验有其独特性，对于难以观察到的、复杂的实验，以及偏工程与生产、装置复杂昂贵的实验项目，借助软件创设的虚拟仿真环境，进行模拟与再现，可以大大弥补学生感性认识的不足，有利于学生知识建构的完善，因此也是食品专业实践教学改革的另一个突破方向。第四，强调学习过程，建构形成性评价体系。对于食品质量与安全专业实践教学效果的评价与考核，需要打破传统的以实验或实践报告为主要依据的评判规则，充分关注学习过程，关注发展性学习成果，将评价视野投向学生实践学习整个领域，突出形成性评价在实践教学中的地位与作用。

5 结语

食品科技发展迅速，新工艺、新技术、新品种不断涌现。面对食品科技发展的新态势，面对高等教育实践教学改革的新局面，面对食品质量与安全专业建设的拐点期，食品质量与安全专业建设与实践教学改革需要不断更新教育理念，在现代高等教育核心价值引领下，优化实践教学体系，强化实践能力培养，打造食品质量与安全专业培养特色，努力形成自己的办学特色与鲜明的专业个性，以特色证明质量，以特色标志水平，以特色显示活力，提升专业核心竞争力，坚定不移地走内涵式发展道路。

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