抗菌肽对新西兰兔胴体品质的影响

中国农业大学动物医学院 林江蔚 许剑琴＊四川省畜牧科学研究院 杨奉珠 郭志强

抗菌肽可有效地抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等有害菌，而且不易产生耐药性，同时能提高动物机体的免疫力，促进动物生长（杜淑环等，2012；黎观红等，2011）。目前，抗菌肽在促进动物生长方面的应用效果已经得到证实 （黄沧海等，2009；王静，2007；马为明等，2006），但关于抗菌肽对畜禽肉品质的研究仍鲜见报道。本试验旨在研究饲粮中添加抗菌肽对新西兰兔胴体品质的影响，为其进一步推广应用提供试验依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料 试验用天蚕素抗菌肽由国家饲料工程技术研究中心研制，北京中农颖泰生物科技有限公司生产，纯度≥90%，含天蚕素200万单位/g。

1.2 试验设计 选用35日龄断奶的新西兰160只（体重相近，公母各半）。试验采用单因素完全随机设计，共设5个处理，每个处理4个重复，每个重复8只兔。对照组饲喂基础饲粮，各试验组分别在基础饲粮中添加30 mg/kg喹乙醇、150、200 mg/kg和250 mg/kg天蚕素抗菌肽。参照美国NRC（1977）肉兔营养需要，结合新西兰肉兔生长发育特点，以及本地区饲料资源状况来设计基础饲粮。基础饲粮组成及营养水平见表1。

1.3 饲养管理 试验兔在同一兔舍中笼养，各处理组试验兔的卫生条件和管理相同，试验前对兔舍进行充分冲洗和严格消毒。常规程序免疫，自由饮水，每天饲喂2次，自由采食。

1.4 测定指标及方法 饲养试验结束，从每个试验组选取接近该组平均体重的试验兔6只（公母各半），共30只，断饲（饮水正常）12 h后进行屠宰，宰前称其活重，宰后称其胴体及部分内脏重，计算全净膛屠宰率和半净膛屠宰率，测定兔肉品质。

表1 基础饲粮组成及营养水平（风干基础）

1.4.1 屠宰性能 全净膛重：屠宰后除去血、毛、皮、内脏、头、尾、前脚（腕关节以下）、后脚（跗关节以下）部分和所有内脏的胴体重；半净膛重：指保留心、肝、肾和腹壁脂肪等可食用的内脏在内的胴体重。

全净膛屠宰率/%=全净膛重/宰前活重×100；

半净膛屠宰率/%=半净膛重/宰前活重×100。

1.4.2 兔肉品质 pH：于屠宰后45 min，用便携式可插入pH计测定，插入左背最长肌第五腰椎处深3 mm，各测3次求平均值；嫩度：取兔左背最长肌，放入4℃冰箱经48 h熟化后取出，将温度计插入肌肉中心部位，于恒温水浴锅内80℃加热，肌肉中心的温度达到60℃时停止加热，取出肉样用肌肉嫩度计测定剪切力（N）；肉色：在兔宰后1 h用色度仪在左背最长肌第5腰椎处横断面测3次，然后分别求平均值，得出L*（Lightness，亮度）、a*（redness，红度）和 b*（yellowness，黄度）。

1.5 数据处理 试验数据用Excel软件进行处理后，采用SPSS14.0统计软件进行方差分析，Duncan’s法进行多重比较，结果以“平均数±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 抗菌肽对新西兰兔屠宰性能的影响 由表2可知，抗菌肽组和喹乙醇组的全净膛率均高于对照组，其中200 mg/kg抗菌肽组全净膛率显著高于对照组4.39%（P＜0.05）；抗菌肽组和喹乙醇组的半净膛率均高于对照组，但是各组之间差异均不显著（P＞0.05），其中200 mg/kg抗菌肽组的半净膛率最高。

表2 抗菌肽对新西兰兔屠宰性能的影响%

2.2 抗菌肽对新西兰兔肉品质的影响 由表3可知，抗菌肽对肌肉的颜色有改善作用，各抗菌肽组的a*值均高于对照组和喹乙醇组，其中200 mg/kg和250 mg/kg抗菌肽组的a*值分别比对照组提高了 42.2%和 50.2%（P＜0.05）；150 mg/kg和200 mg/kg抗菌肽组L*值均低于对照组，各抗菌肽组b*值均高于对照组，但差异均不显著（P＞0.05）；抗菌肽组和喹乙醇组肌肉剪切力均低于对照组，但差异均不显著（P＞0.05），随着抗菌肽添加量的增加，肌肉剪切力有降低的趋势；抗菌肽各组的肌肉pH45min值均高于对照组和喹乙醇组，但差异均不显著（P＞0.05），随着抗菌肽添加量的增加，肌肉pH45min有升高趋势。

表3 抗菌肽对新西兰兔肉品质的影响

3 讨论

3.1 抗菌肽对新西兰兔屠宰性能的影响 屠宰性能是衡量肉用动物生长状况的重要指标。本试验结果表明，饲粮中添加抗菌肽可提高新西兰兔的全净膛率和半净膛率，其中200 mg/kg抗菌肽组的全净膛率显著高于对照组，这与马倩等（2011）研究结果一致。陈晓生等（2005）研究发现，抗菌肽可提高肉鸭屠宰性能。刘忠渊等（2007）研究表明，抗菌肽可显著降低雏鸡血清中尿素氮水平，显著增加胰岛素生长因子（IGF-1）的水平，说明抗菌肽可降低体内蛋白质的分解代谢，促进机体合成代谢。由此可见，抗菌肽可通过影响营养物质代谢，提高新西兰兔饲料转化率，增加营养物质的沉积水平，进而提高新西兰兔的屠宰性能。

3.2 抗菌肽对新西兰兔肉品质的影响 肉色是肉品质的重要性状之一，也是消费者最感兴趣的肉质指标，肉色主要是由肌肉中所含的肌红蛋白（Mb）所决定，其占总色素的80%。肌肉的表观颜色不仅取决于肌红蛋白的数量，而且还与肌红蛋白的分子类型、化学性质及肉中其他的成分的理化状态有关；肌肉中的某些物质（如过氧化物、羟自由基等）及肌肉细胞中环境的变化，均可引起紫红色的氧合肌红蛋白转变为褐色的高铁肌红蛋白，进而引起肉褪色，降低肉品质。本试验结果表明，抗菌肽可提高肌肉红度（a*），不影响亮度（L*）和黄度（b*）。王一娟等（2011）研究表明，抗菌肽可提高肌肉抗氧化能力，这说明抗菌肽可通过增加肌肉的抗氧化能力抑制肌肉中过氧化物的产生，从而延缓氧合肌红蛋白转变为高铁肌红蛋白的过程，使肌肉呈鲜红色，最终改善肉质。

嫩度是人们对肉口感满意程度的重要标准，肌肉的嫩度是由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆等三种蛋白成分的含量与化学结构状态所决定的。肌原纤维结构的剪切力是用于评定肌肉的嫩度的重要指标，剪切力越小其嫩度越好。本试验中，各抗菌肽组肌肉剪切力均小于对照组，并且随抗菌肽剂量的增加，剪切力逐渐降低。说明抗菌肽可通过提高新西兰兔肌肉嫩度，达到改善肉质的效果。郭丽君等（2012）研究报道，抗菌肽可降低肌纤维的直径和提高肌纤维密度，这可能是抗菌肽提高肌肉嫩度的原因之一。因为肌纤维的直径与密度与肌肉嫩度有着密切关关系，肌纤维愈细，肌纤维密度愈大，肉质越鲜嫩（吴信生等，1998）。

肌肉pH是评定肉品质的重要指标之一，pH的变化是由肌肉能量代谢决定，畜禽宰杀后，由于其肌肉组织中缺氧，糖原会发生不可逆转的糖酵解作用，使肌肉中乳酸和磷酸增多，导致肌肉pH值下降。如果pH下降过快，会导致肌肉水分渗出增多，蛋白质变质，营养价值降低，最终影响肉的品质。宰后45 min的pH可反映pH的下降速度，因此，常用宰后45 min的pH作为评定肉品质的标准。本试验中各抗菌肽组的pH45min均高于对照组，并随抗菌肽添加量的增加而升高。说明抗菌肽可延缓肌肉pH值下降速度，改善肉质。

4 小结

本试验中，抗菌肽可提高新西兰兔屠宰性能，改善肉色、降低肌肉剪切力、延缓肌肉pH下降速度，具有改善兔肉品质的作用。

[1]陈晓生，张辉华，罗竞彪，等.饲粮中添加抗菌肽对肉鸭增重及血清尿素氮、总蛋白水平的影响[J].中国饲料，2005，10：21～23.

[2]杜淑环，刘秀明，万秋，等.天蚕素抗菌肽的研究进展[J].动物营养学报，2012，24（1）：41～47.

[3]郭丽君，牛淑玲，马倩，等.抗菌肽制剂对芦花鸡胸肌肉质性状、游离氨基酸及微量元素含量的影响[J].动物营养学报，2012，24（4）：722～728.

[4]黄沧海，李波，王冬冬，等.抗菌肽对罗非鱼幼鱼生长性能的影响[J].中国畜牧杂志，2009，43（25）：53～56.

[5]黎观红，洪智敏，贾永杰，等.抗菌肽的抗菌作用及其机制[J].动物营养学报，2011，23（4）：546～555.

[6]刘忠渊，徐涛，王启贵，等.新疆家蚕抗菌肽对雏鸡生长性能及血清激素、理化指标的影响[J].中国家禽，2007，29（22）：16～19.

[7]马倩，赵衍铜，柏明娜，等.抗菌肤制剂对芦花鸡生产性能、屠宰性能及胸肌营养成分的影响[A].安全优质的家禽生产——第十五次全国家禽学术讨论会论文集[C]，2011.321～325.

[8]马为明，佘锐萍，彭芳珍，等.猪小肠抗菌肽对雏鸡的促生长作用及其机理初探[J].中国农业科学，2006，39（8）：1723～1728.

[9]王静.抗菌肽对肉鸡生产性能和免疫功能影响的研究：[硕士学位论文][D].泰安：山东农业大学，2007.

[10]王一娟，何义进，谢骏，等.抗菌肽对河蟹生长、免疫及抗氧化能力的影响[J].江苏农业科学，2011，39（2）：340～343.

[11]吴信生，陈国宏，陈宽维，等.中国部分地方鸡种肌肉组织学特点及其肉品质的比较研究[J].江苏农学院学报，1998，4：52～58.