棕苞、菠萝复合饮料的研制

赵淑秋,姚四新,余小领

（河南科技学院,河南新乡453003）

棕苞、菠萝复合饮料的研制

赵淑秋,姚四新,余小领

（河南科技学院,河南新乡453003）

采用单因素试验和正交试验,对棕苞、菠萝复合饮料的加工工艺和配方进行了研究.结果表明：当调配比例为m（棕苞汁）∶m（菠萝汁）∶m（水）=3∶3∶4时最优.饮料调配的较优配方是：黄原胶0.2%、CMC 0.2%、白糖的添加量为13%.以此配方做出的饮料色泽鲜艳,具有较好的口感,有菠萝特有的芳香,口感细腻,酸甜可口.

棕苞；菠萝；复合饮料

棕苞又叫棕笋、棕苞花、棕苞米,它是棕树上未开放的幼嫩花序,蕊如鱼子状,是一种有较高开发价值的无公害特种稀有蔬菜,一棵成年棕苞树一年可产棕苞4～5 kg[1].棕苞具有丰富的营养和很高的降血压、清凉解暑等保健价值,这对拓展食用品系非常有利.但现在棕苞的深加工远远不够,基本上只是局限在某些地域作菜供食,所以每年在棕苞产区都有大量的棕苞资源被浪费[2-3].本研究以棕苞和菠萝为原料,探讨棕苞汁与菠萝汁复合饮料的生产工艺,为棕苞产品的开发利用提供试验基础和参考数据.

1 材料与方法

1.1 试验材料

棕苞、菠萝、蔗糖、食盐、柠檬酸、CMC、黄原胶、VC等.

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程棕苞、菠萝复合饮料生产的工艺流程如下：

1.2.2 操作要点

棕苞护色、打浆：将未完全开放的棕苞经挑选清洗后,按照实验室前期已经摸索出来的护色条件,即预煮5 min钝化酶的活性并起到护色作用[4],然后用刀剔除花柄,并尽量将棕苞花切碎,便于打浆.按m（水）∶m（棕苞）=5∶2的比例向棕苞中加水打浆,将取得的浆液过滤后备用.

菠萝榨汁：菠萝具有特殊的芳香,合适的糖酸比,选择成熟度适宜（约为八成熟）、无病虫害的高质量菠萝,去除表皮,保留果肉并在清水中清洗干净备用.将菠萝切块后榨汁备用.

调配：在调配过程中,一定要让添加剂充分溶解于水中,可以使CMC和黄原胶与白糖充分混合后再加入称量好的水中,边加入边搅拌,如果仍然不能完全溶解,应用均质机进行均质.待添加剂完全溶解后,再将棕苞汁和菠萝汁加入[5].

1.2.3 产品感官评定以口感、色泽、组织状态、香气滋味4项感官指标对棕苞、菠萝复合饮料的质量进行评定,满分100分,其中口感25分,色泽25分,组织状态25分,香气滋味25分.评分标准见表1[6].

表1 棕苞、菠萝复合饮料感官评分标准Tab.1 Sensory criterion of compound drink of cabbage palm and pineapple

2 结果与分析

2.1 饮料调配单因素试验

2.1.1 CMC对样品稳定性的影响棕苞汁中含有不溶性成分,容易在产品的储存过程中出现沉淀和分层现象,为了保持饮料的稳定性,需要加入稳定剂[5].CMC是最常用的稳定剂之一,因此首先以CMC为稳定剂进行了单因素试验,但CMC用量达0.3%,仍有沉淀,因此单一采用CMC不能解决沉淀问题,需采用复合稳定剂.

2.1.2 菠萝汁加入量对饮料品质的影响菠萝汁有着非常适宜的的糖酸比,是进行果汁复配的理想原料,在原料总量一定的情况下,菠萝汁的加入量分别选取10%、20%、30%、40%、50%配制半成品饮料,其总体影响分析如图1所示.

由图1可知,在10%～30%之间,随着菠萝汁加入量的增加,感官评分逐渐增大,加菠萝汁量为30%时,感官评分最高,在30%～50%之间,由于菠萝味过浓,感官评分减小,因此,加入菠萝汁的最佳加入量为30%.通过单因素试验,确定的原料最佳添加比例为棕苞汁30%、菠萝汁30%、水40%.

2.1.3 加糖量对饮料品质的影响在棕苞汁30%、菠萝汁30%、水40%的总量基础上,依次选取6%、8%、10%、12%、14%的白糖添加量进行调配,白糖添加量对饮料总体感官评分的影响如图2所示.

图1 菠萝汁添加量对棕苞、菠萝复合饮料感官评分的影响Fig.1 Effect of pineapple juice content on the sensory score of compound drink of cabbage palm and pineapple

由图2可知,当白糖添加量在6%～10%之间时,随着白糖加入量的增加,感官评分逐渐增大,加糖量为10%时,感官评分最高,在10%～14%之间,随着白糖量的继续增大,糖度过高,有甜腻感,感官评分降低,则选定白糖的基础加入量为10%,在其上下取值7%、13%做后续的正交试验.

3.2 饮料调配正交试验

在预试验基础上,以CMC、黄原胶和白糖添加量为因素,做正交试验,以感官评分为指标,选出较佳配方.正交试验的因素水平、试验设计及结果分析见表2.

图2 加糖量对棕苞、菠萝复合饮料感官评分的影响Fig.2 Effect of sugar content on the sensory score of compound drink of cabbage palm and pineapple

表2 棕苞、菠萝复合饮料调配正交试验设计表及结果分析Tab.2 Orthogonal experiment design and results analysis on the formula of compound drink of cabbage palm and pineapple

由表2可知,在3个因素中,A（黄原胶）对产品质量影响最大,然后依次是C（白糖添加量）和B（CMC添加量）,即因素对产品指标的影响力大小次序是A＞C＞B.表中空列极差最小,说明A、B两因素,及黄原胶和CMC添加量之间不存在互作.根据分析结果,确定配方的较优组合为A3B3C3,即黄原胶0.2%、CMC 0.2%、白糖的添加量为13%.

3 小结

菠萝具有较高的营养价值和清新的香气,棕苞营养丰富,色泽诱人,具有较高的食用价值,将两者的果汁复合制得的饮料色泽、风味均得到了提高.通过单因素试验及配方的正交试验,得出当调配比例为m（棕苞汁）∶m（菠萝汁）∶m（水）=3∶3∶4时最优.通过正交试验,确定棕苞、菠萝复合果汁饮料配方的较优组合为A3B3C3,即黄原胶0.2%、CMC 0.2%、白糖的添加量为13%.以此配方做出的饮料色泽鲜艳,具有较好的口感,有菠萝特有的芳香,口感细腻,酸甜可口.

[1]康洪灿.无公害特种蔬菜棕苞及其栽培技术[J].农业科技通讯,2006（1）：37.

[2]董云发.棕榈的综合利用和开发[J].中国野生植物资源,2005,24（1）：25-27.

[3]赵淑秋,马瑞芬,余小领.棕榈的食用和药用价值及加工展望[J].江苏调味副食品,2011,28（2）：41-43.

[4]余小领,李学斌,郭可乐.棕苞保健饮料的研制[J].江苏调味副食品,2011,28（4）：1-3.

[5]蒲彪,胡小松.饮料工艺学[M].北京：中国农业大学出版社,2003.

[6]杜朋.果蔬汁饮料工艺学[M].北京：中国农业出版社,1992.

（责任编辑：邓天福）

Study on processing of compound drink of cabbage palm and pineapple

Zhao Shuqiu,Yao Sixin,Yu Xiaoling
（Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China）

The single factor design and orthogonal design were adopted to develop a nutritional and health compound drink of cabbage palm and pineapple.The result of the single factor experiment indicated that the optimal proportion of cabbage palm juice,pineapple juice and water was 3∶3∶4.The result of the orthogonal experiment indicated that the optimal ingredients were Xanthan gum 0.2%,CMC 0.2%and sugar 13%.The final product has a light and uniform yellow color,a good organization condition and an appropriate sweet and sour taste.

cabbage palm；pineapple；compound drink

TS275.4

A

1008-7516（2012）04-0045-03

10.3969/j.issn.1008-7516.2012.04.011

2012-06-30

赵淑秋（1968-）,女,河南辉县人,主管药师.主要从事中药学研究.