厨房里的小窍门

一鸣

自制腊鸭腿要腌入味

准备鸭腿约10个，10克糖，55克盐，10克白酒，12克花椒。将鸭腿洗；争后沥干水，然后将盐、花椒用小火同炒，炒出香味，趁热倒在鸭腿上，充分揉搓，然后加入糖、白酒以后继续揉，最后将鸭腿码放整齐，放入密封容器内，在容器上面最好再放重物压着，每天翻动1次，三四天后取出，并用棉线将鸭腿绑起，悬挂在阴凉通风处，晾干就制成了。

另外想快速制成的话。也可以将鸭腿洗净后用盐腌整整1天；然后取出用清水浸泡半小时以减轻咸味后，就放在阳光下晒或用火烘烤1天：第二天再晒，这样3天后即可制成腊鸭腿了。

椒盐炒核桃做法简单

椒盐炒核桃是时下很流行的一种吃法，香脆可口，而且做法也简单。首先用来炒的核桃最好选用纸皮核桃为宜，因为易夹开易入味；将纸皮核桃用核桃钳轻轻夹裂，注意不要用力过猛，使其轻微开裂好入味即可；然后在炒锅内放入盐和花椒，开中火后下入核桃不停翻炒，翻炒的同时用盐反复淋入核桃缝中，一定不要偷懒，15分钟左右，炒至核桃表皮颜色变深，裂口敞开，香气四溢即可盛出晾凉，制作完成。

注意要快速盛出晾凉，不要留在锅里，因为盐的余温还会使其继续加热变糊影响口感。炒核桃剩下的盐和花椒过筛去掉杂质后是可以反复使用的。

就像刚杀的鱼一样，新鲜的猪血都会带些腥味。建议大家买的时候别怕腥，试着嗅—下，有味道才是好的猪血。买回来的猪血已经是熟的，但是用之前还是要在开水里烫—下，这样能去除猪血的腥味。炒猪血的时候一定用猛火。可以加少许料酒去腥。

另外，很多人分不清猪血和鸭血，其实切开一块猪血，可以看到切片面有很多不规则的小孔，但是鸭血是没有的，另外鸭血会比猪血更软更光滑，颜色也更深一些。

炒菜怎样做到少油少盐

首先尽量选用平底锅做菜。这样可少用“润锅”的油。因为平底锅受热均匀，油入锅稍转—下，就可以铺满整个锅，同时还大量减少了油烟的产生，使每滴油都用得恰到好处。

其次，食物可以先汆再炒。肉类先汆烫可去脂肪，不易熟或易吸油的食材事先汆烫，再放入其他食材同煮或煎炒，可减少汤汁或油脂的吸入。再次，炒蔬菜时还可以先在锅里倒少量油，加热。倒入蔬菜翻炒三四遍，大约十几秒钟后，沿炙热的炒锅边加一点水，盖上锅盖，焖上几秒钟，再打开锅盖略微翻炒，这样就能既少用油又熟得快。此外，为了减少盐分，可以在菜七成熟的时候先放入醋，因为醋能强化咸味。

鱿鱼炒得鲜嫩靠火候

鱿鱼很容易熟透，不宜久煮，所以应尽量快速翻炒以保证鲜嫩的口感。另外，平常做菜，调味料都是烹饪过程中一点点添加而后炒匀，此法不适合炒鱿鱼。等一味味调味加入，鱿鱼的肉质早已失去弹性。所以，应该将所需调味一并调匀备用，只等鱿鱼炒变色后，一气加入炒匀，这样鱿鱼不会变老而且又入味。所有不可久煮的食材，均可事先将调味混合后再入锅，这样就可避免因调味而烹煮过头了。