还是半素好
白忠懋
日本人有“健康十训”,其中第一条即为“少肉多菜”。法国有句谚语:“担架就在筵席底下。”那是指筵席上无节制地进食会产生严重后果,也指筵席上提供了过多的荤菜。偏食荤腥,蛋白质、脂肪远远超过了人体的需要,而维生素则不足。我国传统筵席上最大弊病就是重荤轻素。这样容易弓l起心脏病、动脉硬化及高血压,还有结肠癌和乳腺癌等症。
西方人越来越认识到素食的好处。《素食之道》是美国的畅销杂志。美国还出现许多素食餐厅,其中一些还推出仿肉食的素食。泰国的川普吉岛上每年一度的素食节吸引不少游客,其中不少素食者为华裔——这一节日与佛教有关。为时9天的节日内只喝菜汤,吃加有香料的米饭,禁食鱼、肉和酒。
我国中央美术学院教授常任侠在80岁时耳不聋、眼不花,仍可讲学。他喜素食,早餐是豆浆、豆包、萝卜,午餐与晚餐也是蔬菜为主。
应该说全素不如半素,别的不说,荤肴中的锰对人体是必不可少的,少了它人体会衰老,头发会变白,牙齿会脱落,骨质会疏松……植物性食物中固然含有锰,但不易被人体吸收利用。肉类所含的锰恰好与此相反。美国保健专家认为半素食较为理想:全素食者血清中胆固醇为肉食者之半,患动脉硬化症不多,但半素也能获得较好的防动脉硬化的效果;同时还有利于平衡身体所需的其他营养物质。
毡岂可食
白忠懋
“苏武,字子卿。汉初,为中郎将,使匈奴,被拘。使魏律说降,不屈,置阴山大窟中,吃雪食膻毡,仗节牧羊。羁漠北十九年。始还。拜典属国。”苏武牧羊时吃雪食毡,以雪代水可以理解,食毡则难以解释。有人认为毡是他所持的节上的毛,也有人认为是垫着的毡子。其实是旃毛菜,“旃”即是“毡”,读音也相同。它的别名有地毛、地毛菜、毛菜、头发菜、头发藻等,宁夏蒙族叫它“嘎吉力乌孙”,即“土地的头发”,因其珍贵,被誉为“黑色金子”、“戈壁之珍”。
此菜长于西北荒漠、半荒漠中,是一种藻类。通常,藻生水中,但也有陆生的藻,据专家看法,它原是古代湖海沼泽地带藻类大家族中一支“遗民”,由于湖沼干涸,它逐渐适应干旱环境。西北地区以外的人见到发菜往往不识它是何物,最著名的例子便是李笠翁在《闲情偶记》中所说的那桩趣事:一天,他到陕西的达官贵人家做客,见炕上一卷乱发,以为是婢女梳头时遗下,要扔掉,婢女告诉他那是主人爱吃之菜。后来问了当地人,才知它的吃法,且味胜藕丝、鹿角。鹿角并非鹿之角,而是跟发菜一样,都是藻类。
发菜为减少水分蒸发,以适应生活环境,每个细胞皆有一种黑色光泽的外鞘,这就使得做菜时不易入味。薛宝辰《素食说略》云:“发菜以高汤煨之,甚佳。”最好借助于高汤,这是弥补自身不足的一个良策。西安的“酿金钱发菜”便是一款汤菜,用的是鸡汤。发菜做不成金钱形,只能借助于鸡蛋薄饼做外皮,把发菜及鸡脯肉做成“酿子”,然后卷起外皮切成古钱形。依赖鸡脯肉及鸡汤,发菜才得以吃出好味道。
发菜为固沙植物,如今已不允许挖掘。