无毒商机

李珊

8年前，台湾新光医院的肾脏科医生江守山因为发现多吃鱼可使尿蛋白下降，减缓肾脏病恶化，并能预防癌症、心血管疾病，却苦于找不到干净无毒的鱼，干脆自己下海检验水产，开起鱼铺子卖鱼。

“医生卖鱼”的故事传为美谈，在知名度渐开下，鱼铺子的品项扩大到鸡、猪、牛、米、茶等各种食材，采购量也从第一年的2吨增加到2011年的600吨，开启了无毒产品商机。

离开台北尘嚣的八里中华路上，一间寻常店面里藏了个十分特殊的仓库——这里是江医师铺子的冷冻发货仓库。拉开隔温屏帘进入仓库，只见六七位工作人员依订单从一箱箱保力龙箱子拣出货品，核对规格、数量，清点完后封箱、贴上卷标，再存放入冷冻库等待出货。

“冷冻库有零下负20、30、40度3种，依产品不同需要分别存放。”坐镇仓库的副总经理王华瑞说，这座耗资1000多万（新台币，下同）打造的仓库，是全台规格最高的冷冻库。为了保存食材的新鲜，江守山打造了一套严格的冷冻链：合作渔友选样送检，待通过第一次检验后，才可收成渔获；随后立即送加工厂宰杀，急速冷冻并真空包装；接着送仓库，并等待第二次抽验结果，通过检验才能出货到各店铺。

食材不管是进仓库、送达店铺前，“验温”都是基本动作，只要验温高于负10度就舍弃。“温度是把关渔货新鲜的关键，一旦温度高出规范，鱼的细胞液流失，营养随之流失，口感也变差了。”江守山解释，因此消费者要烹调时，需放在水中急速解冻以保鲜。

除了到站时不能失温外，连在运送路上，温度也要严密管控。“我们是除了麦当劳外，运输全程附‘温度追踪器的公司。”江守山表示，为了避免宅配公司司机半途熄火过久导致失温，仓库出货时随车附温度追踪器，每2秒记录一次温度，工作人员会查核电脑记录，只要运送途中有失温现象就整批收回。

500项污染层层过滤

如此“麻烦”的管理，更反映在品牌的核心价值——污染检验上。

江守山表示，江家铺子的产品规定生产者在出货前须经过200~500多项污染物检验，平均耗时7~8天，不同产品各有不同检验项目，野生鱼类需检验重金属6项、环境荷尔蒙（戴奥辛、多氯联苯等）79项；养殖鱼、虾还要加上80几项抗生素、350项农药残留；牛、猪、鸡则因畜养过程可能使用荷尔蒙、瘦肉精，检验项目最繁复，再向上加33项。

高达594项的检验项目，远远高于日本和欧盟的检验标准；农药、动物用药残留标准达百亿分之一，比一般药检残留标准高出几十万倍，几乎已达极致。

“我们的特色是在上市前‘逐批检验，而其他市售产品，不论是哪里，都是上市后才抽验，等发现问题时，食物早就下肚了！”江守山表示，所谓逐批，是指一个养殖池采样一只检验，由于鱼虾的药品是通过池水喂食，只要验出一只含抗生素，全部都会含；海鱼则是每次捕获的每种鱼各验一只。

为了避嫌，江守山坚持不在企业内设实验室，检验工作分别委托德国杜夫莱茵（抗生素、农药）、正修大学超微量科技中心（戴奥辛）等单位执行，每件产品都会附上一张“产品身份证”挂保证，上面详列产地、供应商、饲养方式及检测通过的项目。

无毒“挂保证”

问题是，如此严格的标准，坊间有多少农、渔友能通过检验？

“以惯常农法养殖的农友只有5%能通过我们的检验。”江守山因此只能采取合作方式，要求生产者不加药养殖，他则以市价加40%的价格保证收购。

“后来生产者慢慢发现不做改变，会死得更难看。”江守山说，台湾在土地、人工、鱼粉都比人家贵的条件下，“无毒”将是一个差异化的重要方向。经过多年努力，并鼓励农渔友实验新的养殖方法，至今已吸引四五十个合作农渔友加入。

在养生蔚为潮流下，江守山特别提醒，“有机”不等于“无毒”。

他表示，坊间有机产品15%有农药残留，而没有农药残留的食材也可能暗藏风险，例如有农民会使用走私的禁药，因不在检查项目中，根本无从查起。

其次，有机产品极可能已受污染但农友并不知情。例如鱼饲料怕长霉被饲料商添加防腐剂，导致鱼体残留。又如，一个合作养殖户某次被验出丁香鱼有农药，业主百思不解循线调查，才发现儿子惟恐鱼池附近的草丛中有蛇或老鼠进池吃鱼，在杂草丛喷洒农药，导致农药随土壤渗入鱼池而污染鱼儿。

如此严格检核，价格自然不低。以野生鱼来说，是市价2倍多，养殖鱼、虾至少是市价的4~5倍，牛猪鸡也在2 ~5倍之列。

价值战胜价格

然而，江家铺子的价格虽然吓人，近年却丝毫不受景气影响，仍持续展店。2009年开放加盟后，目前全台有33家店，每月营业额持续以10%成长。今年2月底的加盟展又吸引了25名业主加入。江守山表示，加盟者一定要认同他的理念，自己也要吃无毒食物，才会做得好。

开在台湾中坜平镇店的老板娘郑子妍，以前是小儿科护士，因为看怕了病痛对孩子的折腾，开始吃鱼铺子的产品。2009年江守山开放加盟时，正好她先生的生意不顺利，在“愈多人吃才会分摊成本”的动机下，鼓励先生投入这块新天地。

刚开始七八个月，因知名度低、价格高，加上消费者认为活鱼才新鲜好吃，生意十分惨淡。他们只能慢慢和顾客交朋友，分享健康饮食的概念，也请他们品尝经过急速冷冻和严格品管的鱼，证明口感不输现捞鱼货；顾客不会料理，她除了分享食谱，甚至免费代客烹调。努力耕耘下，客户层从最初的病人逐渐扩充到老师和一般家庭。平镇店开店2年，每月业绩从开始的十几万，已破120万，会员300人，获利约2~3成，虽然还没回收第一间店成本，他们已和公司签约，即将转战竹北开设第二家店。

江守山接下来的新产品是“无污染蔬果”。

为了克服检验蔬菜（约350项污染物）的困难，他发明了一套连根采收、同步检验的“活蔬菜”技术——蔬果采收后立即配送各店铺，放置于特别设计、可供光、水和养分的“活蔬菜机”，在仍保持鲜度的蔬果上喷洒培养液，降低硝酸盐残留，同时解决了有机蔬菜最棘手的硝酸盐问题，这个活蔬果贩售（含设备）模式已申请到专利，并且上市。（编辑/唐馨）