沛县汉宴十大碗

民以食为天，吃饭问题历来是头等大事。吃饭不仅要吃得饱，还要吃得好，讲营养讲口味，色、香、味俱佳，科学搭配、养生保健。这既是维系生命所必需，也是绚丽人生一大乐趣。大凡脍炙人口的名菜，都不愧是一件精美绝伦的艺术品。中华民族历史悠久、文化灿烂，饮食文化是其中重要的组成部分。作为汉皇故里的沛县、汉文化的发祥地，二千多年前在这里首创并世代流传至今的汉宴十大碗，是中华民族饮食文化的一道亮丽风景，是饮食文化百花园中一朵绚丽的花朵。沛县汉宴是在婚嫁、丧葬、贺寿、庆典时招待宾朋的，是一个完整的组合体系。按照本地风俗，比较讲究的汉宴，一般是这样进行的：宾朋按尊卑长幼入座后，彼此寒暄问好、喝茶抽烟，然后开始依次上菜。

首先上的是开胃佳肴，如酸渣糕、良姜片、葡萄干以及桃、杏、梨、枣等各式果脯，六至十二盘不等，以此刺激胃口、诱发食欲。

其次是上糕点。汉宴是要喝酒的，空腹饮酒易致酒醉，所以先要吃点东西，俗称“垫垫肚子”，以防酒醉。糕点一般都是油炸面食，如条酥、芙蓉、蛋糕、油炸果等，六至十盘不等。

糕点吃过，就开始上酒、上凉菜。凉菜又分凉拌和小炒两种，约有十几盘。在此期间，宾朋们举杯畅饮、共叙情谊。酒酣之际，也有猜拳行令的、作诗答对的、侃古论今的、抬杠打赌的……欢声笑语十分热闹。酒喝足了，该吃饭了。此时开始上大菜。大菜通常是十道大菜，是汉宴的高潮部分，也就是我们所说的沛县汉宴十大碗。十大碗吃过，犹如一台激动人心的好戏进入了尾声，还有一荤一素（即一咸一甜）两道汤，荤的是肉汁羹汤，素的是八宝莲子汤。喝了这两道汤，宴席就结束了，宾朋们酒足饭饱，彼此挥手道别。

本文重点探讨的，是十道大菜，即汉宴十大碗。

沛县汉宴十大碗源于东汉初年，至今已有二千多年历史。据传汉光武皇帝刘秀在洛阳登基后，即率文武百官赴沛县高祖原庙，祭祀高祖刘邦。沛县令闻报后，又欢喜又忧愁：喜欢的是，皇上及满朝重臣空降光临，是千载难逢的巴结奉承的好机会；忧愁的是，这么多的高官来沛县，吃喝招待成了大问题。这些文武高官来自全国各地，什么山珍海味好东西没吃过？况且他们籍贯不同、口味各异，稍有不周，那可吃罪不起，真可谓是“偷鸡不着蚀把米”了。县令辗转反侧、一筹莫展，万般无奈之际，只好召集当地名厨共同商议。一位德高望重的老厨师，出了一个主意：不妨精心制作十道大菜，有荤有素，有软有硬，酸、辣、甜、咸风味各不相同。谁喜欢吃什么，就吃什么，随便选择，类似于现在的自助餐。

如果需要摆设席宴，就把十道大菜集中起来，组合成一大桌，大家围坐在一起吃，想吃什么就吃什么，各取所需，可使贵宾人人满意。县令闻言大喜，即吩咐照此办理，精心制作。结果是大获成功，光武皇帝及文武百官食用后，果然个个满意、赞不绝口，县令眉飞色舞、喜之不禁。光武皇帝及文武百官返回之后，汉宴十大碗的制作流程及模式，就在本地流传开来，而且世代流传，一直传承至今。这种席宴的制作模式，也由百官及随行人员带往洛阳，在洛阳一带流传开来，被当地人称之为水席，也传承至今。

沛县汉宴十大碗可分为官府、民间两种版本。官府的用料考究、做工精细，用于招待过往官员及达官贵人；民间的十大碗，则因陋就简，主要用于婚丧嫁娶时款待宾朋。无论是官府或民间的汉宴十大碗，其基本风格和制作方法，大同小异。这里所介绍的，是民间的汉宴十大碗。

制作汉宴十大碗，首先要做好两件事：过油、炖煲汤。

过油俗称油炸酥菜。把土豆或莲藕、山药粗粗地切成筷子般粗细的条状，放在流稀的面粉糊里，再加进盐粉、葱花、良姜丝以及花椒、胡椒等五香大料面，均匀调拌；然后一把一把抓起来，放在滚沸的油锅里油炸。炸好的食品，称之为酥菜，内软外脆，黄灿灿的分外好吃，是制作汉宴十大碗的基本成分。

炖煲汤：把猪骨头或牛骨头、羊骨头洗净砸断，放进锅里用沸水煮一煮，捞出来用清水冲洗，以去除血腥；然后再放进铁锅里，加足花椒、胡椒、良姜、桂皮、丁香、肉叩等佐料，大火烧沸后，再改用文火慢慢煨炖。炖好的骨头汤，略呈乳白色，味道鲜美，称之为煲汤，俗称老汤。

酥菜和煲汤做好了，就可以动手制作汉宴十大碗了。这十道大菜通常是：

焖子：把猪肉剁碎，掺入淀粉、佐料，搅拌均匀，摊成厚厚的长方形块状，放在笼中蒸熟，凉透；再用花刃铜刀切成长约十公分、宽约三公分、厚约半公分的薄片，周边均带花纹，状似旧时玩的纸牌；再把切好的焖子均匀排在小黑碗底及周边，中间装满酥菜，之后把盛着酥菜的小黑碗往大白碗里一扣，焖子翻转都覆盖在上边了。再用滚沸的煲汤一泼，就成了。

签子：先把鸡蛋嗑烂、调和，分别用红、黄、绿几种食用颜料调均，放在热锅里煎成薄薄的许多大圆片，类似烙馍，俗称“吊皮子”；再把牛肉剁碎如泥，加入佐料摊在皮子上，卷成茶杯般粗细的圆柱状，蒸熟后，切成藕片状，装满碗后泼煲汤。签子剖面显现出红、黄、绿等一圈一圈的纹线，既好看又好吃，令人馋涎欲滴。

红扣肉：猪肉里脊剔除肋骨，切成长方形块状，洗净后放在加有花椒、八瓣、陈皮、良葁……佐料的铁锅中，慢慢炖熟；再把肉块捞出来，晾一晾，切成长方形片状；先装在小黑碗里，注意肉皮在下，上面装酥菜；装满碗后再倒叩在大碗里，泼煲汤。看上去一碗全是肉，红润润的很是好看。吃起来香而不腻，极受欢迎。

油炸鱼：把一两多重的小鲫鱼剁去头尾，一剖两片，去杂碎洗净，放在稀面糊中搅拌，然后放在油锅中炸熟，用刀切成粗条，注意不要完全切断，平铺在碗帽底，上面加酥菜、浇煲汤，装碗方法类同红叩肉。

甜米饭：用黑米、小米或大米，加红枣、莲子、冰糖、梨片、桂花等，放在锅内焖熟，鼓膨膨地盛满碗，上面再均匀撒一层红、白糖或青、红丝。

此外，还有虎皮鸡蛋、羊肉炒白菜、鸡块笋、牛肉炖豆腐……在保证十道大菜的前提下，个别大菜可以根据情况作适当调整，并不是永远一成不变的。

最后一道菜，叫“全家福”，或称“全碗”，是必不可缺的。所谓“全碗”，是蘑菇、豆腐、芦笋、鹌鹑蛋、金针菜……什么都有，类似于现在的“杂拌”。装满碗后，把红、绿、黄三种颜色的鸡蛋皮子，切成长方形条状，均匀覆盖在上面，十分鲜艳好看。

十道大菜都做好了，最后放在蒸笼里蒸馏加热后，就可以端上饭桌招待客人了。

沛县汉宴十大碗的十道大菜，酸、辣、甜、咸兼备，一道菜肴一种风味，能满足各种口味的客宾，老少皆宜、人人喜爱；每道菜既可单独食用，也可以把十道菜组合成席宴，大家围坐在一起吃。它荤素结合、以素为主，具有科学的营养和养生价值，既实惠又好看。

沛县汉宴十大碗是中华民族饮食文化宝贵的历史遗产，对此进行认真的挖掘、探索，不仅具有积极的现实意义，还具有深远的历史影响。

沛县汉宴十大碗在本地及周边地区，已流传两千多年，群众称之为“吃大席”，又说“一顿大席饱三天”。在漫长的旧社会，劳苦大众饥寒交迫，能上吃这种“大席”，真是莫大的口福。有那小孩子哭闹，怎么也哄不好，大人们就吓唬他说：你哭吧、你闹吧，再哭再闹，就不领你吃大席！孩子一听，哭闹声嘎然而止，比吃药还灵。吃大席给人们留下了深刻而美好的记忆，是苦难岁月中一道靓丽的风景。

（作者简介：李继龄（1955.10-），男，江苏人，大专，馆员，江苏省沛县文化馆，研究方向：国画人物、花鸟。）