猪应激综合症的症状反应

孙丽君 李丙战 刘冰 于海霞

猪的应激综合症是指在应激因子作用下，以异常高的频率产生灰白颜色、质地松软和水分渗出的肌肉，以及其他病变并伴随突然死亡的猪所表现的征候群。

由于猪种改良、追求饲料报酬，集约化封闭式养猪业的发展，在猪产肉多、瘦肉率高以及经济效益提高的同时，也产生了不利的一面，即这些猪往往对应激刺激反应强烈，人们又把这种猪称为“应激敏感猪”（PSS豬）。“应激敏感猪”多表现为体矮、肌肉发达、腿粗呈圆形、性情易兴奋、好斗，后躯和尾根易发生特征性颤抖，追赶时呼吸急促、心跳亢进，皮肤有充血斑、紫斑，眼球突出、震颤。“应激敏感猪”（PSS猪）在饲养业发达国家发生较多，每年造成巨大经济损失。据美国报道，具有PSS遗传素质的猪，在运输中每一万头死亡 26.7头，而一般猪仅为7.8头。猪的PSS主要有以下几种情况：

1.PSE (Pale Soft Exudative)猪肉

这种猪肉色泽淡白（Pale），质地松软(Soft)， 有汁液渗出（Exudative)。PSE猪肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑、热、电等刺激引起的。猪对这些刺激产生应激反应，表现为肌肉强直，机体缺氧、糖酵解过多。正常猪宰后2小时，肉的pH稳定在6以上，而PSE猪肉由于大量乳酸形成，在宰杀后1小时，即可达到5.8，以后又很快降到5.0~5.3。高温和pH值下降是发生PSE肉的主要因素：

pH下降到5.5时，肌红蛋白和肌球蛋白凝结收缩呈颗粒状，游离水增多，肌肉吸水性下降。加之高温使肌肉膜变性、崩裂，因此水容易渗出。

由于高温和pH迅速下降，使得肌外膜的胶原纤维膨胀，组织脆弱，致密性下降，故PSE肉呈粉红、灰白以致苍白色。PSE肉的好发部位主要是后腿部肌肉和背最长肌、半腱肌、半膜肌、股二头肌等，其次为腰肌、股肌、前半部的臂二头肌、三头肌也可发生。PSE肉除表现苍白、质软、液体渗出外，还表现湿润、折光性强、透明度高，甚至透明变性、坏死。肌肉缺乏脂肪组织。肌肉组织结合不良，严重如烂肉样，手指易插入，缺乏弹性和粘滞性，明显水肿。肌膜常见有小出血点，淋巴结肿大出血。

PSE肉的组织学变化。镜下观察有的肌纤维呈波状扭曲，横纹密度降低。肌肉纤维间有断裂和空隙。肌肉断面可见到肌纤维内容物收缩，与肌膜分离。还可见到比正常肌纤维粗3~4倍的巨大纤维，它是由收缩变粗的肌纤维形成的。严重的可见有淋巴细胞、浆细胞、单核细胞和嗜酸性白细胞浸润。

PSE肉味道不佳，加热烹调时损失很大，口感粗硬，因此不宜鲜售。如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可以不受限制出厂。如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可做次加工品出售。

2.DFD肉（Dry Firm Dark）

如果猪在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，那么它的肌糖元消耗就比较多，而体内产生的乳酸少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和，故出现切面干燥（Dry)、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark）的DFD肉。这种肉的保水能力较强，切割时没有汁液渗出。

DFD肉的发生是由于宰前禁食时间过长、糖耗尽或活体糖贮备少，糖酵解过程轻微、缓慢。 这种肉pH值高于PSE肉（一般高于6.1）。

3.成年猪背肌坏死

本病症主要发生于75~100kg的成年猪，是应激综合症的一种特殊表现，并与PSE有着相同的遗传病理。患过急性背肌坏死的猪所生的后代可以自发地发生背肌坏死。有的猪也可以在受到应激刺激后发生急性背肌坏死。病猪表现双侧或单侧背肌肿胀，肿胀无疼痛反应，有的患猪最后以酸中毒死亡。

4.PSS—急性心衰竭死亡

本病多见于产肉性能高的8周龄到7月龄猪，以3~5月龄猪最为常见，往往是在无任何先兆的情况下突然死亡。剖检心肌有苍白、灰白或黄白色条纹或斑点，心肌变性。