“绿喜”牌桂圆干生产工艺

庄英英 洪旋珠

南安市是中国龙眼之乡，至2010年底栽培面积达1.17万公顷，产量1.5万~2.0万吨。1999年通过技术革新，改进传统的龙眼烘焙工艺，推行机械烘干工艺。全市共引进70多台大型干燥机脱水烘制桂圆干，经多年摸索、总结，生产的干果成色好，产品质量优，注册了“绿喜”牌商标，并经中国绿色食品发展中心认证，获得绿色食品标志使用权。产品畅销江浙华东一带，价格比泰国干高约10%~15%。现将绿喜牌桂圆干加工工艺技术总结如下：

1 生产工艺流程

鲜果采收→剪果粒→选果→分级→装架入烘房→烘焙→桂圆干

2 操作要点

2.1 鲜果采收技术

（1）采收时间：避免中午高温时采收，雨天不准采果。

（2）采收方法：制龙眼干的龙眼必须充分成熟；采摘时从葫芦节处采果；采收的果穗必须小心轻放在竹篓、竹篮或塑料筐装运。

2.2 剪果粒

用平口小剪刀从果穗上逐粒剪下果实。要求果梗茎部剪平；留梗1~1.5毫米，以免果壳破裂。

2.3 选果

除去破裂果、病虫果与发育不完全的小果。

2.4 分级

采用现代化自动分级机进行分级，等级标准为：

特级——直径在27毫米以上。

一级——直径在24~26.9毫米。

二级——直径在21~23.9毫米。

三级——直径在21毫米以下。

2.5 装架入烘房

装架入烘房。每架层装约25千克鲜龙眼。

2.6 烘焙

点火后，温度先设置80℃，烘焙8~10小时，设置75℃，烘焙6~8小时，设置70℃，烘焙4小时(或6小时），总计20~22小时。然后将初焙桂圆干，进行初次筛选分级，拣除少量破果，4~7天后（如有冷库，时间可推迟）1~2级果重焙1次，约4小时左右，检查果含水量在18%~19.5%为佳（果肉含水量在26%~27.5%），3~4级果可用日晒（或不需要处理）等制成桂圆干成品，然后再进行过筛、分级、称重，用塑料袋包装（外袋麻袋）进行仓库贮藏（最好低温贮藏）。有条件的可分别测定鲜果、干果的果实形态和理化性状，制定桂圆干产品企业质量标准。

3 注意事项

（1）因焙房结构，烘烤中前后部受热有差异，要检查后停火调整产品位置，使各部位产品受热均匀，含水率一致，提高质量。（2）桂圆干经烘焙后需在低温（冷库）贮藏，否则易产生霉变，如无冷库，则在明春雨水多季节，再在80℃烘焙1~2小时，则可保不变质。

（作者联系电话：13313885229）