牛奶里咋会检出致癌物

I类致癌物惊现牛奶

2011年12月24日，国家质检总局网站发布17类产品国家监督抽查结果，两种牛奶被检出黄曲霉毒素M1超标，其中蒙牛乳业（眉山）有限公司10月18日生产的纯牛奶黄曲霉毒素M1实测值为1.2微克/千克，超过0.5微克/千克国标限值的140%。蒙牛公司随即承认这一事实并公开道歉。

黄曲霉毒素主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，被世界卫生组织列为I类致癌物。至今已分离出的黄曲霉毒素及其衍生物有20多种，在天然食物中以黄曲霉毒素B1最为多见，危害性也最强，而此次牛奶检测超标的黄曲霉毒素M1属于黄曲霉毒素B1的代谢产物。

牛奶里怎么会检出致癌物？中国农业大学食品学院副教授朱毅、北京友谊医院临床营养师顾中一等业内人士分析认为，此次蒙牛牛奶中黄曲霉毒素超标应该跟饲料不合格有关。奶牛食用含有大量黄曲霉毒素的饲草与饲料，超过奶牛本身的解毒功能，于是，饲草与饲料中无法解毒的黄曲霉毒素B1转化为牛奶中的黄曲霉毒素M1。

据顾中一介绍，受存储环境影响，谷物很容易出现黄曲霉毒素污染，尤其是玉米和花生。因此目前各国对饲料中的黄曲霉毒素B1、牛奶中的黄曲霉毒素M1都有限量规定，而不是要求完全不可检出。

资料显示，黄曲霉毒素被动物食用后，一部分会蓄积在动物体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，转化率一般为3.45%~11.39%。为保证牛奶中的黄曲霉毒素M1不超过限量值0.5微克/千克，美国食品与药品监督管理局规定，饲料中的黄曲霉毒素B1不得超过30微克/千克。我国国标《饲料卫生标准》（GB13078-2001）对饲料中黄曲霉毒素限量要求更严格，黄曲霉毒素B1允许量为10微克/千克。但据报道，在实地调查中，科学家发现其超标现象相当严重。

顾中一表示，黄曲霉毒素M1一旦产生很难消除，因为它对光、热和酸都比较稳定。目前牛奶常见的3种消毒方法——巴氏消毒法、高温快速巴氏消毒、超高温灭菌都对它无可奈何。因此，最根本的办法还是预防奶牛食用染毒饲料。

是百密一疏还是质控缺陷

根据蒙牛公司网站介绍，该公司有一套严格的质量控制和检验体系：原奶通过先进设备挤奶低温储存，到工厂后先进行质量检验，包括感官、气味、理化、微生物等，合格的才能进入生产环节。“生产线上的每一包牛奶都要经过9道工序、36个监控点、105项指标检测，只要有一个检测项目不合格，整批产品都不允许上市。”

如此严格的质控程序为何仍出现牛奶致癌物超标事件？蒙牛公司对此并没有给出明确说明，而负责产品监督抽检的国家质检总局也没有公布调查结论。“蒙牛黄曲霉毒素跟双汇“瘦肉精”很相似：问题出在原料上，但企业没有保证原料合格。作为常规检测项目，蒙牛居然没有自检出来，说明其生产和质控存在重大缺陷。”美国普渡大学食品工程博士云无心评论说。

近期，某门户网站专门为此事件开设微博访谈，业内人士指出，在国家对食品安全监管如此严格的大背景下，前有双汇、后有蒙牛，大企业仍频频出现食品污染物超标事件，再次提示：仅靠严格的监管并不能保证食品安全。真正安全的食品是企业依靠自身严格管理和强烈的社会责任意识，按规程生产出来的。

业内人士建议，考虑到大企业的示范带头作用，监管部门应以此事为切入点，公开相关调查结果和处罚措施，进一步展示政府处理食品安全问题的决心和信心；涉事企业应及时向社会发布导致牛奶致癌物超标的具体原因、质量管理漏洞和整改措施，以挽回公众信心。

如何减轻黄曲霉素的危害

黄曲霉素急性中毒的主要症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、胃肠大出血，可致死亡。对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变。消除毒素的主要方法是加碱破坏毒素。加热到268~269℃时黄曲霉素开始分解破坏。

黄曲霉毒素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，体内黄曲霉素含量在1毫克/公斤的水平以上就可诱发癌症，而1毫克/公斤黄曲霉素含量相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。黄曲霉毒素主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体。

粮食，如花生、玉米、大米和棉籽等特别容易感染黄曲霉菌，故常有黄曲霉素超标。此次蒙牛乳业集团眉山公司的纯牛奶产品黄曲霉素超标估计因为饲料受到污染而引起的。对眉山公司生产的纯牛奶产品在今后一段时间内也应常规检查黄曲霉素含量，因为奶牛体内蓄积的黄曲霉素也需要一段时间才能排出。从事乳业的公司今后要加强对饲料的检查，确保奶牛吃到合格的饲料。

另外，还有一些方法可以减少食物中黄曲霉素的含量：

1、用水洗一下花生米，黄曲霉素的去毒率可达80%，用油炒或干炒可以将黄曲霉素部分破坏掉，加食盐炒或煮去毒效果更好。

2、大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。使用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。尽管免淘米大都是新粮，较少杂质，比较干净，但为了吃得放心，对保存了一些时间的免淘米还应先淘洗，再下锅做饭。

3、久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用时必须将油加热到锅边冒出微烟，或先将油烧至微热加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去解除黄曲霉素的部分毒性，再放菜肴烹调有除去黄曲霉毒素的效果，有利于保障身体的健康。 （据《健康报》《新华网》等）