大白菜

王君

大白菜，又名结球白菜、黄芽菜或窝心白菜等，是我国原产和特产蔬菜。因其富含营养，质地柔嫩，滋味鲜美适口，便于贮藏，颇得历代名人及普通百姓的喜爱，被誉为“百菜之王”。

把白菜作为美食佳肴，历代文人多有记载。以美食家著称的宋代诗人苏东坡说：“白菘类羔豚，肯土出熊蹯。”把白菜的味美与羔羊、熊掌相比。清代王士雄在《随息居饮食谱》中记载大白菜的好处：“甘平养胃，荤素皆宜，味胜珍馐。”民间谚语说得好：“百菜不如白菜”、“冬日白菜美如笋”、“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”。

大白菜每100克含水分95.5克，蛋白质1.1克，脂肪0.2克，碳水化合物2.1克，粗纤维0.4克，灰分0.6克，胡萝卜素0.01毫克，维生素B1 20毫克，维生素B2 0.04毫克，尼克酸0.3毫克，维生素C20毫克，钙61毫克，磷37毫克，铁0.5毫克，钾199毫克，钠70毫克，镁8毫克，氯60毫克。并含有硅、锰、锌、铝、硼、铜、镍、钼、硒等多种微量元素。

现代研究表明，大白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，又能刺激胃肠蠕动，促进大便排泄，有帮助消化的功能，对预防便秘、痔疮和肠癌均有良好作用。大白菜含水分较高，而热量比较低，是减肥的极好食品。大白菜中含有的硅元素能预防衰老，它能够迅速将铝元素转化成铝硅酸盐而排出体外。美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故，白菜中有一些微量元素，能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。

祖国医学认为，大白菜有很高的药用价值，具有药食两用的特点。其性平、微寒，味甘无毒；入肠、胃经；有消食养胃、除烦解渴、利尿通便、化痰止咳、清热解毒之功效；主治肺热、咳嗽、咽干、口渴、头痛、大便干结、丹毒、痔疮出血等病症。是清凉降泻兼补益之良品，特别适合肺热咳嗽、便秘、肾病患者多食。但因其性偏寒凉，胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者不可多食。

大白菜食法颇多，从烹调方法上看，无论是炒、熘、烧、煎、烩、扒、涮、凉拌、腌制，都可做成美味佳肴，特别是同鲜菇、冬菇、火腿、虾米、肉、栗子等同烧，可以做出很多富有地方特色的菜肴。

健康养生方一：白菜墩

材料：大白菜心1棵(约500克)，腊肉片20克，葱段、姜片各适量。

做法：将白菜心洗净、沥水，改切成2段，放入盆内，加入葱段、姜片、腊肉片、料酒、肉汤，上笼蒸约1小时，待白菜酥烂时，放入盐、味精、白胡椒粉、鸡油即可。

功效：养胃通络，滑窍利水。适用于小便不利、胃纳不佳、大便干结等病症。

健康养生方二：开水白菜

材料：白菜心500克。

做法：将白菜心洗净，放入沸水中焯至断生，立即捞入凉开水中漂凉，再捞出顺放在菜墩上，用刀修整齐，放在汤碗内，加作料，上笼用旺火蒸2分钟取出，滗去汤；用沸清汤250毫升过一次，沥水，炒锅置旺火，放入高汤，再加入少许胡椒粉，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛有菜心的汤碗内，上笼蒸熟即成。

功效：益胃通便，增强食欲。适用于热病愈后体虚消化力弱、大便不畅等病症。

健康养生方三：白菜干腐皮红枣汤

材料：白菜干100克左右，豆腐皮50克，红枣10个。

做法：上述原料放锅内加清水煮汤，用油盐调味佐餐食用。

功效：清肺热，润肺燥。适用于支气管炎干咳、秋冬肺燥咳嗽、胃热肠燥、大便干结等症。

(编辑汤知慧)