故乡的味道

张小平

腌猪肉

在我的家乡剑川，腌猪肉，又叫腌腊肉。在乡村百姓人家，这是开门七件事中的重要一件，是一年生计的头等大事。

为了一年的油脂保障，年来开春，乡人便要早早地物色好一头年猪，精心饲养催膘，将其喂得又肥又大，好在腊月宰吃，腌制一年所需的油脂腊肉。值得一提的是，乡人挑选年猪自有一套“猪经”：猪尾细，卷翘如泥鳅，则皮薄肉嫩好催膘，又如俗语云“张飞身子娘娘脚”是也。且乡俗时兴宰杀年猪之日，要请吃年猪饭。届时亲戚邻里、老友故交一并邀约而来，“开轩面场圃，把酒话桑麻。”吃一台酒，吹一阵嗑子，其乐融融。

乡人腌制猪肉的办法较简朴。首先由屠夫将猪胴体从脊梁处对剖为两大半，再横切成五寸见方的一条条肥肉板，比大砖头还要大。三百来斤大的一头肥猪，大略能切得这样的肥肉板十一二对。然后由当家人高挽袖管，将每一板肥肉擦遍盐巴，腌在一口大锅内。如此腌压一昼夜之后，部分肉水便被腌出来了，此时亦有人再往肥肉板上遍敷一层葡萄糖粉的，随后便可引线穿钩上架阴干了，或有的亦上架露天经霜冻数夜后再阴干。待腊肉水分基本干爽，雨季之前，便要下架贮藏在一个木柜子里，或一大瓮中。如此良腌善贮的腊猪肉，一日三餐炼油炒菜，从年头吃到岁尾也不致有怪味。乡人有云：腊肉炒菜，吃起香醉。方法虽简朴，却很管用。好东西，大凡简朴。居家有了腊腌肉，一年的饭菜便不愁不可口。

曾记得上世纪六七十年代大集体时期，家家户户一年到头难得喂养了一口小肥猪，宰杀后，还要上缴一半给国家。于是有人曾贴过一副春联：“半个猪头辞旧岁；二两红糖迎新春。”横批：“一饼茶叶”。是的，那时老百姓一家人一餐饭菜中所放的油脂，就火柴盒那么大一小块腊油肉，且在锅中炼完脂后，那可怜的一小簇油渣子，有时还要特意留出来，给小孩子下饭吃。我小时候就吃过奶奶留给我的碎油渣！而一家人那汤菜里泛起的油星子，可谓寥若晨星。然而有幸的是，祖辈人的生活虽缺脂少油、粗茶淡饭，他们依然乐观大度。

关于腌猪肉，梁实秋先生的文章中有一则材料很精彩：“英国爱塞克斯有一小城顿冒，任何一对夫妻来到这个地方，如果肯跪在当地教堂门口的两块石头上，发誓说结婚后整整十二个月之内从未吵过一次架，从未起过后悔不该结婚之心，那么他们便可获得一块腌熏猪腊肉。据说从公元1244年至1772年，五百多年间只有八个人领到这项猪肉奖。”

如此漫长历史中，之所以这么少的人才领到腌猪肉奖，说明一年之内闺房里没有勃谿纪录的实在是难能可贵，同时也说明了人心甚古，没有人为了贪吃腌猪肉而去作伪誓。不过我相信，夫妻生活如胶似漆、相濡以沫的人，所在多有，他们既看重腌猪肉，更珍重婚姻。执子之手，与子偕老，琴瑟和谐地走过漫长的人生之旅。只不过他们未必有机会到顿冒去，去了也未必肯到教堂门口下跪发誓，而且归去时行囊里如何放得下一大块肥腻腻的腌猪肉呢？

然而巧合的是，家乡人吃年猪、腌腊肉的冬腊月，同时亦是许多妙龄男女喜结伉俪的佳期，由此让我无端产生联想：婚姻好比腌腊肉。若是腌制得法，终日品尝，皆为美味。如若腌藏坏了，彼此反目，自然免不了投箸四顾，难以启齿。

乡间青白菜

青白菜，乃青菜和白菜之合称，故乡人习惯这样叫。青菜梗叶皆绿，白菜梗白叶绿。青白菜是乡间四时田园里最平凡普通的一种绿色蔬菜，也是乡人餐桌上吃不腻的“家常春”。然而，人在年轻时的口味总是爱打牙祭——吃荤菜，从来就品尝不出青白菜的美味来。无怪乎常见小娃娃不爱吃青白菜，说是味儿清淡。

其实，青白菜可称得上是百菜之中的“小家碧玉”。

四季常绿的青白菜，民间吃法颇多，炒白菜丝、火腿烧白菜、北方人的熬白菜、腌青白菜，怎样吃都好。家乡滇西人平日里爱摘来青白菜叶子做汤菜。一碗青菜豆腐汤，青嫩爽口，宛若品尝清白平淡的人生。冬天是青白菜最好的季节，以经霜者最佳，青嫩干净，无虫咬，特用井水煮菜汤，更其鲜美。乡人还喜欢将青白菜晾晒成干菜，待来年三四月间，与青蚕豆米一起煮汤吃，鲜嫩清香，清凉降火，不失为一口好菜汤。梁实秋先生还有一绝活——菜包：将分别炒好的麻豆腐、猪血肠丁、豆腐松、炒白菜丝一起拌在热米饭里，把拌饭取出一部分，放在刚洗好并里面抹上了蒜酱泥的鲜菜叶里，包起来，双手捧着咬而食之，吃得满脸满手都是菜汁饭粒，痛快淋漓。梁先生说，他曾数度以此待客，皆赞不绝口，无不称妙。

白菜古称为“菘”。宋人陆佃《埤雅》（又名《物性门类》）载：白菜凌冬不凋，四季常青，具有松树的品质，故名为“菘”。延古人之说，青白菜便是乡间园子里的青菘、白菘了。青白菜还真当得起如此称誉。你看，在万木凋敝的隆冬时节，园子里的青白菜凌雪经霜后，更是绿油油的，一片生机盎然。因此，青白菜富含叶绿素，以经霜者为最佳。古有“春初早韭，秋末晚菘”之说。苏东坡诗云：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”誉白菜味美若羔羊乳猪之肉，简直就是地里生长出来的熊掌。范成大《四时田园杂兴》诗云：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥醲。”称冬天冰雪中摘来的青白菜，鲜嫩如蜜藕，而味道更醇厚。

客居岁月，难忘乡土。想想彼时，年岁都已七十多岁的老父老母留守在乡下老家。他们老了，耕耘不动五谷稼穑了。但二老仍身体力行地种着房前屋后的小菜园子，细作土，棋开墒，撒菜籽，育菜秧，沤肥灌园，移栽菜苗，将园子弄得青青绿绿，四时瓜菜不断。逢着双休日，我便携妻带子，常回家看看父母。嘴里吃着父母亲手栽的青白菜，心中便充满了许多感恩来。而今父母业已相继去世了，回想起来，令人不尽慨然！

乡间青白菜，乃乡村土膏露气之结晶，蕴含着乡土清淡怡然的朴素美。“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安。”小时不识菜，人到中年了，方知这青白菜乃人生之美味，至味，不温不火，恬淡清心。苏东坡称誉青白菜有“羔豚”、“熊蹯”之美，实指其“寄至味于淡泊”的境界。

责任编辑 彭琼瑶