冰淇淋真相

范志红

天气渐渐地热了，人们最爱的，莫过于那些滋味柔美、口感滑腻的高档冰淇淋了。这样的冰淇淋，哪怕一份花费高达几十元，照样生意兴隆。

但是，冰淇淋这种食品，到底是什么做的呢?有人说它是垃圾食品，有人说它营养丰富，它的营养真相到底如何呢?

营养的麻烦

按照国家标准，冰淇淋算是一种乳制品，也被划分为冷冻饮品(SB／T10006-92)。它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂，包括香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等。其中的“乳”可以是鲜奶、奶粉、炼乳、稀奶油和乳清粉等；其中的“蛋”可以是鲜蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。

冰淇淋的美好口感主要来自其中的蛋白质和磷脂，香气主要来自乳脂肪。甜味来自于添加的糖，果味、香草味等来自于香精，而各种美丽的颜色都来自于色素。

按照配料比例不同，冰淇淋分为乳冰淇淋(milk ice cream)和乳冰(miLk ice)两类。

乳冰淇淋是高档的冰淇淋，乳脂肪不低于6％，总固形物不低于30％。其中含脂肪最多的是“高级奶油冰淇淋”，其次是“奶油冰淇淋”，然后是“牛奶冰淇淋”。总的来说，含奶油越多，冰淇淋就越高档、越美味。乳冰当中的脂肪就要少一些了，仅有3％甚至更低，和普通牛奶相当。至于糖分高低，各种冰淇淋都差不多，在12％～18％之间。也就是说，冰淇淋的含糖量比甜饮料还要高——这是它被人说成“低营养价值食品”的第一个理由。不过，冰淇淋还有第二个营养上的麻烦，那就是胆固醇的问题。蛋黄脂肪和乳脂肪为它带来了胆固醇和部分饱和脂肪。蛋黄当中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，超过50％，对健康并无不利影响。牛奶中的脂肪则以饱和脂肪为主。两者都含有胆固醇，特别是鸡蛋中含量较高。但由于鸡蛋富含卵磷脂，在一定程度上减轻了人们对胆固醇的担心。

第三个营养上的麻烦，近年来在国外呼声较高——冰淇淋可能是反式脂肪酸的来源。这是因为，为了让冰淇淋更为可口，同时降低成本，目前很多产品中添加“部分氢化植物油”，也就是所谓的“植物奶油”一类原料，用它来替代真的奶油。氢化植物油当中含有比饱和脂肪更坏的“反式脂肪酸”，对心脏非常不利，而且近年来发现它促进肥胖的效果也很强。哪怕一些人们公认的大品牌，也很可能含有这种成分。消费者务必要睁大眼睛，在蝇头小字的产品原料中仔细查看。此外，冰淇淋中香精和色素是不可避免的，各种美妙的品种名称，大多无非是用不同的香精和色素进行组合而已。2岁以内幼儿食用时，父母应当慎重考虑。健康利弊

不过，冰淇淋当中也有些意外的健康成分。一是其中维生素含量其实不少，特别是维生素B2、维生素B6、维生素A和维生素D。此外还含有少量的维生素E、维生素K、维生素B1和叶酸等。二是冰淇淋居然可以帮助补钙。比如说，100克最普通的香草冰淇淋当中含有128毫克钙，这个水平比纯牛奶还要高一点儿。此外，其中的钾和磷也不少，还含有锌、铜、硒等微量元素。

最后一个优点就是其中的蛋白质了。优质冰淇淋的蛋白质含量，相当于市面上“高蛋白牛奶”一类产品的水平，比酸奶还要高。儿童夏天吃冰淇淋作为零食，比吃冰棒、甜饮料、甜饼干、薯片之类能得到更多的营养成分。

可以这么说，在各种冷饮当中，除了酸奶之外，冰淇淋可以说是其中营养价值的佼佼者。为什么冰淇淋的营养价值不容忽视?主要是因为乳和蛋营养价值都相当高，而它们就是冰淇淋的主要原料。

此外，冰淇淋中还含有少量可溶性的膳食纤维。为了提高冰淇淋的粘度和膨胀率，改善质地，减小冷冻中冰晶的体积，延缓融化速度，常常需要加入一些天然稳定剂，常用的有明胶、海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、卡拉胶、角豆胶或这些成分的复配物。除了明胶之外，它们大部分都能促进胆固醇排出体外，并有一定的降血糖作用。为了改善冰淇淋的状态，还经常添加一些卵磷脂、蔗糖酯之类的乳化剂，其中的卵磷脂对降低血脂有一定帮助。

看来，冰淇淋的营养有利有弊，要把它一概打入垃圾食品的行列中，似乎也不太公平。如果吃100克的香革冰淇淋，可摄入糖分23克，脂肪11克。如果只吃一份，尚在健康饮食范围之内，不至于引起太大麻烦。但要注意的是，如果吃了这份冰淇淋，其他的甜饮料和甜点心可就要少喝少吃了。

特别值得注意的是，要在包装上认真辨认“部分氢化植物油”、“植物奶油”、“精炼植物油”、“固态植物油”之类原料，它们意味着产品中含有人造的反式脂肪酸。如果确实有这些原料，那么除了这份冰淇淋之外，一日之内，其他可能含有氢化植物油的产品，如曲奇、华夫饼干、派、起酥面包、欧式蛋糕、奶茶、咖啡伴侣之类，最好不要再碰。

从这个角度来说，那些昂贵的高档冰淇淋，虽然脂肪和胆固醇含量确实高一些，却是用天然奶油制作，避免了氢化植物油的骚扰，偶尔享用的时候，倒不用太过担心，只当是给自己的心情放假好了。