煲汤时间别太长

陆明华

煲汤十分简单方便，猪排骨、猪脊骨、筒子骨(四肢骨)或是牛骨、羊骨、鸡骨、鸭骨等动物骨骼，都可作为做骨头汤的原料，还可配上适量的配料，与莲藕、海带、白萝卜、黄豆等一起煨汤。或是单用骨头煨汤，汤成后稍加过滤，捞去骨头，加入蔬菜，放入粉丝、大白菜、黑木耳等，再加入适量盐调味，就是一锅味道鲜美可口、具有保健功效的骨头汤了。

喜欢吃浓味者，也可加入调料(桂皮、小茴香、花椒、大料等)，慢慢地煨，此时可再加一些黄酒去腥增香，大约2小时后汤成。这样熬出的骨头汤汤鲜肉嫩，营养丰富，清澈透明，味道鲜美。喜欢吃辣者，可放入适量的辣椒油，别具风味。

用骨头汤煮面条、馄饨以及做成其他的汤料饮用，美味又营养。

许多人认为煲汤时间越长，汤浓味美更富有营养。其实，动物骨骼中所含钙质不易分解，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化，一般的骨头即使经过长时间熬煮，溶出的钙质仍非常有限。

而且，骨头汤营养丰富，味道鲜美，主要是由于骨头中的蛋白质(其中含有多种氨基酸)和脂肪溶解到汤内的缘故。久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。

所以，骨头汤一般熬煮一两小时就差不多了，含有骨胶原等有益成分的骨髓液，已经充分地溶于汤中。

奶奶的防暑降温粥／刘锴

入夏闻粥香，奶奶下厨忙。每年夏天，我家都会吃到奶奶熬制的防暑降温粥。

奶奶在妇幼保健中心工作了近30年，退休后，依然把日常保健作为晚年生活的头等大事。奶奶常说：健康是1，其他都是零；1不存在，其他都没有意义。每年夏天，奶奶就会下厨为家人熬粥。这些粥包括绿豆粥、银花粥、薄荷粥、荷叶粥、藿香粥等。

奶奶熬制的绿豆粥是用粳米和绿豆煮成的，盛到碗里，绿莹莹、香喷喷的，还略带甜味。奶奶说，绿豆有清热解毒、止渴消暑的功效，夏天喝些绿豆粥，可以祛暑消烦、生津止渴。

我家的菜园里种了一些薄荷，奶奶用薄荷叶煎出的汁与大米煮成薄荷粥，喝粥时再放几块冰糖。薄荷粥清香四溢。奶奶说，薄荷粥可清热解暑、疏风散热、清咽利喉。

为了预防家人中暑，奶奶熬制了一种“银花粥”——金银花煎出的浓汁与粳米煮粥。银花粥散发出一股浓浓的药香。奶奶说，银花粥不仅可以预防治疗中暑，还能治疗咽喉肿痛。

村前的池塘里长着许多荷花。入夏后，塘中的荷叶硕大碧绿，采些回家来，奶奶将它们洗净切碎，用纱布包裹，然后煎出汁水来，再放入粳米、冰糖煮成荷叶粥。荷叶粥香味扑鼻，有一股淡淡的苦涩味道。奶奶说，夏天喝些荷叶粥，可清热解暑、消烦止渴，而且还有减肥的作用。

藿香是一种夏令常用药，对消化不良、感冒胸闷、呕吐泄泻有较好的防治作用。奶奶用藿香、粳米熬成粥，这便是藿香粥了。藿香粥端上餐桌时，满屋清香，吃时，佐以几根碧绿的黄瓜和几片葱叶及一碗黄酱，真是既暖胃又爽口。