吃醋有讲究

程乃珊

醋本身就是天然防腐剂，因此无需任何添加剂，都可以长期存放，是十分健康的天然食材。醋的酸性可助身体排出乳酸，消除疲劳。保宁醋、镇江香醋、永春老醋、山西老醋并称为中国四大名醋。

吃醋最好吃镇江香醋，醇厚且略带甜味。

相传4 000年前中国人就会酿醋了，镇江香醋应该是中国醋的祖宗。据说杜康在发明酒后，举家迁至镇江以酿酒为业。杜康的儿子黑塔见酿酒时总是剩下大量酒糟，且仍有几分香醇，便思考是否可以另作他用。他在酒糟中倒入清水，21天后，发现酒糟中的水已自行发酵成又香又醇厚、酸中略带甜的液体，以其佐蘸面点，别有一番滋味。因其是在注水21日后的酉时发现的，便将其命名为“醋”。与其他醋类相比，镇江醋“醋”得更委婉温和，因为它是靠糯米中高含量的淀粉糖化而成的，因此酸香中多了一种天然的甜味。2006年，镇江香醋入选首批国家非物质文化遗产。

早在1915年，产自四川的保宁醋就荣获了巴拿马太平洋万国博览会金奖，被誉为“东方魔醋”。相传保宁醋诞生于明末清初，是湖南籍的宫廷御用酿醋师避难至四川保宁镇后制成的，是以当归、五味、薄荷等32味中药加入蟠龙山古松花井泉水制成的。保宁醋的口感层次比其他醋复杂，且因药味较浓郁，不能独当一面做调料。但川菜之所以走俏天下，风味别具一格，正是因为很多川菜的酱汁中都有保宁醋。现今颇流行的川式酸辣粉，其中也加了保宁醋。

山西老陈醋万万不可动不动就搬出来，太呛人了。山西老陈醋以高粱、大麦等五谷为料，经蒸、酵、熏、淋、陈等过程酿造而成，过程约需一年。再将酿好的醋存入缸中在室外陈放一年，所谓“夏伏晒冬捞冰”，经过夏日的伏晒和冬天的冰冻然后捞去冰块，以去除醋中的水分，令其更浓郁强烈。

福建的永春老醋以红麯、糯米、芝麻等为原料酿成，也有千年历史，由王室传开，就此驰名天下。

醋是很中国的味道，讲究层次和内涵。西方也有醋，是葡萄酒变酸再经过提炼而成，无色透明，强烈呛鼻。因为源自葡萄酒，故醋的英文为“Vinegar”，是从“葡萄温室”（Vinery）一词缀变而来的。英文中的“VinegarFace”意为愁眉苦脸，却不是“醋性十足的脸”，或许西方词汇中只有“嫉妒”没有“吃醋”之说。同为“酸溜溜”，吃醋比嫉妒要温和多了，哪怕醋性十足也只得个“酸”字，嫉妒到尽头，就变成“毒”了，那真是十分可怕的。

吃醋很有讲究，不可瞎吃醋。比如江浙沪菜点多用镇江香醋，四川红油抄手、川椒皮蛋就必用保宁醋……所谓搭配得宜才会带出美味。所以讲，吃醋也得有个谱，不能不分对象乱吃瞎吃。

我不大懂吃醋，也不大爱吃醋，觉得糖醋的不如清蒸的可保持原味，但吃春卷、小笼包、生煎包之类，则非蘸点镇江米醋，否则就如一盏内里不闪光的灯笼，味觉生动不起来，又如文句结尾中少一个句号，意犹未尽。