浅析“中国厨师之乡”长垣烹饪文化的特点

胡建国 高敬严 吕镇洋 张 涛

(1.济南大学酒店管理学院，山东 济南 225002;2.河南长垣烹饪职业技术学院，河南 新乡 453400)

“烹饪”一词始见于《周易·鼎》:“以木巽火，亨饪也。”亨，亦做烹，做加热解;饪，亦做任，做制熟解。［1］广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的、安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品，包括调味熟食，也包括调制生食。［2］文化是人类生活的反映、活动的记录、历史的积沉，是人们对生活的需要和要求、理想和愿望，是人们的高级精神生活。烹饪文化就是人类需要的反映，是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。

长垣，地处中原，在河南省的东北部，南临黄河，人口约80余万，是首家“中国厨师之乡”。长垣古称蒲城，历史悠久，文化灿烂。孔子弟子“子路为蒲宰”，“子路治蒲三年，孔子过之，入其境，曰:‘善哉由也，恭敬以信矣。’入其邑，曰:‘善哉由也，忠信而宽矣。’至廷曰:‘善哉由也，明察以断矣。’”，三称其善。［3］“围魏救赵”就发生在长垣，史称桂陵之战。长垣钟灵毓秀、人杰地灵，历史上有“长垣多君子”之誉。元朝杜仁杰《崇真观碑记》云:“蒲城之为邑尚矣。介于九河之间，邻于太行之左……东连鲁界民沾礼义之风，南距梁园地接丰饶之美。可谓天下之乐郊，中原之通达者也。”［3］厚重的文化底蕴，悠久的历史文明，诞生和发展了长垣烹饪文化。长垣烹饪文化的特点是历史悠久、底蕴厚重，人才辈出、技艺精湛，影响巨大、誉满天下。

1 历史悠久、底蕴厚重

长垣是中国首个厨师之乡。长垣烹饪源远流长，始于春秋，成于唐代，兴于北宋，盛于明清，辉煌于当代，根植于厚重的历史文化之中。

长垣的烹饪历史可追溯至商代，当时的“厨祖”伊尹就生活在长垣与开封接壤的莘口村，他不但精明过人，而且厨艺高超，经常向周边居民传授烹饪技艺。伊尹以媵臣入商，他“擅割烹，善均至味”，抱鼎负俎，说汤以至味，被后人推崇为烹饪始祖。长垣当地的居民在此时受到伊尹的影响，烹饪发展初见端倪。

唐代，长垣的“烹工”“厨户”已然出现，有人辑录400余款肴馔《中馈本草》手抄本流传于民间。唐代诗人岑参曾来长垣，赋诗《醉题匡城周少府厅壁》:“妇姑城西风雨秋，妇姑城中人独愁。愁云遮却望乡处，数日不上西南楼。”诗中的“西南楼“就是唐代长垣有名的酒楼。

北宋期间出现了中国烹饪的鼎盛期，烹饪文化达到空前的高度。当时开封的大街小巷“勾肆饮食……纵横万数”，把开封推向“饮食衍衍、燔炙芬芬”“有美皆备、无丽不臻”的鼎盛时期。长垣是开封的京畿之地，素有善烹饪的传统，长垣人自然成为服务京都餐饮业的“主力军”。从72家正店到诸多的食店、拍户、脚店都有长垣厨师从业。同时，来自四面八方的饮食经营者云集京都，广泛交流，各显其能。这使得占有天时、地利之便的长垣烹饪有了一次大学习、大提高的机遇，长垣厨师有了一个发挥聪明才智的广阔空间。

明清以来，长垣文化昌盛，人才辈出。时有“满朝文武半江西，小小长垣七尚书”的传扬。长垣籍的达官显贵遍及朝野，这一官僚阶层常常带有家乡厨师随任，再加上相互推荐，辗转提携，从事庖厨的长垣人越来越多，且大多发展于官府。清朝以来，精湛的长垣烹饪技艺开始进入宫廷，见诸文字记载的就有清宫大内御膳房厨师牛清连、黎元洪的专厨宋华山、袁世凯的专厨陈发科等均是长垣人。

新中国成立后，政通人和，长垣烹饪发展的基础更加牢固。长垣厨师的地位与国同荣，技艺发展如鱼得水。毛泽东、周恩来、刘少奇等党和国家领导人也都选用长垣厨师当专厨或临时司厨服务。长垣籍厨师中的杰出代表侯瑞轩是中国国宝级烹饪大师、钓鱼台国宾馆首任总厨师长，他掌厨国宴，接待了百余位国家元首和贵宾，主理了三代党和国家领导人的饮食，受到了周恩来、邓小平、江泽民的亲切接见，被誉为当代“国厨”。

历史悠久、底蕴厚重的长垣烹饪文化孕育出了一大批技艺精湛的烹饪名家。这是文化对人才的重要影响，没有历史悠久、底蕴厚重的文化做基础，是不可能造就如此众多的大师、名师。而这些大师、名师也继承了长垣烹饪的特点，并将其发扬光大。

2 人才辈出、技艺精湛

长垣烹饪文化的第二个特点就是人才辈出、技艺精湛。长垣烹饪在数千年的发展中，造就了一大批杰出的烹饪名家。这些名家是长垣烹饪文化的继承者、发展者和弘扬者，也是推动餐饮产业的中坚力量。

长垣厨师不断吸收东西南北烹饪文化之精华，秉承基本的传统技法与菜肴特色，精益求精地不断研究新原料、新工艺，充分展现烹饪的技术性和艺术性。首先，刀工上，为味中而求形。切必整齐、片必均匀，解必过半，斩而不乱。其次，调味上，“凡味之本，水最为始”。长垣厨师坚持“满席山珍味，全凭一锅汤”的名训，特别讲究制汤。第三，火候上，功夫独到，各尽其用。有的旺火速成，有的文火慢煨。第四，制品上，认真按行厨规程办，做到选料上乘，操作精研。

在源远流长的历史长河中，经过一代又一代身怀绝技的厨师们不断地继承、改革和创新，长垣烹饪技艺不断提高，形成了选料严谨、制汤讲究、刀工精细、技法多变、烹必适度、调必匀和的风格，突出了菜肴的鲜香、清淡、滑嫩爽脆、色型典雅、质味适中等特色。凭借精湛的技艺，长垣厨师名家辈出，并在各种重要赛事中崭露头角。1983年，在北京首届全国烹饪技术表演鉴定会上，河南代表团的名厨师中有4名是长垣人，并以精湛的技艺荣获了全国优秀厨师和技术能手称号。“满汉全席电视擂台赛”的首届、第二届和第四届中国烹饪世界大赛擂主韩建，“满汉全席电视擂台赛”第十六届擂主及“金勺奖”获得者成国富也是长垣人。目前，长垣共有国宝级烹饪大师1人，中国烹饪大师15人，名师、省级大师36人，6人荣获“中华金厨奖”，2人被商务部命名为“中华名厨”，3人荣获“河南烹饪终身成就奖”。

3 巨大影响、誉满天下

据《长垣县志》统计，至1985年全国共有长垣籍专业厨师7 500余名。目前，据不完全统计，全国现有长垣籍专业厨师222 000人，其中在国外的名厨师不下千人。他们不仅遍布全国30个省、市、自治区和中国的台湾、香港、澳门地区，而且广泛分布于国外的46个国家和地区。有的长垣籍厨师被外国老板聘为主厨，有的任驻外使馆和援外专家的专厨，有的自己经营餐馆、酒吧等。在长垣，闻名遐迩的“厨师村”比比皆是，代代相传的“烹饪世家”数不胜数，即使连寻常的家庭妇女亦可烹制一手好菜，于是坊间便有“长垣农妇赛国厨”之说。1980年，由长垣名厨刘国正口述、王森尧执笔编撰的《中餐食谱》公开出版发行，轰动了海内外。

正是由于众多的长垣籍厨师在异国他乡，使长垣烹饪文化不断深入传播，长垣厨师在漫长的历史岁月中创造了令世人注目的辉煌，在中国烹饪文化史上书写了浓重的一笔。他们以其技艺之精湛，服务之广阔，风味之独特，为中华民族烹饪文化的发扬光大做出了突出的贡献，并推动了全国烹饪事业的发展。

目前，为了全面贯彻落实中央和省、市关于加强文化建设的决策，加速长垣烹饪文化优势和厨师资源优势向产业优势转化，进一步拉长产业链条，把长垣烹饪做大、做强、做优，长垣县委、县政府在新城区开发建设能够突出厨乡特色、彰显厨乡优势，推动厨乡经济发展的“食博园”。2008年，“食博园”被县委、县政府确定为县重点建设项目，被市委、市政府确定为“新乡市十大文化产业重点项目”之一。2010年3月，经河南省人民政府批准，国家教育部备案，长垣博大烹饪学校升格为长垣烹饪职业技术学院，成为全国首家、河南唯一一所民办烹饪高等院校。通过这些努力，中国厨师之乡长垣县必能将祖国烹饪文化发扬光大，也一定会对今后中国烹饪发展做出更多更大的贡献。

［1］黄寿祺，张善文.周易译注［M］.上海:上海古籍出版社，2007.

［2］韩枫.烹调技术［M］.北京:中国劳动社会保障出版社，2007.

［3］范国栋，魏鸿章.厨乡韵［M］.山东:人民日报出版社，2006.