民办高校食堂管理存在的问题及对策分析

郑 春 梅

(泉州理工职业学院，福建 泉州 362000)

随着《民办教育促进法》的实施，国家对民办教育越来越重视，有力地推动了民办高校的健康快速发展，民办高校已经成为我国国民教育体系的重要组成部分。但由于民办高校，特别是全民办性质的高校没有政府的投资，完全由民间私人资本投资创办，政府仅仅给予政策上的指导，所以在后勤食堂的服务管理及人员编制等方面不同于公办普通高校。相对来说，民办高校存在更多的困难，研究和探讨其管理中存在的问题及对策，对民办高校的发展和教育水平的提高有重要意义。

1 民办高校食堂的现状

高校食堂作为高校师生员工的重要生活保障发挥着重要的作用。随着社会的发展，民办高校食堂在经营管理上也开始了相应的改革工作。绝大多数的民办高校都响应政府号召，推行社会化改革。一般采用私人承包制，经营体系独立。社会化改革降低了学校的经济负担及管理成本，也吸引了民间资本，搞活了高校食堂。但综观各方面，还是存在着一些不容忽视的问题。

2 经营管理中存在的问题

2.1 食堂管理人员问题

2.1.1 管理人员缺乏，稳定性不足

民办高校食堂管理人员的待遇相对于公办高校后勤正式职工的待遇总体来讲要低很多，甚至于比外面的私人企业还低，一定程度上影响了工作人员的稳定性，人员流动过大。人员的缺乏及稳定性的不足直接影响了管理工作的持续性及长久性。

2.1.2 管理人员业务知识缺乏有效的培训

目前，高校食堂由本校食堂工作者承包的较少，多数为未曾接触高校食堂经营的人员承包经营，缺乏必要的管理经验和卫生管理意识，加上从业人员多为临时工，流动性大，未经食品卫生知识的培训，很难保证承包者和其工作人员掌握较全面的食品安全知识[1]。

2.1.3 管理人员监管职能弱化

高校将食堂外包后，由经营管理的职责转为监督管理的职责。但随着承包业主的自主经营，自我发展，学校介入食堂管理的渠道变窄，学校的一些职能慢慢被替代，加上缺乏实质性的管理措施，使学校对食堂的管理脱节，以致造成目前高校食堂的卫生无人管理或管理较差的局面。

2.2 食品安全管理问题

高校是一个人员较为聚集的场所。学校餐饮食品安全直接关系到师生的身体健康和校园的和谐稳定，一直被政府、社会各界广为关注。规范学校餐饮管理，确保学校食品安全，是学生健康成长、家庭幸福、校园稳定、构建和谐社会的重要内容。

近年来，各级政府及其相关部门共同努力，不断制定和完善学校食品安全法规和技术规范，制定发布了《学生集体用餐卫生管理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等规范性文件，学校的餐饮卫生管理得到了长足的进步，学校食品安全状况得到明显改善。但是学校食品安全形势依然严峻，食品安全事件时有发生[2]。

针对高校食品安全，各地卫生部门严格管理，出台相关措施，建立追责制度，实施重点整治。

2.3 国家政策支持力度不够

自2002年《民办教育促进法》出台之后，我国民办高校数量增长了近5倍，在校生更是增加了10倍。但国家对民办高校的投入几乎没有同步增长，明显低于对公办学校的投入，使民办高校陷入“以生养校”的困局。在有限的管理运转经费下，民办高校很难拿出大笔经费投入改善食堂的管理。

2.4 经营缺乏竞争机制

高校相对于社会而言，是属于较为封闭的地方。高校的食堂往往为少数的几个承包业主承包经营，形成垄断的局面，与此相对的是存在着一个由上千甚至上万的学生组合而成的消费群体，因只有少处的食堂供应，学生没有可供选择的余地。

2.5 物价上涨，经营压力大

食堂经营所需的原材料、劳动力都来源于市场，受市场规律的调节，所以近几年市场粮油等物价的上涨，给高校食堂的经营成本带来压力。长期以来，高校为保持学校稳定，将保持食堂饭菜价格基本稳定作为措施之一。这种措施虽然满足了学生的消费需求，但却使得食堂经营者入不敷出，难于维持[3]。

3 对策分析

针对民办高校食堂管理出现的问题，结合民办高校的实际情况，就围绕加强学校对食堂的管理提出对策方案。

3.1 守法经营，依法管理

高校在制定食堂招标方案时，除要求承包业主要执行国家《食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮业卫生管理方法》等相关文件外，还要落实和执行好在招标前制定《卫生管理制度》、《岗位责任制度》等各项管理制度，使食堂管理无论是从人员上，还是到具体的经营运行上，都有一套有法可依、行之有效、易于检查监督的规章制度[4]。

3.2 严抓共管，保证安全

在食堂的管理上，高校可以设立监管部门或是监管人员，进行食堂的日常监管，但不介入食堂承包者的经营决策，以此加强学校对于食堂的经营情况的监督，保证食堂承包业主在约定范围内的正常经营权。

3.2.1 严抓食堂原材料采购

监管部门或监管人员可以与食堂的采购人员一起参与采购，严抓食品原材料的质量、成本、规格等，同时也可以协助食堂承包业主监控采购成本，防止出现采购员私拿回扣、报虚账等问题。另一方面，学校也可以帮助食堂承包业主进行统一采购，对外进行招标采购，缩短采购流程，从而降低采购成本，更好地保证原材料的质量。

3.2.2 严抓食堂日常经营的监督

首先，对食堂的加工设备、环境卫生进行检查，要确保食堂有合乎经营要求的加工设备，达到卫生标准的加工环境，并要求承包业主做到按规定程序进行清洗、消毒，做到生熟分开。其次，监督好食品制作销售的卫生质量。对于食品原材料在制作前，要保证没有变质、腐烂，做好清洗工作；确保对于有特殊烹饪要求的食品有正确的烹饪方法，防止发生食物中毒；对于当日没有卖出的食品，要监督其用正确的冷藏方法，以防止食物变质，在销售前要确保这些食物可以食用，以防将变质的食物混合到新制作的食物中一起销售。再次，控制食堂价格。要求食堂承包业主提高价格，需先上报学校，由学校进行审查，如确实饭菜因原料等物价上涨的比例较大需要提高价格，允许在合理范围内进行调价，必要时学校也可以对其进行物价补贴，维护稳定。最后，做好对从业人员的管理工作。要求从业人员须持健康证上岗，并做好每年的体检工作，培养其有良好的卫生习惯，做到进入工作间前懂得消毒、清洁工作，防止食物被污染。

3.3 提高管理人员素质

高校可以利用培训优势，围绕高校食堂的经营管理、成本控制管理、食品安全生产和贮藏管理等相关方面，对其从业人员进行培训，提高其管理高校食堂的能力，提高员工的整体素质，提升服务质量，从而满足高校教职工和学生的需求。

参考文献：

[1]朱明明.高校食堂社会化存在的问题及管理对策探讨[J].中国校医,2002，(12).

[2]俞平，姚海盈.学校餐饮五常现场管理[M].杭州：浙江大学出版社,2008.

[3]黄永胜.高校餐饮如何应对市场物价变化[J].餐饮世界，2010，(3).

[4]欧阳晓琦,石文远.高校食堂社会化改革对策分析[J].长沙航空职业技术学院学报,2007，(6).