新疆烤羊肉串

宋伯航

与几位好友来新疆旅游，所到之处的大街小巷，都少不了烤羊肉串的小摊，放几张简单的桌凳，烤炉烤着成排的羊肉串，吸引着很多游人。

这天，我们来到中国与哈萨克斯坦国接壤的昭苏县，行走在县城饮食一条街上。街道两旁布满了烤羊肉串的小摊,摊主多半是维吾尔族老乡。我们漫无目的地逛着，摊主们不停地用汉语叫喊着“烤羊肉串，上等的烤羊肉串，不鲜不要钱”来招揽生意，四周弥漫着扑鼻的烤肉香味，着实让人有些口馋。不知不觉好友们已经坐在一个名叫“买买提烤肉”的摊前，我们先要了十个烤羊肉串，等吃完后，老板以烤肉的钎子数来计算吃了多少。客人可以随便吃，老板不在乎你吃多少，你吃得越多，他反而越高兴。

一串串鲜嫩的烤羊肉，总有一种令人垂涎的香味，入口，脆、香、辣。喝一口老板兑好的奶茶，要上新疆特制的烤馕，足可以美美的饱餐一顿。新疆烤羊肉串风靡全国，又是西域特有的美食。热热闹闹地吃着，兴致勃勃地看维吾尔族老乡制作烤羊肉串的整个过程。

老板在烤羊肉串前，先将鲜羊肉切成三厘米见方的薄片，肥瘦相间，一串中至少有一块是纯肥的羊肉，与洋葱末拌和腌半小时，然后将肉片一一穿在铁钎上。铁钎长约30厘米，一头安有木柄。穿肉时，从肉的两边穿通，可避免熟后肉往下掉，均匀地排放在烤肉炉上烤，边烤边撒上精盐、孜然和辣椒面，来回翻动，上下翻烤数分钟即可食用。

烤羊肉用的烤炉，是用铁皮制作的，呈长方形的槽状，分上下两层，中间隔板有无数通风洞孔。上层放焦炭，下层收集落灰，炭火因有通风孔而得以燃烧，烤肉者手中的那把扇子不停地煽动，使炭火越烧越旺。旺火烤出的羊肉，色泽上显得更为酱黄油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别风味。

听老乡说，烤羊肉串原料的取用和烤制的火候十分关键。这种鲜羊肉是昭苏出产的羊肉，因地处寒冷西北的雪域高原，这里的寒羊吃的是天山深处上百种优质牧草，牧草中夹杂着许多中草药，喝的是天山融雪优质矿泉水，所以，这种优质的寒羊烤出的肉味鲜美至极。至于烤肉时的用火也是关键，必须用燃点高的炭火或无烟煤烤。开始小火烤，烤到四成熟，用烈火烤，边烤边添加配料，直至烤熟后羊肉呈现色泽酱黄，麻辣鲜香，油亮，不腻不膻，外酥里嫩，欲罢不能，十分过瘾。

维吾尔语称烤羊肉串为“喀瓦甫”。大约2000年前，内地就有了烤炉、铁钎和扇子。据知马王堆一号汉墓曾出土过烤肉用的扇子，《汉代画像全集》中有两帧烤羊肉串的石刻图像。所以，“喀瓦甫”是历史悠远的民间传统美味。

昭苏的秋天，太阳一落山，夜里还有几分凉意。夜色朦胧，灯火闪亮，离开了烤羊肉摊，看着大街上路人匆忙的脚步，很想喊一位陌生人坐下来，说我请你吃一次烤羊肉串，愿你的心感受到边陲县城昭苏的香美。