漳州白背毛木耳集约化生产关键技术

袁滨 ，张金文 ，张志鸿 ，柯丽娜 ，赖碧梅 ，赖志斌

（1.福建漳州综合试验站，363000；2.漳州市农业科学研究所）

白背毛木耳是热带和亚热带地区主要的食用菌之一，素有“树上海蜇皮”的美称，目前在国际市场上的需求量日益增长。20世纪80年代，台湾商人在福建漳州一带租地办场，建立了多个白背毛木耳“太空包”墙式栽培模式的集约化种植场，由于当地气候适宜（冬季低温期短），加上白背毛木耳适应性强、栽培粗放、产量高、效益好，白背毛木耳的种植在漳州地区迅速推广。2010年漳州地区种植白背毛木耳共计1.59亿袋，产量高达11.13万t，产值超过3.3亿元。为了更好地示范推广白背毛木耳集约化生产，笔者于2010年8月至2011年5月在国家食用菌体系漳州综合实验站木耳示范场对白背毛木耳集约化栽培进行了系统研究，同时通过对各地生产实践的调研，总结出漳州白背毛木耳集约化生产关键技术[1～6]，现介绍如下，供种植者参考。

1 选择优良菌株

菌种的优劣是影响生产者栽培成功与否的关键。应选择品质好、适应性强、高产、稳产的优良菌种。经过20多年的选择、淘汰，目前漳州地区的白背毛木耳品种以 43-28、43-26、03216、06283 为主。由于白背毛木耳较其他食用菌品种退化快，实力较强的单位每年都会进行系统选育，以保证菌种质量，所以应从实力较强的单位购买菌种[6]。

2 安排生产季节

白背毛木耳属于中偏高温结实性菌类，菌丝生长温度为8～37℃，最适温度为25～28℃，子实体生长温度为13～30℃，最适温度为18～22℃。日平均温度长期处于20℃以上时，耳片生长快，但薄且发红，俗称“红薄耳”，产品质量差；日平均温度长期处于15℃以下时，生长缓慢，10℃以下停止生长，因此白背毛木耳生产季节的安排非常重要。集约化生产由于数量大，漳州地区制袋接种的时间一般安排在9～10月，量更大的适当提前到8月下旬或推后至11月上旬，但切不可随意再推前或延后，防止烧菌。必须注意的是不同年份寒流有迟有早，故应通过中长期气象预报来调整栽培季节，原则就是早期接种的让菌丝走透些、晚期接种的让菌丝走半袋以上，开袋出耳的时间控制在10月下旬至11月下旬，以便能在12月较好的气温下出耳，达到第一潮耳优质高产。各地栽培者可根据当地气候条件，调整生产时间，将出耳期安排在日均温度在15～20℃的季节，从而推算出适宜的制种与生产栽培等适期。

3 搭建耳棚及配套设施

3.1 耳棚建设

漳州地区生产白背毛木耳多采用 “一区制”生产模式。用于生产的标准耳棚为拱形结构，棚顶高4.2 m，滴水高3.2～3.6 m（场地周围通风好的可低些），宽9.7 m，滴水线距侧壁20 cm。耳棚长度视地形而定，但不宜过长，一般不超过50 m，否则通风条件变差，影响耳片展开。耳棚内主通道宽1.5 m，把耳棚分成左右两边各有数排栽培包的靠架，用于叠放栽培包，排袋行距为1～1.1 m，左右每排又分为3个小格，每格高1.2 m，可排放8～9袋/层，层高一般19袋。棚顶覆盖物有3层，内层为塑料薄膜，中层为再生毛毯，间隔0.5 m盖一层塑料薄膜，外层为遮阳网，棚四周用黑色防渗土工膜。为了增强耳棚通风换气性能及散发菌丝的代谢热，棚顶每隔3 m开一个50 cm×50 cm的排气窗。这种耳棚具有下列特点：标准化，便于管理；高温季节能降温，低温季节能保温；通风性能好同时又能保湿；遮光性强、经济、耐用（可用5 a左右）。

3.2 配套设施

1 000 kg锅炉1台（一般每天灭菌1万～2万包），高压锅1台（生产菌种用），灭菌室1间（约50 m2），装袋机2～3台，传送带拌料机1套，制种室1间（配空调，约100 m2），轨道及轨道车、喷灌系统、深水泵、发电机若干。资金充足的还可配备烘干炉、洗耳机、切丝机等。

4 制作栽培包

集约化生产时，每天的生产量一般在1万～2万包，因此装袋、灭菌、接种、上架都必须具备顺畅的流水线、台车、轨道车等。

4.1 备料发酵

漳州栽培毛木耳的培养料配方是干杂木屑80%～85%，麸皮15%～20%，轻质碳酸钙1%。杂木屑常含松、杉等木屑，因此需提前购进，在室外堆积并经日晒雨淋3个月以上。漳州生产毛木耳是采用发酵料栽培，一般堆料发酵共25 d左右，具体操作如下：堆料发酵前一天木屑用水淋透，第二天建堆，建堆前将生产所需的辅料麦麸、轻质碳酸钙一次性加入，混匀建堆，堆高约1.5 m（不低于1.2 m），宽约3 m，堆长视场地而定，注意堆的边缘尽量垂直，以增加中心有效高温发酵区；7 d后第一次翻堆，翻堆前若堆料水分损失严重需补淋水，翻堆结束后，用直径约5 cm的木棍打孔，直插至料底，孔洞间隔40～60 cm；之后间隔6 d、11 d分别再翻堆1次，翻堆3次后2～3 d即可开始打包。最后一次翻堆前需调节好堆料的含水量，结合打包前的天气情况决定是否需补水，偏干时提前淋水；若偏湿，打包适当推后1～2 d即可。

4.2 装包

集约化生产一般采用装袋机打包而不用人工装袋。机械化的装包较均匀、紧密、培养基单包含量较多（一般湿质量1 200 g左右），有利于菌丝生长而达到稳产、高产。菌包含水量控制在60%～63%，不能超过65%。

4.3 灭菌

装完袋后及时灭菌，多采用常压灭菌（100℃保温8～10 h）。集约化生产都配备有新型锅炉，其灭菌效果好，时间短，主要表现为提温快、燃料利用率高、费用较低。

4.4 接种

集约化生产均采用开放式接种。漳州木耳开放式接种成活率一般都超过98%，要求①保持环境卫生，清晨接种前2 h用消毒液（如新洁尔灭）空间喷雾消毒，接种完成后及时清洗地面；②保证接入健壮、足量的有效菌种；③提高接种速度，每包接种时间在4～5 s内完成，一般需要3人合作，1人负责捣碎菌种并将其接入袋内，另外2人负责打开袋口并及时系好袋口。

4.5 上架

目前菌包上架都是各层包口反向排列，其优点是气流顺畅，但后期耳片会稍嫌拥挤。

5 大棚栽培管理

5.1 发菌培养

菌包上架后主要是促进菌种回丝、菌丝吃料，同时积极预防感染杂菌。此时适宜的温度能确保菌丝旺盛生长，相对缺氧可促进菌丝向深层培养基延伸。上架后一周内，可再次对大棚空间喷雾消毒一次。经常查看菌包，看是否有链孢霉的早期感染，轻微的可用柴油滴湿，感染严重的及时用纸包好取下来，集中进行烧毁。绿霉、黄曲霉也是白背毛木耳的主要污染菌，但它只在袋内生长，影响不大，一般可不做处理，若木耳菌丝生长旺盛，还可“吃掉”这些杂菌。

5.2 耳基形成期

适时开袋，当气温稳定在18℃以上时，菌丝走满半袋以上即可进入出耳管理。开袋口的目的是使菌丝与空气相通，从而促进菌丝在包口扭结形成原基。开袋口时，一手拿住塑料袋口，自袋面中部向下刈下，尽量不伤料面，刈完袋口上方有4 cm左右“帽舌”，下方与料面齐，这样可避免喷水时袋口处积水。开口前棚内空间、袋口及大棚四周喷洒一遍杀虫、杀螨的药剂。耳基形成数量与开口后大棚内的空气相对湿度及光照强度有很大关系。开袋口后增加棚内的散射光，加强通风。为了获得片大而厚的优质木耳，需要使单包耳片控制在2～4片以内，因此一般开口不立即喷水，一周后才开始空间喷雾。之后逐步提高空间湿度，确保正常展片，注意不要将水喷入包内。

5.3 耳片伸展期

展片后的木耳对氧气和水分的需求量均逐步增加，特别是对水分很敏感。此时若通风过强、空间湿度低，耳片极易干枯从而停止生长；若通气不良、空间湿度过大，耳片气体交换不畅，包口易积水造成病虫侵染。所以此阶段要保持大棚内空气清新，喷水应少量多次，保持耳片湿润即可，注意不可喷闷水。

5.4 旺盛生长阶段

气温合适时，开袋25 d左右耳片覆盖袋口，进入旺盛生长期，此阶段木耳需要大量的水分和氧气，光照也要适当增强，温度在10～20℃为宜。气温合适的晴天，仅在上面喷雾状水已不能满足木耳生长需要，还需对侧面也喷雾状水，且要多次进行，以耳片上的水分不下滴为准。因耳棚结构、气候变化，操作人员要灵活调控，既要保温、保湿，又要及时通风以保证棚内有充足的新鲜空气，从而达到温、湿、光、气的平衡。

此阶段的管理要留意3种天气：①高温、低湿天气。这种天气会导致木耳徒长，换气时间稍长周边木耳即缺水干枯，应适当加湿、加快通气、降温。②强气流天气。木耳虽然好气，但却怕强气流，此种天气只可短时间在背风面开膜换气，其余时间紧闭周边薄膜，增加棚内湿度。③寒流天气。寒流带来低温、低湿，易导致耳片失水、干枯，最终停止生长，因此要加强防寒措施避免棚内漏风，适当增加喷水量，保证棚内空间湿度。气温过低时，停止喷水。

5.5 采收

进入成熟期，耳片开始反卷，当耳片反卷1/4～1/3时便可采收。采收时用特制小弯刀或锋利小刀在蒂头处割下，最好不要损伤料面，否则影响继续出耳。第1潮耳收割完毕，对木耳棚进行一次杀虫消毒。当第1潮耳进入成熟期时，可用三角刀在袋口另一端底部开个“十”字形孔口，这样在第1潮耳采收时，第2潮耳已基本形成，可使其在最适温度期尽快长耳，提高产量。第2潮耳管理与第1潮耳类似。

5.6 红薄耳的管理

一般3月底后，平均气温已回升到20℃以上，此时木耳生长周期很短，只有15～20 d，由于温度高，生长快，营养积累不够，形成“红薄耳”。天气晴好时，若注意保温并结合适量的通风，仍可获得较高产量。

5.7 常见病虫害

①螨虫 螨虫在木耳生产中为害较严重。常见为害螨类有木耳卢西螨、蒲螨、粉螨、害长头螨等。为害方式主要是取食菌丝和子实体，尤喜吃原基，造成菌丝体被吃掉变稀，使耳基生长受到影响，形成畸形耳。一般主要是菌种带螨引起，连续使用多年的耳棚也易发生螨虫为害。

②流耳 由细菌性病原菌引起，在耳片展开和成熟期，耳片含水量高，当温度偏高时，耳片极易变成胶状的液体流下即流耳。具有一定的传染性，极易传染给下一潮木耳，造成质量下降，甚至绝收。

③链孢霉 链孢霉是菌种、菌袋生产中常见的一种杂菌，感染性强，在高温高湿环境下极易发生。

病虫害防治主要遵循以防为主，综合治理的原则，严格灭菌操作，确保菌种无污染、无病虫为害，搞好环境卫生，科学合理使用农药。

6 加工

木耳可以直接鲜销，也可以晒干后销售，但附加值较低。集约化生产时对产品的加工是不可或缺的，这样不仅可以保证质量从而提高产品信誉，还能通过合理化的管理，最大程度地提高成品率，减少加工过程中的损失。一般可将木耳洗干净后晒干或烘干，分级按标准质量包装（加内套膜）以备小包装和销售，或者将木耳切丝（出口前景较好），也可根据市场要求切成一定大小的长方形或正方形小块包装销售。

[1]黄毅.食用菌栽培[M].北京：高等教育出版社，2005：184－212.

[2]黄毅，谢宝贵，朱坚.白背毛木耳集约化立体栽培技术[J].中国食用菌，1996，15（2）：17－19.

[3]张连平.毛木耳代料栽培高产技术[J].食用菌，2011（2）：45－46.

[4]严秀红.白背毛木耳代料栽培技术[J].上海农业科技，2005（5）：123－124.

[5]汤光宇.白背毛木耳高产栽培技术[J].中国食用菌，1996（6）：41-42.

[6]黄忠乾，唐利民，郑林用，等.四川毛木耳栽培关键技术[J].中国食用菌，2011，30（4）：63－65.