印度膨化芡米的传统加工方法

刘义满

（武汉市蔬菜科学研究所，430065）

印度膨化芡米的传统加工方法

刘义满

（武汉市蔬菜科学研究所，430065）

芡实（Eruyle feroxSalib.）是印度的主要水生蔬菜， 印度语称之为 Makhana， 孟加拉语为Kantapadma，英语有 Fox nut、Gorgan nut、Gorgon euryale等，这些叫法印度都有使用。印度芡实为有刺类型，即我国常见的北芡或野芡类型。资料介绍，芡实种子可用作抗氧化剂。印度传统医学认为芡实种子有强肾、促进精子产生和促进性欲的作用。在印度，芡实主要用于制作膨化芡米 （即爆芡米花，popped makhana，roasted and fried makhana），其次是芡米粉（makhana powder）。膨化芡米的蛋白质含量达10%～12%，营养价值高，被印度人视为高档营养保健食品。据2007-2008年的一项调查资料显示，印度芡实主产区比哈尔邦（Bihar）的芡实种植面积为27 000 hm2，芡实种子产量43 200 t，生产膨化芡米15 000 t。印度膨化芡米的加工，采用的是传统方法，其过程是一项劳动密集性工作，也消耗时间和体力，但从业者为女人。现对其加工方法进行介绍。

1 种子晒干和贮藏

芡实种子采收后，先洗净，再晒干至种子含水量约31%时贮藏备用。贮藏期间，定期喷水，以保持芡实种子新鲜。芡实米的膨化及膨化后的品质，与芡实种子的初始含水量 （initial moisture content）关系极大。

2 种子干燥和分级

将芡实种子摊在水泥地面或砖铺地面上，日晒，除去自由水（free water），至种子含水量在25%以内。用木锤击打晒干后的芡实种子，芡米碎片容易分离，则说明种子含水量达到适宜水平。之后，将种子按照大小筛选分级，可分为5～7级。分级的目的是保证在烘烤过程中每粒种子都能均匀受热。

3 种子预热与缓苏

预热容器一般为陶罐或铁锅，用火加热，预热过程中需要不间断地翻动芡实种子。预热后的种子含水量宜为20%左右。之后，将芡实种子装于篓筐内，置室温下缓苏，时间45～72 h。缓苏的作用是，使芡实种子间或种子内部进行湿热交换，进而使其湿度均化。缓苏后的芡米更加疏松。

4 种子烘烤和膨化

烘烤和膨化是最重要，也是最费力和辛苦的环节。膨化过程，就是通过加热使种子内的水分在芡实种子内部产生过热蒸汽（superheated vapour），进而，当种子内部的压力突然释放时，使芡米体积膨胀。具体操作是将芡实种子铺放铁锅内，用火烘烤，铁锅表面温度290～340℃。烘烤过程中，不间断地翻动芡实种子。芡实种子开始发出爆裂声时，表明烘烤达到适宜水平。烘烤后，应迅速从烘烤锅内舀出种子，每次5～7粒，置硬物上，立即用木锤捶打。芡实种壳开裂时，芡米膨胀、爆出，即得到膨化芡米。手工拣除芡实种壳。每3 kg芡实种子，大约能生产1 kg膨化芡米。

5 膨化芡米抛光、分级和包装

芡米膨化之后，即进行抛光。耽搁时间不可过长，否则，膨化芡米吸潮，抛光困难。抛光在竹篾筐内进行，使膨化芡米在竹篾筐内相互摩擦，以除去红色皮层，并增加白度和光泽度。抛光后的膨化芡米，根据形状和大小，分成 2～3级（在印度，3个等级分别称为Rasgulla、Samundha及Thurri）。最后，用衬垫有聚乙烯塑料的麻布袋包装。膨化芡米体积大，能装100 kg糖的袋子，只能装8～9 kg膨化芡米。

10.3865/j.issn.1001-3547.2012.16.047

国家公益性行业（农业）科研专项经费项目“水生蔬菜产业技术体系研究与示范”（200903017）

刘义满（1963-），男，研究员，现主要从事水生蔬菜花卉研究与技术推广，电话：027-88116313，13720208599，E-mail：Liuyiman63@163.com

2012-07-09