不同浓度丙二酸对芹芽保鲜效果的研究

叶月 ，徐文娟 ，伍超 ，华大春

（1.安徽农业大学园艺学院，合肥，230036；2.庐江县科技局）

芹芽，洁白如玉、风味独特，是水芹（Oenanthe stoloniferaWall.）经过特殊的创新工艺培育而成的特色蔬菜[1～3]，一般11月中旬至翌年3月中旬上市，属于典型的季节性蔬菜[4，5]。据研究，芹芽含有人体所需的多种维生素和氨基酸，具有清热解毒、滋阴补肾及降压消肿等功效，自投放市场以来，深受广大消费者青睐。然而芹芽含水量较高，不耐贮藏，在5～10℃条件下仅能保鲜2～3 d，这在较大程度上限制了芹芽的销售范围，阻碍了国内外市场的拓展[1]。目前国内对芹芽的保鲜研究鲜有报道，本文主要以丙二酸作为保鲜剂，通过感官评价及其相关指标的测定，研究丙二酸对芹芽保鲜效果的影响，为其在芹芽保鲜上的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

芹芽，由安徽省庐江县白湖镇生产基地提供，选择长短一致、无病虫害、无机械损伤、感官良好的芹芽，采摘当天运回安徽农业大学园艺中心实验室，预冷以备试验用。

丙二酸（malonic acid，MA），盐城市麦迪科化学品制造有限公司生产，又称缩苹果酸，分子式C3H4O4。

1.2 试验设计

将预处理好的芹芽分别置于浓度为100，300，500 mg/L的丙二酸溶液中浸泡30 s，浸泡液体积为300 mL，取出晾干，以300 mL清水浸泡30 s为对照（CK）。每个处理取200 g装入克林莱食品包装用密实袋（材料∶低密度聚乙烯 LDPE，厚 0.02 mm、宽25 cm，长 30 cm）中，3次重复，在温度5℃左右、湿度90%以上贮藏，试验周期为10 d，每2 d进行一次相关指标的测定。

1.3 测定项目及方法

感官评价标准见表1；呼吸强度采用静置法[6]测定；失重率（%）=[（贮藏前芹芽质量-贮藏后芹芽质量）/贮藏前芹芽质量]×100%；可溶性固形物含量用折射仪测定。

2 结果与分析

2.1 不同浓度丙二酸对芹芽感官品质的影响

从表2可以看出，丙二酸能够有效地延缓芹芽采后老化进程，使其具有良好的感官品质。经过处理的芹芽保鲜效果明显好于对照组，100 mg/L处理的芹芽感官效果不如300，500 mg/L处理的，500，300 mg/L处理结果相近，500 mg/L略好，具有较好的商品性和食用性。

表1 芹芽感官品质评价标准

表2 不同浓度丙二酸对芹芽感官品质的影响

图1 不同浓度丙二酸对芹芽呼吸强度的影响

图2 不同浓度丙二酸对芹芽失重率的影响

图3 不同浓度丙二酸对芹芽可溶性固性物含量的影响

2.2 不同浓度丙二酸对芹芽呼吸强度的影响

呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的指标，是评价新鲜果蔬贮藏寿命的一个重要指标[7]。由图1可知，呼吸强度整体呈下降趋势，经丙二酸处理的芹芽呼吸强度小于对照组。其中，100 mg/L处理的芹芽呼吸强度随着时间的推迟而变弱，但因处理浓度过低，试验效果不明显。300，500 mg/L处理效果最好，且相近。

2.3 不同浓度丙二酸对芹芽失重率的影响

由图2可以看出，试验前期失重率上升较快，后逐渐平缓。其中，用丙二酸处理的样品失重率上升趋势明显低于对照组，300 mg/L处理效果最好，失重率仅为7.7%。

2.4 不同浓度丙二酸对芹芽可溶性固形物的影响

可溶性固形物是蔬菜中所有溶解于水的化合物的总称，植物采摘后，作为维持生理代谢的物质，被不断分解消耗[8]。由图3可以看出，芹芽在采后贮藏期间，可溶性固形物呈下降趋势，对照组下降迅速。10 d时浓度为300 mg/L处理的芹芽，可溶性固形物含量最高，与对照组差异明显。因此，丙二酸能够有效地延缓芹芽贮藏期间可溶性固形物的消耗。

3 小结

试验证明，在温度5℃左右、湿度90%以上，用不同浓度的丙二酸处理芹芽，其保鲜效果明显好于对照组。其中，300 mg/L的丙二酸处理的芹芽保鲜效果最佳，并能抑制其呼吸作用，减缓可溶性固形物含量的损耗，使芹芽的保鲜期由2～3 d延长至4～6 d。

[1]唐宗波.芹芽栽培技术[J].农技服务，2010，27（6）∶706，724.

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[6]郑铁松，李雪枝.不同浓度1-MCP对番茄保鲜效果的研究[J].食品科学，2006，27（10）∶552-555.

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