哈尔滨“老字号”的振兴与旅游开发的建议

马文婷

哈尔滨“老字号”的振兴与旅游开发的建议

马文婷

“中华老字号”是文化与经济融合的产物，对于继承和弘扬历史文化精神与促进经济发展有着重要的意义。本文以哈尔滨市道外区为例，通过对“老字号”衰落原因及振兴“老字号”意义的分析，将其与旅游开发相融合进行探讨，提出可行性建议。

哈尔滨；老字号；振兴

一、哈尔滨“老字号”的发展现状

根据商务部2006年《“中华老字号”认定规范（试行）》的规定，指出“中华老字号”（ChinaTime-honoredBrand）是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。在《老字号》一书中，作者段炳仁定义“老字号”是“指经过时间的历练，具有悠久的历史，拥有独特的产品，特殊的经营理念，优质的服务，良好的品牌信誉，在社会上具有影响力的知名工商企业”。

哈尔滨市道外区是哈市“老字号”企业最集中的地区，据统计，原来哈尔滨的“老字号”、名小吃有300多家，其中80%都来自道外，很多“老字号”久盛不衰，至今仍被社会认可并日益焕发新的活力，这既是哈尔滨市商业的宝贵财富，也是传统文化结晶的升华。据《哈尔滨市志》、《哈尔滨饮食服务志》等史料记载，截至上世纪80年代初期，哈市仍存留几十个“老字号”，涉及餐饮、旅店、理发、照相等各个行业。近20年来，随着市场经济的发展、城市的改造和企业经营水平的下降，一些原有的“老字号”正逐渐消失，已有近一半被淘汰出局，仅在1990年到2001年之间，就有20家“老字号”销声匿迹了，经营较好的“老字号”只有近20家。以下是对现存规模较大和比较典型的“老字号”企业进行调研的情况：

哈尔滨现存较好的“老字号”调查表调研时间2012.3

二、哈尔滨“老字号”逐渐衰落的原因分析

（一）家族式的管理制约“老字号”的发展

传统的“老字号”经营，多采用家族经营的方式，“单店经营”、“子承父业”的原始阶段。常常是集体生产、加工与销售于一体，即所谓的“前店后坊”。这种经营方式，虽然可以有效避免肥水外流，防止手艺外传，威胁本家族的利益。但家族式企业容易权责不分，管理机制混乱，导致规章制度无法产生应有的效用。另一个很大的弊端是家族式企业的经营权和所有权不分。因为家族企业是家长式管理，受个人经历所限，不仅不能将企业带到更高的层面，而且还会造成财务混乱。

（二）宣传方式的滞后阻碍“老字号”的发展

许多的“老字号”凭借昔日的口碑，而忽视了现代社会宣传力度的影响，甚至还依靠口口相传的方式去传播知名度，减少了许多客流量。由于时代的变迁，每一代人的社会观念不同，许多老一辈的百姓对“老字号”的回忆仍驻心间，尽管一些企业没有运用跟随时代的宣传方式，人们仍能接受这些亘古不变的“老字号”，但新一代的年轻人对于“老字号”感情并不深，若没有运用现代化传媒来宣传“老字号”，便会使“老字号”的认可度在年轻人群体中缓慢下降。

3.创新意识薄弱导致“老字号”失去市场竞争力

很多“老字号”因观念陈旧而不愿尝试新设备，一些先进的生产技术也没有运用到生产流程上，从而影响了生产效率与产品的创新，难以适应市场的需求。

三、“老字号”的振兴与旅游开发的意义

“老字号”不仅是一种商业体制的传承，更是中华民族传统文化内涵的接续。它记载着城市的兴衰，展示着城市深厚的阅历，它蕴含着传统文化和民风民俗的积淀。“老字号”对于继承和弘扬历史文化精神与促进商业经济发展有着重要的意义。据商务部的调查显示，全国1600多家中华“老字号”的企业中，大多数经营管理都出现了危机，其中70%经营十分困难，20%勉强维持，只有10%蓬勃发展，所以拯救“老字号”的任务迫在眉睫。

“老字号”不仅有深厚的文化内涵，也能够挖掘其商业价值。旅游行为是一种经济活动，更是一种文化活动，可以说它本身具有着显著的文化属性。通过振兴“老字号”并且联合旅游资源更能体现地方特色的民俗文化，从而推动城市经济的发展。文化是旅游的灵魂，旅游是文化的载体，“老字号”作为一种城市文化遗产，经过有机整合后，可使历史文化价值转化为生产力。将“老字号”与文化旅游相融合，打造出一条冰城产业链，在使其相互促进的同时带动其他相关产业的发展。所以，旅游开发是使“老字号”企业振兴、文化传承和产业可持续发展的有效途径。

四、哈尔滨“老字号”的发展机遇

（一）政府支持

2006年，商务部启动了“振兴‘老字号’工程”，全面促进“老字号”的创新与发展。2008年，商务部会同发展改革委、教育部、财政部等14个部委联合制定并出台了《关于保护和促进“老字号”发展的若干意见》，指出了加快“老字号”企业改革，鼓励“老字号”创新经营方式和技艺，协助解决“老字号”融资信贷问题，运用财政资金支持“老字号”创新发展的政策。这些政策不仅是实施品牌战略、促进民族工商业的发展和扩大消费的需求，而且也是弘扬民族商业文化、推动特色经济发展的战略任务。与此同时，在哈尔滨市城市建设“十二五”发展规划纲要中明确指出要“挖掘老字号的深刻文化内涵，并进一步发展老字号”。此外，哈尔滨市启动了“哈尔滨老字号”认定的评选工作，为“老字号”的沿革与发展也创造了条件。近两年，市政府对道外区靖宇街的中华巴洛克建筑进行了全面修缮，现二期改造已基本完成，并且整合了一些有分量的“老字号”入驻，免去两年的租金，使道外历史文化街区独具浓郁特色的新景观得以展现。这些政策，都为哈尔滨市道外区的“老字号”振兴工程提供了有力的保障，具有强有力的现实意义。

（二）道外区的自身优势

虽然一些本土“老字号”现状不佳，与国际品牌相比或许暂时显得弱小，对国内消费者来说，本地“老字号”仍具有深厚的历史积淀和品牌亲和力，拥有广泛的潜在消费群，这也恰恰是重振“老字号”品牌珍贵的经营基础。

“老字号”作为非物质文化遗产的重要来源，需要传统文化的继承者赋予其生命。因此，“民间”的合作和参与是展示真正的非物质遗产的先决条件。同样，背景或文化空间也具有重要地位，非物质文化与地方或环境有着内在的固有联系，遗产一旦脱离其环境，其真实性即可能受到伤害。哈尔滨道外区是哈市“老字号”企业最集中的地区，拥有深厚的历史文化底蕴和丰富的旅游资源。传统的民俗风情、宗教文化、曲艺、小吃、古老的中华巴洛克建筑，都为“老字号”在道外区的驻留提供了有利条件，确保“老字号”企业有一个良好的发展空间。

五、振兴哈尔滨“老字号”的建议

“老字号”是数百年商业和手工业竞争中留下的精品，经历了艰苦奋斗的发家史而最终统领一行，它是中华传统商业经营的集中体现，各行业的经营发展普遍体现了儒商的精神，如：货真价实、童叟无欺、礼貌待客。周到服务等。在现代企业竞争激烈的今天，“老字号”应发挥自身优势，使中华民族传统商业道德得以继承和发展，并且能够带动相关产业的效益增长。

（一）优化企业管理。

以往的“老字号”是“家族”或“作坊式经营”，但面对国内外企业的挑战，“老字号”应凭借完善的企业制度、成熟的盈利模式、沉淀已久的历史商誉来发展。增加产品的科技含量，扩大生产规模，强化员工素质，用企业管理组织系统去培训员工，合理的进行资金周转。以老鼎丰为例，老鼎丰食品过去一直是小批量生产，点心出炉后直接摆在柜台出售，所以店里时常有排队等点心的顾客，但由于原材料供应不能满足工厂的加工需求，政府便采取应对措施，在增加原材料供应的同时，扩大生产规模。如今，老鼎丰已投资1.2亿元在哈尔滨利民开发区建立老鼎丰食品工业园，形成了一定的产业规模，正在向集团化、国际化的方向发展。

（二）调整营销策略。

“老字号”应采用现代营销理念，注重了解市场需求的变化以及竞争对手的产品，对市场进行分析，建立让消费者产生共鸣的品牌形象。将城市“老字号”的经营与旅游开发相结合，扩大市场覆盖面，使企业从单一的经营模式向多元化方向转变。

（三）拓展宣传渠道。

旅游作为文化和信息的传播渠道,它的开展以旅游者跨区域流动为特征，同时,也将带来资金的流动、信息的传播以及文化理念的交流。这对于城市“老字号”品牌的传播十分有利。随着电子科技的发展，每一种产品都可以利用网络、广告等传媒进行宣传，让“老字号”以一种轻松、时尚、便捷的方式被更多年轻消费者所接受。以便利性为原则，扩大“老字号”的宣传范围，如零售终端可以设置在超市、大卖场等，或者是举办会展活动，使消费者更多的了解产品。

（四）提高品质保障。

诚信是“老字号”文化的精髓，我国传统儒商的核心商业理念是“仁义礼智信”，“义”即社会责任和公益事业，明清时期出现了许多商书，商书在道德方面对商人提出了明确的要求，诸如：凡人做事先须克己无私，为客经营，勿以贪小失大。这里的“小”是商业利益，而“大”则是个人和企业的声望，是商号的社会形象，可见，我国古代就对商业道德已经有了详尽的阐述和说明，并且“老字号”将传统商业道德融入在了经营理念当中。针对目前社会上存在的食品安全问题，“老字号”的诚信精神更能提升产品在消费者心中的信任度，所以，质量的保证是“老字号”振兴和发展的有力支撑。

（五）注重品牌维护。

近年来，国内市场的造假行为屡禁不止，这种行为严重地损害了企业的利益，造成企业产品销售额度和利润明显下降，信誉受损。此外，哈市启动“中华老字号”、“龙江老字号”认定工作，欲发动全社会的力量，广泛挖掘“老字号”的深层历史，进而保护“老字号”的发展，但结果收效甚微，许多“老字号”因不注重品牌维护而导致侵权案例时有发生。针对此现象，“老字号”应注重对商标和品牌形象的保护，申报有国家商务部认定的“中华老字号”等品牌认证，以此抵制产品造假的行为，维护自主经营产权，提高“老字号”在消费者心中的良好的信誉和形象。

（六）合理规划“老字号”旅游街区

1.建立“老字号”风味一条街。利用道外区靖宇街“老字号”集中和特色建筑风貌的优势，面向全国招商，吸引更多的品牌商家入驻，恢复“老字号”的经营特色和生产工艺，供游客品尝各种传统美食。

2.建立“老字号”娱乐一条街。旅游者大多希望能在短时间内获取到旅游感知。通过参观“老字号”的店铺，使旅游者不仅可以欣赏店铺的装饰格局和物品陈列，也可以体验“老字号”的特色技艺、特色服务和产品制作流程，深入了解百年企业文化和古老的创业故事，从而得到精神上的休闲和放松。令“老字号”品牌可以更加集中、全面地向游客展示自身深厚的文化内涵和独特的品牌价值。道外区丰富的民俗文化留存为打造特色娱乐一条街创造了有利条件。如：代表东北特色的二人转戏院、影院、说书馆、老茶馆、酒馆等都集中在这里。古朴的建筑和地方特色的娱乐活动相互结合，能更好的留住外地游客。创造既具有道外传统商市风貌和民俗文化氛围，又适应现代生活要求和充满活力的特色街区。

3.建立“老字号”商业一条街。在发展旅游文化产业时，遵循保留原有建筑、民俗特色的原则，以历史文化为产业的灵魂，促进文化产业的良性发展，而不仅仅是追求经济的增长。使具有独特的手工艺品、古玩等能体现传统文化的商铺进驻道外商业街。与此同时，将古老的住宅重新翻修改造成家庭式旅馆，发挥商业、文化、休闲旅游、居住等复合职能，以实物形态的存在来满足旅游者的需求，通过直观体验，使游客感受“老字号”的独特魅力。

哈尔滨市道外区虽然有着悠久的历史、古老的建筑和众多传统的“老字号”企业，但是由于许多原因使道外区的经济发展相对滞后，本文对于挖掘“老字号”的价值，结合道外区自身的地理历史优势，提出了振兴“老字号”的可行性建议，合理的进行规划和改造，不仅可以延续中国传统文化的精神，同时还能带动旅游业等其他相关产业的进步，从而促进道外区乃至整个哈尔滨市的经济发展。

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F719

A

1671-7740(2012)02-0059-04

马文婷（1989-），女，黑龙江大学历史文化旅游学院硕士研究生，研究方向：旅游文化。

黑龙江大学学生学术科技创新项目（HL201212）。