台湾豆皮业展望史*

文/林国义

豆腐制造业始祖刘安公历史记载甚详，豆皮却无从考究，只能推算是早期宗教的修道者所开创出来的，由于寺庙修道者吃素，黄豆是持斋备食的食材之一，尤其是黄豆品种种类多，又容易取得，泡水4～5小时后手工研磨滤去豆渣，就能取得豆浆，豆浆替代乳品，且有乳品的类养分。豆浆入锅温热，自然能够生成豆皮，这在早期并不稀奇。

所以生产豆皮和制造豆腐前半段作业是一样的，笔者在此提醒，花生、腰果、杏仁果等坚果类不能制造皮捞，因其特性与黄豆类不同；其他品种上面会结膜，正如白米煮粥，但所结的皮捞不能成形。早期寺庙是在厨房大锅放水，豆浆装在金属容器上温热，豆浆浓度要够，不能加盖，用扇子扇风，就结成一层皮，差不多十来分钟捞一次，一直捞到表面无法结皮。湿的折叠即是“豆包”，摊开风干就是“豆皮”。

豆腐要添加凝固剂，而豆皮靠加温和自然风力形成，目前台湾制造分成2大类：冷冻生鲜及烘干（在早期是靠太阳晒）。细分如下：生鲜冷冻其名谓豆包、豆螺、湿豆乳、豆泥，依形状辨别称为豆肠、湿豆皮、平皮、直肠、纠肠，名称之多依地理环境、生活习性有所区别，其名称大同小异，各自喜欢就好。

台湾是在1985年期间拓展外销市场，当时出口报单在国贸局找不到产品名称和检验标准，我就翻译Bean Curd Skin,Bean Curd Bread,Bean Curd Bow⁃el.日本ユウバ（英文发音You Bar）沿用至今，另一种烘干或晒太阳称为干豆皮、竹支、腐竹、腐片等。

新鲜冷冻用途很广，进一步再加工依模具型态而变成素鸡、素鸭、素肉等，主要是让素食者也有牲礼可以敬神。

素鸡、素鸭、素鱼、素肉可调任何口感，其形成原理是在新鲜冷冻豆包蛋白质活性未老化时，撕成条状入模挤压再经过加温，即可凝结成型，所以千变万化，蒸、煮、炒、炸、烟熏、凉绊，怎么料理皆适合。但如果要炖得时间久，必须先油炸，让蛋白质老化，不然就会恢复原来型态。有人初尝素鸡炖当归时还把它当成了真鸡。其次，干豆皮因蛋白质老化，不能凝固成型，再加工只有油炸，其食用方式又另有所别，今人常用于火锅食材。

新鲜豆皮制造，大约在民国43年至50年，在树林莺歌地区；干豆皮在西螺莿桐较多。本人48年在四湖林厝村开始制造生鲜豆皮，因早期消费者对于冷冻不能接受，所以和豆腐一样，晚上半夜做，于早上一大早送去市场，销售量极少。因此新鲜、晒干2类都要混合做，而且不能天天做，甚至做1天休息2天。因应市场需要，衍生油炸豆包，可以延期保存。

生产器具随时代演化，1983年以前，都是一灶，宽约108公分，长约488公分，底锅装水，上面随各自需求间隔小格，一灶一个燃烧口，一枝烟囱的黑烟即可密布整个天空，环保处理困难。民国62年，国际能源价格涨了好几倍，以煤炭、柴油、锅炉油为燃料，无法生存，我亦环境所迫迁来西螺，燃烧稻谷，即一般所讲的粗糠。

长期以来大型锅炉都是用煤炭、柴油、锅炉油当燃料，无人敢用粗糠尝试，因粗糠热能低于上述各种燃料2～3倍。我使用煤炭、锅炉油有20多年，于民国71年发明了台湾第1部用粗糠当燃料的锅炉，72年正式使用。我最初只是想解决锅炉燃料问题，也从一家制造厂无数烟囱成为只剩一枝烟囱，解决了空气污染问题，过程中费尽心思，困难非是局外人所能知道。那时期经济部工业局只有处理燃烧煤炭、重油黑烟产生的技术，没有处理燃烧粗糠排放黑烟的专业人才及资料可查。由于这项突破，外地豆皮厂面临成本压力、价格竞争，一家一家淘汰，剩下来的全部集中于云林西螺莿桐地区。因为碾米厂均在大西螺区域及彰化南边，粗糠取得容易，一辆20吨卡车最多载6～7吨粗糠，因此运费比粗糠贵，西螺、莿桐、二仑、虎尾具有条件优势，所以目前西螺、莿桐、二仑、虎尾地区豆包的产量占全台湾70%以上。现在又有利用燃烧粗糠原理，燃烧废木材、家俱、夹板、三合板，但油漆过的木材燃烧后都会产生戴奥辛，对人体有害，这要请业者注意。

黄豆具有零胆固醇及丰富的蛋白质，含卵磷脂及异黄酮素，是预防老化的营养食品，价格比肉类便宜，自有其价值。但辛苦生产出来的天然珍品，如果不能突破目前的困难环境很难存活，想要继续作为事业来经营，恐怕只有像日本京都地区小型家庭那样，150克豆腐要日币850元高价位的观光事业才能生存。

注：本文中的豆皮即指腐皮。