黄鳝中的寄生虫

本期话题：

本期涉及的是有关黄鳝中寄生虫的问题。近日有一则报道：一位女士在家发现买回家的黄鳝中有很多寄生虫，寄居在黄鳝的骨头中，而她做好的洋葱炒黄鳝丝中也夹杂着不少寄生虫，寄生虫成线，长短不一，条条呈棕褐色。黄鳝骨头中怎么会挑出寄生虫，它对我们的健康有危害吗？生活中又如何预防这些寄生虫对我们造成危害？

刘少伟 华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林 华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本 刊：黄鳝中的寄生虫有哪些种类？黄鳝在什么样的环境下易感染这些寄生虫？

刘教授：黄鳝中寄生虫的种类较多，主要有：隐藏新棘虫、胃瘤线虫、鳝锥体虫、毛细线虫、湖北双穴吸虫、颤动隐鞭虫、嗜子宫线虫、大型多钩槽绦虫等。隐藏新棘虫和胃瘤线虫是黄鳝体内最常见的寄生虫。少量寄生对黄鳝的影响不大，体内隐藏新棘虫多于20只以上时，黄鳝的生殖腺就会有萎缩现象，但寄生虫主要是消耗寄主的营养、破坏寄主的组织并诱导机体产生封闭性抗体，导致对其他感染力的抵抗能力下降，继而引发其他疾病。

阮教授：在一年四季中黄鳝均感染隐藏新棘虫，且四季无明显差异；感染鳝锥体虫和湖北双穴吸虫的在春、夏两季感染率和感染强度明显高于秋、冬季节；感染毛细线虫的只有夏季感染较高，而其它三季发病率则相对较低。

本 刊：主要的寄生虫隐藏新棘虫和胃瘤线虫是什么？

刘教授：新棘虫为棘头虫的一种，属于具有假体腔而无消化系统的蠕虫类。有关黄鳝寄生新棘虫的报道相对多一些。棘头虫类寄生虫是以其体前端吻上有像倒钩棘状的吻钩而得名。虫体呈圆筒形，体由吻、颈和躯干部三部分组成。吻呈球形，其上有螺旋形排列的四圈吻钩，每圈有钩8个。虫体为乳白色，成虫长度在雌雄个体方面不同，雄虫体长41 mm～104.8 mm，雌虫长145 mm～212 mm，但幼虫只有数毫米长。

胃瘤线虫属于嘴刺目。较大的胃瘤线虫均以包囊形式存在，一般一个包囊内1条线虫；较小的线虫则不结囊，仅依附于肠系膜或中后肠的外表；更小的个体寄生于消化道内，偏好的寄生部位是中肠，其次是前肠和后肠，胃内也偶有发生。因此，胃瘤线虫是黄鳝的消化道内常见的寄生虫病原体。黄鳝被胃瘤线虫感染后血细胞及血清总蛋白明显地发生变化。

阮教授：一般认为，黄鳝是新棘虫的终末寄主，一种叫劳氏中剑水蚤的大型浮游动物是其中间寄主。成熟的虫卵随终末寄主黄鳝粪便排入水中被劳氏中剑水蚤吞食，在室温30℃～35℃时，4天便发育为椭圆形的棘头蚴，8天发育为前棘头体期，发育较快的虫体于第10天吻部便缩入体内形成棘头体期。这时的劳氏中剑水蚤被黄鳝等鱼类吞食，虫体便在其体内发育为成虫。此虫对黄鳝的危害主要是以坚韧的吻突和锐利的吻钩侵入小肠组织，引起机械破损作用而造成组织的坏死，坏死区的中心是吻突所吸附处。除了吻突的机械性作用引起组织坏死外，吻突顶端表面正中的小孔也可能会释放出毒素，对宿主组织造成伤害。

本 刊：这些寄生虫对宿主到底有着什么样的危害？

刘教授：寄生虫在宿主的细胞、组织或腔道内寄生，引起一系列的损伤，这不仅见于原虫，蠕虫的成虫，而且也见于移行中的幼虫，它们对宿主的作用是多方面的。主要危害包括：（1）夺取营养：寄生虫在宿主体内生长、发育和繁殖所需的物质主要来源于宿主，寄生的虫数愈多，被夺取的营养也就愈多。如蛔虫和绦虫在肠道内寄生，夺取大量的养料，并影响肠道吸收功能，引起宿主营养不良；又如钩虫附于肠壁上吸取大量血液，可引起宿主贫血。（2）机械性损伤：寄生虫对所寄生的部位及其附近组织和器官可产生损害或压迫作用。有些寄生虫尤其个体较大，数量较多时，这种危害是相当严重的。例如蛔虫多时可扭曲成团引起肠梗阻。棘球蚴寄生在肝内，起初没有明显症状，以后逐渐长大压迫肝组织及腹腔内其它器官，发生明显的压迫症状。另外，幼虫在宿主体内移行可造成严重的损害，如蛔虫幼虫在肺内移行时穿破肺泡壁毛细血管，可引起出血。

阮教授：寄生虫还有毒性和抗原物质的作用，寄生虫的分泌物、排泄物和死亡虫体的分解物对宿主均有毒性作用，这是寄生虫危害宿主方式中最重要的一个类型。例如溶组织内阿米巴侵入肠粘膜和肝时，分泌溶组织酶，溶解组织、细胞，引起宿主肠壁溃疡和肝脓肿；阔节裂头绦虫的分泌排泄物可能影响宿主的造血功能而引起贫血。另外，寄生虫的代谢产物和死亡虫体的分解物又都具有抗原性，可使宿主致敏，引起局部或全身变态反应。如血吸虫卵内毛蚴分泌物引起周围组织发生免疫病理变化－虫卵肉芽肿，这是血吸虫病最基本的病变，也是主要致病因素。又如疟原虫的抗原物质与相应抗体形成免疫复合物，沉积于肾小球毛细血管基底膜，在补体参与下，引起肾小球肾炎以及刺球蚴囊壁破裂，囊液进入腹腔，可以引起宿主发生过敏性休克，甚至死亡。

本 刊：我们消费者到菜市场应该怎样挑选黄鳝呢？如何鉴别死黄鳝？

刘教授：价格较低的黄鳝大都从泰国、缅甸等国走私入境。这类鳝鱼由人工养殖长成，生长周期短，做熟后，味道比较松软，不及国内野生黄鳝味道香而有韧性。当前市场上野生鳝鱼逐渐减少。识别养殖鳝鱼和野生鳝鱼的方法除了价格差别外，还可以从盛养鳝鱼的水温识别，养殖鳝鱼只能放在温水中出售，一放进冷水中，就会出现抽搐甚至被冻死现象；而野生鳝鱼即使放在冰凉的水中也能保持鲜活。

阮教授：死黄鳝同河蟹一样，体内含有一种组胺的有毒物质，食用后，极其容易引起食物中毒。其鉴别方法有“四看”：（1）看鳝丝的血色。凡是活黄鳝加工成的鳝丝，其血液颜色应该是鲜红色的，如果鳝丝有紫红色的血水，那就是死鳝加工的。（2）看积血形成。活鳝划出的鳝丝，肚内的血块应呈条凝结状，反之，血块散于凝结则是死黄鳝。（3）看肉质粗细。活鳝加工的鳝丝，肉质细腻且有弹性，反之，肉质粗糙，而且缺乏弹性的，就是死黄鳝。（4）看鳝丝皮色。活黄鳝加工的鳝丝，表皮黑中透亮，皮色光洁，死黄鳝则带灰，略暗。

本 刊：如果买回来的黄鳝含有寄生虫能食用吗，有什么标准来检测寄生虫？

刘教授：食用前应烧熟煮透，烹煮温度须保持在100℃以上，时间不少于10分钟，以确保将寄生虫杀灭。市民平常烹制黄鳝所用的爆炒、煎煮等方法，完全可以将黄鳝体内的寄生虫杀死。同时，黄鳝一定不要生吃。熟透的黄鳝食用基本上是无害的，但如果发现有寄生虫的黄鳝最好不要食用。

阮教授：相关检测的标准有：SN/T 1748－2006（2010）《进出口食品中寄生虫的检验方法》和SN/T 1908－2007（2011）《泡菜等植物源性食品中寄生虫卵的分离及鉴定规程》等。

寄生、共生和互利共生都是自然界生物的不同生存方式。不少寄生虫多源于被污染的食物和水，一旦进入人体，极易危害健康，甚至危及生命。科学的烹饪方式和饮食习惯是降低此类风险、拥有互利共生体内环境的重要手段。