《现代饭店管理实务》课程教学模式的创新

阎宏毅 马丽涛 杨兆辉 张明明 史会霞

1 哈尔滨职业技术学院，哈尔滨 150076；2 哈尔滨勃莱梅大酒店，哈尔滨 150000

《现代饭店管理实务》课程教学模式的创新

阎宏毅1马丽涛1杨兆辉1张明明1史会霞2

1 哈尔滨职业技术学院，哈尔滨 150076；2 哈尔滨勃莱梅大酒店，哈尔滨 150000

现代饭店管理实务是一门实践性较强学科，随着行业发展日益变化，传统的教学模式不能满足社会企业用人的需求，为了更好地实现课程教学对学生职业素质和技能培养的框架，因此，对课程教学内容、教学模式的创新势在必行。

教学模式；创新；实践教学

1 目前高职饭店管理课程教学中存在的问题

1.1 人才培养方案与需求脱节

现代饭店管理实务是一门实践性极强、饭店管理专业重要的核心课程。高职院校是培养实践型人才的摇篮。培养人才应以社会需求为导向，当前人才培养方案与社会需求仍有脱节。用人单位看重人才的综合素质，认为学生尚未达到要求，仍需进行较长的岗前或在岗培训；而学生则认为在校内学的知识与实践差异较大，这种学科型教学模式下培养出来的学生不少被认为是高分低能，以至成绩好的学生还难以找到理想工作。

1.2 教学模式陈旧

传统的教学办法单一，教学手腕落后，学问传授为传统的“一本书加一支粉笔”的形式，长期以来，我国许多高职院校现代饭店管理实务课程的教学依然以教师以教材为依据，以课堂为中心进行“填鸭式”知识的灌输。没有构成以教员为主导，学生为主体的生动场面。

1.3 教学内容实践性薄弱

高职的教材还不够完善，教学内容理论性强而务实操作性严重不足，难以适应市场对饭店人才的需求。许多现代饭店管理实务教材为保证知识体系的完整性，内容主要从“管理”五项职能进行安排的，体现了饭店管理工作的完整性和系统性。但是，这些仅是静态的具体知识，缺乏动态的、发展的科学思维方法和科学发展趋势的内容，不利于培养学生的务实与创新精神，使学生难以适应环境变化、胜任饭店的各项具体工作。

2 教学模式的设计与创新

根据专业培养目标和本课程在行业典型岗位工作等方面的实际应用，在教学模式上进行了改革与创新。在教学过程中采取以项目导向、工学交替、课堂与实践教学一体化等行动导向的教学模式为主、教师指导为辅，模拟情境为载体、校内外实训基地为补充的综合教学模式。在教学中，课堂教学上按各单元项目设计不同的教学方法，学习和掌握饭店管理的能力和技能；实践实训按学习和掌握的知识、能力和技能进行课题实训设计，将大量实训教学内容分别穿插于饭店前厅客房实训室、模拟中餐厅实训室等校内基地，以及高星级饭店、餐饮企业等校外基地。通过课内外实训并举，达到教学目标任务在哪里，教学活动就在哪里，使该课程的教学模式不断创新。

2.1 教学内容贴近实践

通过精选五星级饭店的典型案例、管理制度、管理方式、员工培训等内容直接用于教学当中，根据企业发展需要及时修改、补充、完善教学内容，使教学跟上企业发展的步伐。培养专业知识扎实、服务技能熟练、素质水平高的应用型基层管理人员。

2.2 “行业现场教学+体验式”的实践教学模式

本课程实践教学的设计思想是以饭店基层管理人员具备的能力为培养主线，按照行业典型岗位实际工作流程设计整个教学项目内容。充分利用校内外的实训基地，采用校企相融的教学方法，饭店管理人员担任导师，实现真实行业的教学环境。让学生在真实的工作环境中训练，实现课堂、实训基地及真实工作任务相结合的教学方式，突显“产学”结合的教学特色。在课程内容的安排时，要建立一个高结构化的课外教学体系，实施学校与饭店业界的联合模式开展教学活动，强化学生管理综合技能的培养，将实践教学纳入学生的培养计划。

1）利用社会调查、专业实习的机会，强化实践教学。

在教学过程中经常布置社会调查活动，多安排学生收集相关的饭店管理新理念、新思维、新管理方式。在有条件时，直接访问饭店企业管理者，组织学生与企业家的对话活动，以此培养学生关注饭店业的发展趋势及特殊现象，提高学生发现、分析、解决饭店经营管理问题的能力。如饭店管理专业学生的人才培养方案中就规定学生在三年的学习期间应进行为期一年的专业实习。这是学生将在学校学过的理论知识应用到饭店管理实践中去的最好机会，也是检验学习效果的最佳方式。

2）聘请校外专家、学者参与本课程的教学活动

这是与饭店业界有机结合的最佳方式，本着“走出去、请进来”的教学原则，在本课程的建设过程中，设计校企联合培养学生的教学规划，聘请饭店业第一线的管理者以及旅游管理部门的主要领导担任课程的辅讲教师，他们有着丰富的管理实践经验，通过他们的讲授或开设的讲座，使学生在最短的时间内了解并掌握饭店管理的最新理念、最新管理方法，为培养学生的角色意识和走向社会迅速成才提供保障。

2.3 教学形式多样化

不断总结和尝试运用创新的教学方法，以饭店管理体系为教学内容主体框架，以项目安排教学内容，通过多种教学方法的采用，体现出高职教学的理念和特色，调动学生的学习积极性，促进学生思考，培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，循序渐进地提高学生的自信心和能力与技能。

1）教师可以改变布置作业的方式

作业可以通过小组共同完成的方式进行评价。通过小组成员之间的相互配合，小组与小组之间的对比，这样更能促进学生的学习热情，有助于团队合作意识的培养。对课内教学，设计模拟公司、模拟岗位等，模拟饭店工作场景，让学生扮演饭店环境中的各种管理角色，通过各工作岗位角色操作，强化各专业技能，体验所任岗位的工作历程，以便更好地理解和掌握饭店管理工作的各种基本技能。

2）采用多种教师与学生互动的方法

教师不应该只是一味地向学生灌输知识，应该更多关注学生是否对自己讲授的知识感兴趣，学生是否已经掌握。教学过程从组建课题小组开始，然后完成老师布置的每一个工作任务，每个学生都扮演一个特定的管理者角色，要求课题小组成员之间相互配合，才能有效完成任务。这种学习方式不仅是真实工作环境的再现，更能激发学生的学习热情，提高学习质量。在课堂教学中采用教师启发、引导的方式，循序渐进地启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、演讲，再由教师总结、提升。授课老师通过针对讲授中、案例中、学生身边提出的问题，由学生应用所学知识放开思路，大胆分析，畅所欲言。通过相互之间的信息交流引起思维共振，提出大量、新颖的行动方案。

2.4 搭建虚实结合的立体学习平台

建立一套集纸质、电子和网络资源于一体的多种媒体教学资源库。学生可以通过校园网阅读、下载相关学习资料。网站提供了每一项目的学习要求、电子课件、习题，学生在网上可以完成课前预习、课程学习、课后练习；通过网站进入饭店管理试题库进行习题练习；提供许多主要的和有特色的星级饭主页的链接，以帮助学生随时浏览到行业的发展动态；提供高级餐饮服务员、客房服务员、前厅服务员等国家职业标准以及大量的模拟练习题和模拟试卷，供学生练习。

总之，现代饭店管理实务是一门实践性较强学科，其行业发展变化迅速，因此，课程内容在保持相对稳定和体现新的内容方面，以及如何更加符合高职高专教学的要求，还有待进一步完善。如何实现培养学生的职业能力与企业的岗位需求实现零距离的接轨，进一步发挥高职高专教育的特色。进一步发挥现有的优势和特色是本课程面临的挑战。

[1]张利芹.高职饭店管理课程教学改革探讨.教育教学论坛,2010（8）

[2]孙萍. 饭店管理课程教学设计探讨.四川烹饪高等专科学校学报,2008（1）

[3]谢凌剑.探讨中职学校饭店管理概论课程教学改革时代教育（教育教学版）,2010(9)

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.17.075

黑龙江省教育厅2011年黑龙江省高等教育教学改革项目