贵州有机生态卷烟研发探讨

马 坤，王玉平，欧明毅，许洪庆，张庆明，戴培刚，孙 鹏

（1.贵州中烟工业有限责任公司，贵阳 550003；2.中国农业科学院烟草研究所，青岛 266101）

近几年，“贵烟”品牌在竞争异常激烈的国内中高端卷烟市场中实现“异军突起”，开始强势抢占国内中高端卷烟市场，这让人看到了“贵烟”品牌复兴的希望。但是，“贵烟”要“重拾王者辉煌”，实现质的突破，须在最能打动消费者心弦的“品质”上下更大的功夫。而形成“贵烟”优异品质的决定因素又在于烟叶原料的优异，也即“原料至上”。令人欣慰的是，贵州中烟作为国家烟草专卖局（国家局）“烟叶资源配置改革”3家工业试点单位之一，至今已确定了12个省内外特色优质烟叶基地单元，尤其在省内烟叶基地单元的配置上，依托本土优势，涵盖了贵州“北纬 27°烟草产业带”，包括威宁、盘县、天柱、安龙、兴仁等优质烟叶产区。“贵烟”品牌依靠原料上的独特优势，开始强势发力，逐步“攻城略地”，显示了良好的发展潜力。但是，要实现“贵烟”品牌新的大突破和持续发展，仅仅依靠“北纬27°烟草产业带”的基础和生态优势还远远不够，还需要进一步挖掘和加强这种原料特色优势，使烟叶原料品质更上一个台阶。

无疑，有机烟叶的兴起和研究为“贵烟”品牌“原料至上”的理念注入了新的活力，也为“贵烟”品牌的发展带来了新的理念和机遇。

基于“贵烟”品牌的特色优质原料需求和新时代原生态诉求[1]，为了应对日益严重的国际国内烟草环境压力，促进烟叶生产与自然环境和谐发展，提高烟叶工业可用性，增强“贵烟”品牌竞争力，为“贵烟”品牌发展注入新的活力，贵州中烟与贵州省烟草科学研究所以及省内各大优质烟叶产区于 2008年开始通力合作，利用贵州原生态的自然环境、原生态的人文环境等不可模仿的优势，致力于有机烟叶和符合有机食品标准的卷烟[2]——即有机卷烟研究和探索，构建“贵烟”特色有机烟叶基地，为“贵烟”特色有机品牌发展提供安全、低害、无污染的优质原料。贵州中烟技术中心也于 2010年率先在国内开发出第一包有机生态卷烟试制品（白包）。

有机生态卷烟，是指完全使用有机烟叶作为配方原料，在卷烟工艺上一般不加香加料而采用独特配方、加工理念和工艺卷制而成的卷烟。

1 有机生态烟叶质量特点和配伍性

对于有机生态卷烟的研究与开发，必须首先了解和掌握有机生态烟叶的质量特点，熟悉不同地区、不同等级、不同品种的有机烟叶之间的配伍特性等，这是进行有机卷烟研究，尤其是叶组配方研究的基础和根本。

1.1 国内有机烟叶质量分析

李余湘[3]、马坤[4]、潘文杰[5]、蔡翼杨[6]、计玉[7]、窦玉青[8]等人从有机烟叶栽培、施肥等方面进行了深入研究和探讨，认为有机烟叶的栽培模式从起垄方式、肥源、大田移栽、种植密度、病虫害的防治等都与常规烟叶生产有着较大区别，从而形成了有机烟叶不同于常规烟叶的质量特点。

1.1.1 有机烟叶外观质量 经过近几年对有机烟叶的研发，人们普遍认为有机烟叶颜色多正黄—橘黄，较常规烟叶颜色偏浅；但其油分较好；光泽较鲜明；结构疏松，质地柔软，由于有机肥的施用，烤烟下部叶片增厚，上部叶片展开，有利于克服下部叶大而薄、上部叶小而厚的缺陷[9]。

1.1.2 物理特性与经济效益 有机烟叶含梗率较低，叶面密度较小，叶片较疏松，上部叶开片较好。有机烟叶在产量、产值、单叶重等方面赶不上常规烟叶，但却改善了烟叶品质，提高了烟叶均价及上中等烟率，它的质量效应要大大高于产量效应[10]。

1.1.3 内在化学成分 近几年研究发现，有机烟叶与常规烟叶相比，烟碱、总氮及蛋白质含量均明显降低，而糖含量有所提高，上部叶糖和钾含量明显提高，烟叶尤其是上部叶的工业可用性提高。综合来看，有机烟叶的磷和钾含量提高，而氮和烟碱含量降低，化学成分含量适中，糖碱比、钾氯比比较协调[11]。

1.1.4 内在感官质量 目前，人们普遍认为，与常规烟叶相比，有机烟叶尤其是上部叶的内在品质改善较为明显，香气质明显提升，烟气幽雅度、细柔度、醇正度、愉悦感增强，香气丰富，层次感强、甜润明显，残滞和涩感少，口感较好，刺激性、杂气较轻，上部叶的工业可用性明显提高[12]。

1.2 有机烟叶外观质量鉴定

为了更好地满足有机卷烟配方的需要，需要对有机烟叶进行外观质量鉴定并按其质量的特点和优劣划分等级。以便卷烟工业针对不同级别的质量特点，进行叶组配方验证，从而调配各种不同风格、档次的有机卷烟，并保持卷烟产品的质量稳定。

有机烟叶由于完全施用有机肥，肥力有限，其长势比不上常规烟叶，造成产量较低，烟叶较为短小，身份偏薄，颜色偏浅等，这些异于常规烟叶的外观特征决定了有机烟叶的外观质量鉴定尤其划分等级时不能完全按照常规烟叶等级标准来进行，而应在常规烟叶外观质量鉴定标准的基础上，依据有机烟叶自身的外观质量特征，制定出有机烟叶特有的外观质量鉴定标准。

在对有机烟叶进行外观质量鉴定时，作者认为首先要摒弃以烟叶长短和大小的外观标准来衡量等级档次的做法；其次要在“身份、颜色”因素上降低眼光，而抓住成熟度、油份、叶面结构等与烟叶内在品质密切相关的分级因素来进行等级划定。也就是“不以相貌论英雄，而以品质论豪杰”，有机烟叶的外观质量鉴定尤要体现“优质优级高价”的原则，把内在品质放在首位，让烟叶的外观质量的落脚点最终落在烟叶内在品质的香气这个核心的品质因素上面。

当然，如何把有机烟叶内在品质尤其感官评吸质量与烟叶外观质量有机结合起来，真正体现外观与内在的统一，这也是加深研究的课题。

1.3 有机烟叶复烤加工与配方模块打叶

当前国内有机烟叶开发范围和程度较小，造成有机烟叶总量较少，部分等级存量更是杯水车薪，这对有机卷烟产品的配方设计和规模开发带来了难度。为了能较好使用有机烟叶，减少烟叶等级，降低叶组配方调整的频率[13]，提高有机卷烟产品的稳定性，要对初烤有机烟叶进行打叶复烤加工，并实施配方模块打叶。

1.3.1 有机烟叶复烤加工工艺 有机烟叶外观质量和内在质量特点决定了有机烟叶的复烤加工工艺与常规烟叶有所不同。在复烤加工工艺上建议贯彻柔性加工的理念，放宽工艺要求，尤其在关键环节要适当调整复烤加工工艺参数，最大程度的保证有机烟叶复烤加工质量，减少有机烟叶的香气损失。

1.3.2 有机烟叶配方模块打叶 当前国内有机烟叶开发范围和程度较小，造成有机烟叶总量较少，部分等级存量更是杯水车薪，这对有机卷烟产品的配方设计和规模开发带来了难度。为了能较好使用有机烟叶，提高有机卷烟产品的稳定性，建议对有机烟叶进行配方模块打叶。有机烟叶配方模块打叶的基本思路就是：参照每一批次有机烟叶的地理信息、生产信息和化检指标，依据配方评吸人员的评吸鉴定，把风格一致，质量水平接近的有机烟叶进行配方模块设计并打叶。

2 有机生态卷烟叶组配方设计

有机卷烟产品设计中最核心的就是叶组配方的设计，它决定着有机卷烟产品的风格特点和品质优劣。有机卷烟配方设计是在常规卷烟配方的基础上，依据有机烟叶自身的特点与功能，将不同理化特性和吸味特点的有机烟叶按最佳的比例巧妙组合成具有特定吸味风格和品质要求的卷烟产品的工艺技术[14]。国内有机卷烟配方工作起步较晚，没有现成的配方案例和经验可以借鉴，但可参考常规卷烟配方设计的原理和经验，并根据有机烟叶自身的质量特点，不断在实践中去摸索和发展，最终形成有机卷烟特色配方理论和技术。

2.1 有机生态卷烟叶组配方功能模块划分

根据不同有机烟叶的理化指标、感官质量特色及母配方功能特点，建议将有机卷烟叶组配方所需的主要烟叶原料按其在叶组配方中的地位和功能分为四大功能模块。

2.1.1 主导型功能模块 该模块烟叶要求其成熟度好，韧性强，香气质好量足，刺激性、杂气小，余味干净舒适，在配方中提供基础的香气和吸味。它一般来自于那些种植、调制水平较高，烟叶质量较好的适宜种植烟草的地域，是比较好的主料型烟叶原料，能提供卷烟产品的主体香气，赋予产品鲜明的风格特征，故称之为主导型。此类烟叶在配方中比例较大，占40%左右。

2.1.2 导向型功能模块 该模块烟叶具有典型的清香型风格，烟气细腻柔和，香气量较足，吃味纯净舒适，劲头适中，杂气、刺激性较小。清香、净雅、细腻、清甜是其重要的风格特征。该模块烟叶，可以丰富产品烟香类型，改变产品沉闷单一的风格结构，赋予产品以灵气和变幻，犹如并蒂双莲，争奇斗艳，在产品配方中起导向和修饰作用，诱导产品向更高层次发展，故称之为导向型。建议其在配方中占20%以上。

2.1.3 辅助型功能模块 该模块烟叶香气量较足，吃味舒适，劲头适中，杂气、刺激性较小，口感焦甜清新，余味干净舒适。其质量表现均衡、本香自然，没有明显质量缺陷，配方亲和力强，焦甜、净雅、舒适是其重要的评吸质量特征。该模块烟叶在配方中一是彰显、衬托主导型烟叶的主导地位，二是起一定的平衡作用，稀释主导型烟叶所具有的不足与缺陷，对主体功能模块起到辅助作用，故称辅助型功能模块。在配方中使用量较大，占30%左右。

2.1.4 修饰型功能模块 该模块烟叶一般有较大的烟气浓度，爆发力强，劲头强劲，香味底韵较舒适。在功能上它一方面可以丰富产品烟香类型，增强卷烟香气底蕴，更重要的是可以激活、点缀、修饰整个配方叶组，使产品个性化和差异化更加突出；另一方面，它又可以起到调节烟气劲头和浓度的作用，故称之为修饰型功能模块。该模块烟叶一般来自进口烟叶或者浓香型烟叶产区，一般在配方中占10%左右。

2.2 有机生态卷烟叶组配方设计

2.2.1 香味设计 目前卷烟配方的设计往往太注重香型的设计而忽略了香味的设计。对有机卷烟叶组配方设计，笔者认为应优先考虑香味的设计。香味是卷烟配方设计的灵魂，确立香味工艺理念，建立起完善的香味工艺理论体系，认识到香味工艺对于卷烟品质的重要性，才能科学地实现卷烟香味质量的设计、再现和稳定。然而，一般消费者对香气并不敏感。相对于专业评吸人员而言，大多数消费者甚至对卷烟的清香和浓香类型都区分不出来，他们最敏感的只是刺激性和口感。笔者认为有机卷烟配方设计应将香型与味型两方面并重，同时要赋予产品一定的个性。有机卷烟内在的两个属性是嗜好性和安全性，因此对于有机卷烟的香味设计，应该在保持香气和谐、自然、优雅、细腻的基础上，也考虑它的味型，即要求吃味柔绵醇和，口感愉悦清新，回味悠长。它的内在质量的基本要求是“柔、细、舒、格”，“柔”即烟气柔和、刺激性小；“细”即烟气细腻、圆润；“舒”即口感舒适、甜润；“格”即产品的个性。它追求的是烟气的“本、纯、香、味”。依据这种香味设计和目标，运用多次模块配方技术进行产品配方设计。

2.2.2 有机生态卷烟配方设计理念 有机卷烟配方因为全部选用有机烟叶配成，而不添加任何香精香料，故建议有机卷烟产品设计总体目标：在保证有机卷烟产品低害、安全的基础上，体现出产品富有浓郁烟草本香，香气和谐、自然、净雅、细腻；吃味柔绵醇和，口感愉悦清新，回味悠长的风格特点。它的定位即：中式卷烟高端低害产品。针对贵州烟草来说，贵州有机烟叶香气类型丰富，风格突出，不同生态区烟叶具有不同的香型风格，基本涵盖了清香型、中间香型、中偏清香型、中偏浓等多种风格，具有天然的全国普适性。目前，贵州不同生态区不同香气类型的有机烟叶已渐成规模，如果以贵州不同生态区有机烟叶原料为主其他地区有机烟叶为辅开发有机卷烟的话，该有机卷烟开发设计的思路建议是：立足于本香自然的有机烟叶香气，通过以中间香为主调的复合香气类型，努力塑造净雅飘逸、醇甜、丰富的立体烟香特征；通过对不同类型特点有机烟叶的合理配伍与有机融合，追求协调、流畅而富有层次感的烟气；努力塑造和追求卷烟香气的内外协调与整体平衡；以国内外高档优质有机烟叶为主体，充分发挥有机烟叶其香气特征，严格控制刺激、余味等品质因素，确保内在品质上乘，并保证安全低害。有机卷烟所追求的主要风格特征应该是：烟草本香凸出，嗅香中带有醇甜香韵；香气类型为醇甜香为主的中间香类型，香味丰富、协调，凸透出清香气息的醇甜香润；香气和谐、自然、优雅、细腻、飘逸；烟气醇和、流畅，劲头适中，且有较好的满足感；刺激性很小、余味干净，生津回甜。

3 有机卷烟研发展望

3.1 有机卷烟开发制约因素

3.1.1 有机烟叶香气类型不够丰富 一个好的卷烟叶组配方一般要搭配不同香气类型的烟叶原料才能较好保证香气和吃味的完整性和满足感，从而达到优异的内在品质。但是由于国内有机烟叶开发起步较晚，区域性开发不平衡，导致当前有机烟叶香气类型不够丰富。目前，有机烟叶开发较为成熟的区域只有贵州不同生态地区和云南的少数地区，其有机烟叶香气类型只涵盖了中间香型和清香型等，且极具区域性，大大限制了有机生态卷烟的开发。

3.1.2 有机烟叶风格类型较少 生态决定特色，即使相同香气类型的有机烟叶种植在不同地域也会形成不同风格的有机烟叶。一个好的完整的卷烟配方只有尽可能使用多地区不同风格类型的烟叶才能丰富烟香，提高满足感，同时保证有机卷烟产品质量的稳定。当前的问题是国内不同植烟生态区有机烟叶开发力度较小，甚至没有起步，同一香型不同风格的有机烟叶较少，制约了有机卷烟的发展。

3.1.3 有机烟叶数量较少 当前有机烟叶开发规模较大的只有贵州省，但其总量还不足3000 t，并且区域发展极不平衡，有的区域有机烟叶总量不过10余吨，完全不能满足有机卷烟批量生产与加工的需要。

3.1.4 有机烟叶香气量不足 在当前有机烟叶开发中，与常规烟叶相比，有机烟叶内在品质提升较为显著，香气质改善较为明显，能提供自然、细腻和净雅的烟香，使吃味柔绵醇和，口感愉悦清新，但其香气量略有下降，为有机卷烟产品的开发带来了一个不大不小的诟病。它给有机生态卷烟产品整体香气量的提高和愉悦感的提升带来了困难，从而较难使有机卷烟产品更上一个档次。

3.1.5 有机卷烟成本压力较大 虽然有机烟叶比常规烟叶品质改善明显，但它是建立在产量产值下降的基础上，烟农生产积极性不高，造成有机烟叶开发成本较高，势必加重有机卷烟原料成本压力。

3.2 有机卷烟开发展望

基于以上分析，有机卷烟产品的开发压力巨大。如果想要提速有机卷烟产品开发，就必须采取措施克服以上困难和制约因素。

首先，必须建立相应机制，采取一系列保障措施，提高有机烟叶收购价格，增加有机烟农的经济收益，以提高烟农种植有机生态烟叶的积极性。

卷烟工业企业和烟草商业企业及政府相关部门应该联合起来，有计划地选取国内不同香型和风格的优质烟叶生态区大力开发有机烟叶，破解有机卷烟开发中最大的有机烟叶原料瓶颈。

针对有机烟叶香气量不足的问题，在农业上可以通过品种选育、栽培措施调控和烘烤工艺改进等途径力求增加有机烟叶香气量；在工业环节可以借助添加天然香精香料来弥补和提升有机卷烟的香气量，以解决有机烟叶香气量下降而造成有机卷烟产品香气量不足的问题。

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