生鲜肉品质的安全无损伤检测技术研究进展

杨东萍

（辽宁职业学院，铁岭 112099）

随着我国科技的不断发展，人民的生活水平也在不断提高，生鲜肉选择也更加关注肉的品质，生鲜肉品质越来越受到社会的广泛关注。传统的肉制品检测手段以其化学成分以及感官进行分析，而用化学方法检测对肉的品质也有着较为严重的破坏，而检测人员的专业技能也大不相同，导致了生鲜肉品质检测存在差异，检测效果不够准确。而生鲜肉品质无损检测技术是利用生鲜肉的声音、电磁反应等物理性质，结合电脑以及传感器等高科技的检测，从而能够对肉的品质进行快速、直观、准确的进行品质检测，无损检测技术对肉的品质没有任何破坏性，而且准确度极高，从而可以客观的反映出生鲜肉的品质。

各个国家一直都在研究更为先进的生鲜肉品质无损检测技术，并且取得了一定的进展，下面以超声波就无损检测技术与X射线无损检测技术以及光学技术无损检测进行分析。

1 超声波无损检测技术

超声波的优点在于，其方向性好，穿透能力强，从而能够检测生鲜肉的肥瘦比。在国外，超声波无损检测技术已得到应用，甚至有的商业用的超声波检测系统已经规定为标准的生鲜肉品质检测系统。在10年之前，国外就有人将超声波检测系统采用间隔为30 cm的20个超声波传感器成U型布置环绕包围了猪胴体背部区域，采用多点采集的方法，对实验猪肉的肥肉与瘦肉的厚度进行检测，并精确的算出了肥瘦比。但是由于之前的技术水平还没有完全成熟，而且检测系统的成本也比较高。为了解决这一问题，在7年前，国外的有关工作人员将超声波技术与光学技术相结合，对猪肉的眼肌切面以及背部进行扫描，并且预测了猪的模型，从而可以更加直观的表现出猪肉的物理品质。因此，超声破技术能够有效的检测出猪肉胴体肥瘦比，真正的做到了无损检测。

2 X射线无损检测技术

在一项研究中发现，X射线在对物质进行穿透时，与不同物质的原子之间发生作用后发生能力衰减程度的不同，同样可以利用在生鲜肉的无损检测上。研究表明，利用双能X射线DXA来扫描牛的胴体，能够得到牛胴体结构的组成图像，利用X射线，可以检测牛的各部分组成的含量，而且据检测显示，其检测的精准度极高。之后，有专业人员还利用X射线对牛胴体的不同切面进行扫描，然后获得了几个不同的结构组织图像，通过对这集中图像的分析，能够有效的测算出牛的瘦肉率。

3 光学技术无损检测

光学技术作为一项新兴的技术，同时它也是能够快速的对生鲜肉的品质进行检测，能够完全的体现出生鲜肉内部的结构组成以及包含的成分信息，因为其具有快速、稳定、准确等特点，已在生鲜肉无损检测领域中得到了广泛的应用。在之前的近红外光学的应用中表明，利用近红外官学技术能够对生鲜肉所含水分、蛋白质以及其pH值等几项指标进行深度检测，而在最近的研究中表明，各种光学技术能够对生鲜肉的化学成分，以及品质等指标进行精准的检测。

通过对几种典型的生鲜肉品质无损检测技术的分析，由于这几种无损检测技术对肉的品质并没有造成破坏，而且具有准确，快速等特点，可以对猪，牛等胴体进行深度的检测，并且具有很广阔的应用前景。能够利用被检测物的胴体各个剖面进行有效的扫描，并检测出所含成分。但是由于上述高端技术还基本处于试验阶段，并没有广泛的应用，暂时国内还并没有对生鲜肉品质无损检测的技术深入的研究，所以，在国内各种物理技术检测生鲜肉的品质还并没有得到应用。

从上述的描述中可以看出，各类技术并不是没有缺陷的，有些技术只能检验出生 鲜肉的肥瘦比而不能检测出其含有的有效成分，而有的技术能检测出成分还不能检测出肥瘦比，所以说买这种生鲜肉品质检测无损技术还需要深入的研究。这也需要国家培养大量的人才来研究此项目。

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