芹菜叶绿色素提取及稳定性研究

朱妙琴

(浙江外国语学院科学技术学院，浙江杭州310012)

食品的色彩是食品感观品质的一个重要因素.人们在制作食品时常使用食品添加剂中的食用色素.目前使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素两大类.近年来，世界各国都趋向充分利用天然色素，但天然色素的化学活性大，对光和热较不稳定[1]，会随着温度和时间的变化而变化，价格也较合成色素高，故利用价廉的天然资源提取食用色素是降低成本的重要途径.芹菜作为一种常食蔬菜，人们经常食用其茎而对芹菜叶没有进行充分的利用.目前国内外对芹菜化学成分的研究主要集中在挥发油和黄酮类化学成分上，药理作用研究也主要在抗肿瘤和心血管疾病等基础研究上[2]，而对芹菜叶色素的特性及应用研究报道较少.本试验对芹菜叶色素的提取工艺进行了优化，并对其稳定性进行了研究，以期对芹菜叶色素的开发利用提供参考.

1 实验部分

1.1 仪器与材料

UV-2550紫外可见分光光度计(日本Shimadzu公司);HH-4数字控温振荡器(国华电器有限公司)

芹菜叶(杭州市市售);三氯蔗糖、淀粉、葡萄糖为化学纯;其它试剂均为分析纯.

1.2 方法

1.2.1 芹菜叶的预处理

将芹菜叶先用自来水清洗，再用蒸馏水清洗3～4次后，用烘箱在60℃下烘干，研磨成细粉，密闭、避光储存，备用.

1.2.2 芹菜叶色素的提取工艺研究

最大吸收波长的选择:称取1.0g芹菜叶细粉，加75%乙醇溶液10mL，室温约25℃下振荡30min，减压抽滤得上清液.通过400～550nm紫外扫描，选择色素溶液最大吸收波长为510nm.

浸提溶剂浓度的选择:称取1.0g芹菜叶细粉，分别加入10mL 50%、60%、70%、75%、80%、85%、90%、95%的乙醇溶液，室温约25℃下振荡50min，减压抽滤得上清液，测定吸光度，比较各吸光度值，选择合适的浸提溶剂浓度.

浸提时间选择:在已确定的条件下，用85%乙醇在25℃下分别振荡10min，20min，30min，40min，50min，60min，减压抽滤得上清液，测定吸光度.

浸提温度选择:在已确定的条件下，用85%乙醇分别在25℃、35℃、45℃、55℃、65℃下，振荡30min，料液比为1∶10，减压抽滤得上清液，测定吸光度.

料液比的选择:在已确定的条件下，用85%乙醇分别以1∶5、1∶10、1∶15、1∶20的比例，30℃下振荡30min，减压抽滤得上清液，测定吸光度.

社会期望作为一项重要的人格特证，是儿童社会性发展的重要方面，在儿童的成长发展中发挥着不可忽视的作用。儿童的社会期望不仅与儿童的学业成绩和学校表现有着密切关系［3］，也会影响儿童对自我的评价［4］和安全依恋的形成［5］。因此，有必要对小学儿童的社会期望水平进行调查，对其发展状况进行系统全面的分析研究，进而为儿童的家庭和学校教育提供可能的参考依据。

1.2.3 芹菜叶色素稳定性研究

温度对色素稳定性的影响:分别吸取5mL色素提取液5份，置10mL比色管中.色素溶液分别在温度为20℃、30℃、40℃、50℃、60℃和70℃水浴中恒温1h，测该溶液的吸光度值.

光照对色素稳定性的影响:将色素溶液置于自然光下，观察0、1、2、3、4、5和6小时，测吸光度值.食品添加剂对色素稳定性的影响:配制含三氯蔗糖、葡萄糖、淀粉、柠檬酸浓度分别为0、2、4、6、8mg/mL的色素溶液，室温下静置3h，测定各溶液的吸光度值.

常见金属离子对色素稳定性的影响:色素溶液中分别加入一定量的硫酸锌、氯化钙、硫酸铜、氯化铁、氯化铝、硫酸镁、氯化钠、氯化亚锡，使各种金属离子的浓度达到0.02mol·L－1，室温静置6h.观察各溶液的颜色，并测定各溶液的吸光度值.(注:与空白比较)

2 结果与讨论

2.1 芹菜叶色素提取工艺的确定

单因素试验结果表明:体积分数为85%乙醇溶液，料液比为1∶10，控温30℃下，振荡30min，芹菜叶色素提取液在510nm处，有较大的吸光度值.

2.2 芹菜叶色素稳定性的研究

2.2.1 温度对色素稳定性的影响

表1 温度对芹菜叶色素溶液稳定性的影响

2.2.2 光照对色素稳定性的影响

从表2数据可以看出，随着光照时间增加，吸光度A值明显下降，说明该色素的光稳定性不佳，适宜避光加工保存，或在深色容器中加工保存.

表2 不同光照时间对色素溶液的影响

2.2.3 食品添加剂对色素稳定性的影响

三氯蔗糖、葡萄糖、淀粉、柠檬酸在饮料食品行业中用途较广.从表3数据可以看出，这几种添加剂的存在，对色素的稳定性影响不大.随着添加剂浓度的增加，对色素的稳定性几乎没什么影响.因此，可以按照国家食品添加剂卫生标准，根据实际情况添加即可.

表3 不同添加剂对色素溶液的影响

2.2.4 常见金属离子对色素稳定性的影响

从表4数据可以看出:Zn2+、Ca2+、Mg2+、Na+对色素的稳定性几乎没有影响.加入Cu2+、Fe3+、Al3+、Sn2+对色素的稳定性有明显影响，色素溶液颜色发生明显的变化.可能的原因这些离子中本身有些离子有颜色，掩盖了色素的颜色;另一方面由于这些金属离子外层有空的d轨道，易与黄酮类化合物结合成稳定的螯合物，结果在510nm处吸光度值下降.因此，在加工、使用、储存过程中，应避免使用铁、铜、铝、锡制的容器.

表4 不同金属离子存在对色素溶液的影响

2.2.5 色素在食品上的着色效果

将待着色的馒头，先用浓度为0.1%苯甲酸处理.然后在滴过苯甲酸的部分滴加透明绿色芹菜色素液，在室温下放置0d，1d，2d，3d，观察变化.可以发现绿色变为黄绿色后就几乎没有变化，说明芹菜叶色素的着色能力在较短时间内比较强，可以用作食品的着色剂.

3 小结

芹菜叶色素对部分食品添加剂如三氯蔗糖、葡萄糖、淀粉、柠檬酸及Zn2+、Ca2+、Mg2+、Na+等离子稳定，而少许Cu2+、Fe3+、Al3+、Sn2+离子的存在对该色素液的稳定性影响较大;在光照和高温下色素的稳定性会降低.因此，在加工、使用、储存过程中，密闭，避光，低温保存较佳，应避免使用铁、铜、铝、锡制的容器.

芹菜叶色素在添加质量分数为0.1%，pH为4的酸性防腐剂苯甲酸存在下，在食品上有较好的着色效果.

芹菜叶色素呈鲜绿色，易于提取，可以作为天然色素开发利用.

[1] 钟秋，谢建春，孙宝国.天然食用色素来源、制备及应用[J].食品研究与开发，2008，29(2):174-176.

[2] 周辉，卢向阳.芹菜的化学成分和药理活性[J].氨基酸和生物资源，2006，28(1):6-8.