论食品安全伦理的基本价值诉求

喻文德

(吉首大学马克思主义学院，湖南吉首，416000)

近年来，食品安全问题频频发生，食品安全已经成为当今世界各国高度重视的重大问题，已经被列为继人口、资源、环境之后的第四大社会问题。食品安全问题不仅严重危害公共健康，影响食品行业的健康发展，而且危及社会政治的稳定。食品安全问题的发生既有技术层面的原因，也有制度与监管层面的原因，更有思想层面的原因。技术的滥用、制度不健全、监管不到位、思想不正确都会导致食品安全问题的发生。完善食品安全立法和加强安全监管是维护食品安全的重要手段。但是，再完善的法律和再严格的安全监管也会有纰漏。在维护食品安全问题上，法律和政策发挥着根本的和基础作用，伦理则起着补充和提升的作用。食品安全亟待伦理的关照。食品安全伦理是食品安全的利益相关者预防和减少食品安全风险维护食品安全的价值原则与行为规范的总和。为了维护食品安全，食品安全伦理至少必须具备如下几个方面的价值诉求。

一、安全：食品的首要价值

按照心理学家马斯洛层级需要理论，人的安全需要包括如下几个方面的内容：一是身体上的，如操作安全、劳动保护和保健待遇等；二是心理上的，如希望解除严酷监督的威胁、希望免受不公正待遇，工作有应付的能力和信心等；三是经济上的，如失业、意外事故、养老等。由此我们认为，安全是一种没有危险、不受威胁、免于恐惧和焦虑的状态。根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，安全是食品的首要价值。

首先，安全是食品其它价值的基础。随着生活水平的提高，消费者对食品的要求越来越高。消费者摄取食品，不仅仅在于解决饥渴，对食品还有更多的价值诉求。譬如，审美价值——美吃不如美看，好的食品必须给人带来视觉的享受；口感价值——好的食品必须给人带来味觉的愉悦；便利价值——好的食品必须易于携带和贮藏；生态价值——好的食品必须有利于保护环境和节约资源，等等。现代食品技术，特别是食品添加剂的运用满足了消费者对食品的多重需要。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，给食品工业带来许多好处。第一，有利于提高食品质量。譬如，防止食品腐败变质、改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值，等等。第二，促进各种方便食品的开发。方便食品的供应，给人们的生活和工作以极大的方便，而这些食品往往含有多种食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂，等等。第三，满足不同人群的饮食需要。譬如，对于缺碘人群供给碘强化食盐，可防止因缺碘而引起的甲状腺肿大。但是，一种食品感官性状再好、功能再多，如果缺乏安全，不仅毫无价值，而且还会遗患无穷。随着社会生活节奏的加快和生活方式的改变，食品供应将日益社会化，更多的人依赖食品行业获取现成的食物，食品安全将关系到愈来愈多的人的生命健康，任何一点事故都可能带来巨大的危害。

其次，问题食品的危害性决定了安全的首要性。问题食品即有毒有害的食品。问题食品不仅严重危害消费者的生命健康，而且严重威胁食品行业自身的可持续发展。2008年三鹿奶粉事件就是一个有力的证明。据统计，全国约有29.4万名婴幼儿因食用问题奶粉患泌尿系统结石。问题奶粉事件后，需要召回的问题奶粉总量超过10000吨，涉及退赔金额7亿元以上，而患者的索赔评估在39亿元左右。由此，三鹿集团严重资不抵债，2008年12月，石家庄市中级人民法院宣布三鹿集团破产，一个有几十年历史，年销售额100亿元，总资产16．19亿元，税利过亿的老企业，短时间内轰然倒下。毒奶粉事件不仅使三鹿集团破产，而且使消费者对国产奶粉丧失了基本的信用，导致国内整个奶粉行业的萎缩和国外奶粉行业的坐收渔利。食品安全不仅是一个科学问题——食品安全的检测需要运用多门学科知识和多种技术手段，同时也是一个政治问题。瑞丽恩•内斯特尔指出，“我们定义食品安全是指其风险在可接受水平范围之内。对风险可接受性的判断基于：认识水平、公众意见、价值观以及科学定义。当关于安全判断涉及商业利益或者其他自身利益的动机时，食品安全就进入了政治的范畴。”[1](15)问题食品还危及到政府执政的合法性。食品安全问题的频繁暴发是对政府执政合法性的严重挑战。政府能否有效地应对食品安全问题，维护食品安全也是衡量政府是否具有执政合法性的一项重要指标。如果食品安全问题解决不好，造成公众对政府的不满，将严重损害政府的公信力，从而引发执政合法性危机。譬如，1999年，比利时政府因二噁英事件欧洲食品的出口在全球范围内受损，内阁被迫倒台。

再次，生命价值的至上性决定了安全的首要性。马克思指出：“全部人类历史的第一个前提无疑是有生命的个人的存在。”[2](67)没有人的生命就无所谓人的发展，更无所谓社会的发展。人命关天这句话充分体现了生命价值的至上性。而生命价值的至上性又源于人本身在宇宙中地位与作用。按照康德的理解，人是自然的最高目的和创造的终极目的：“人就是现世上创造的最终目的，因为人乃是世上惟一无二的存在者能够形成目的的概念，能够从一大堆有目的而形成的东西，借助于他的理性，而构成目的的一个体系的。”[3](89)人不仅是自然的最高目的，而且是一切价值的最终根据。马克思指出：“‘价值’这个普遍的概念是从人们对待满足他们需要的外界物的关系中产生的。”[4](406)价值是客体的属性与主体需要之间的一种效用关系。需要即人对外界对象的一种依赖关系与摄取状态，它是主体的内在尺度，是价值产生的决定性因素。在满足需要的过程中，人类意识到自身需要对对象的依赖关系，价值关系逐渐形成：凡是能够满足自身需要的对象就是有价值的。正是在这种意义上，我们说价值是主体需要的对象化。主体和客体的相互作用导致了价值的产生。客体是价值的载体，客体的属性是价值产生的条件；主体是价值的本体，而主体的需要则是价值产生的基础和源泉。人既是价值的本体，又是价值的评判者。正如尼采所说：“人类为着自存，给万物以价值。——他们创造了万物之意义，一个人类的意义。所以他们自称为‘人’，估价者”，“估价，然后有价值，没有估价，生存之核桃只是一个空壳。”[5](55)没有人、没有生命，世界将是一遍荒芜，一切价值将不复存在。从这种意义上来说，生命价值在整个价值序列中具有压倒一切的优势。食品安全直接关系到人的生命健康。因此，在食品安全伦理的道德论证中，安全是其首当其冲的价值理念。

二、责任：食品安全的保证

古罗马思想家西塞罗指出：“任何一种生活，无论是公共的还是私人的，事业的还是家庭的，所作所为只关系到个人的还是牵涉到他人的，都不可能没有其道德责任；因为生活中一切有德之事均由履行这种责任而出，而一切无德之事皆因忽视这种责任所致。”[6](91)道德责任是社会道德规范对社会成员提出的行为要求。本文所说的责任即道德责任，它是维护食品安全的保证。

首先，责任是自觉遵守法律用心做好食品的保证。法律规定了人们在社会生活中什么是可以做的、什么是不可以做的，并对违法行为规定了相应的制裁措施。尽管法律通过打击违法犯罪活动对于潜在的违法犯罪分子有一定的威慑作用，但是，法律的良性运作依赖于公民的道德责任意识。从行为心理学的角度说，道德责任意识较强的人，即使法律知识欠缺，但因其恪守内心的价值信念和道德底线，往往能够坚守自己的做人准则，其违法的概率一般相对较低。而那些法律意识较强但道德责任意识很差的人，由于没有起码的道德防线和规则意识，不能用道德信念来克制与约束自己的行为，往往难以抵制诱惑，容易滋生邪念，其违法犯罪的概率一般相对较高。食品行业是良心产业，事关人的生命健康。食品生产经营者只有抱着对消费者高度负责的态度，才能自觉遵守法律，用心做出好的食品。市场经济是一种效益经济，追求利益的最大化是市场竞争的首要目标。英国古典经济学家亚当•斯密对“经济人”的趋利本性进行了恰如其分的分析：“我们每天所需要的食料和饮料，不是出自屠夫、酿酒家或烙面师的恩惠，而是出自于他们自利的打算。我们不说唤起他们利他心，而说唤起他们利己心的话。我们不说自己有需要，而说对他们有利。”[7](14)在斯密看来，自利是个人经济行为的原始动因，是一切市场经济活动的根本出发点。因此，在利益的驱动下，食品生产经营者如果缺乏基本的道德责任，就会无视法律，铤而走险，做出违法犯罪的事情，生产有毒有害食品，危害公共健康。前面所说的三聚氰胺毒奶粉，就是一个典型案例。

其次，责任是有效克服食品安全监管纰漏的保证。食品安全监管是政府为了维护食品安全对食品生产经营者所进行的规范和治理活动。在我国，食品安全监管权主要是由卫生、农业、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理五个部门行使。尽管食品从生产加工到流通消费的各个环节都有相应的政府部门进行监管。但是，再完善的监管纰漏也在所难免。譬如，食品安全检测难以检测不可预测的安全隐患。在 2008年发生的三鹿问题奶粉事件中，为什么在质量检测中没有检测出三聚氰胺？据中国国家食品质量安全监督检验中心的总工程师介绍：中国检验奶粉所含蛋白质使用“凯氏定氮法”——即以含氮量的测定值乘以一定系数，得出蛋白质含量。这套检测办法虽然国际通行，但有个弱点，即只要在食品中添加含氮量高的化学物质，就可在检测中造成蛋白质含量达标的假象。三鹿问题奶粉事件中，不法分子正是钻了这个空子，在奶品中添加了三聚氰胺这种含氮量高达66%的化学物质，造成了蛋白质虚高。按照法律规定，企业必须按照标准组织生产，监管部门也要依照标准进行检查。但是，除非常特殊的情况，无论是企业，还是监管部门，一般不会在常规的检验当中专门安排检测不可预测的化学物质。因此，一般情况下，无论是政府质量监管部门，还是企业内部的质量检查都不会对所有可能危害健康的化学物质一一进行检测，实际上也是不太可能的。因此，要杜绝与三聚氰胺奶粉类似事件的发生，企业必须树立高度的责任意识，依照质量标准组织生产。企业是食品安全的第一责任人。要从生产经营源头上解决食品安全问题，关键在于企业的道德责任。在食品生产经营过程中，企业采用什么原料、使用何种添加剂、根据何种质量标准进行生产、食品的保质期长短，等等关于食品安全的信息，企业最为知情。如果企业坚守道德责任，依法从事食品生产经营活动，则可以从源头上预防食品安全问题。相反，如果企业缺乏责任意识，明知故犯，则食品安全问题可谓防不胜防，监管再多也难于应付。

再次，责任是积极防范食品安全风险的保证。食品技术在促进食品工业飞速发展与改善人们饮食生活的同时，也带来了一系列的食品安全风险。风险是一种潜在的、可能的危害。譬如，转基因食品在给人类带来巨大收益的同时，也给人类健康带来了一些安全风险：一是由于外源基因的插人可能对食品营养价值产生无法预期的变化，会导致一些营养价值上升，而另一些营养价值下降；二是外源引进的基因可能会转移到动物或人体肠道的微生物中，进而对人体产生不良影响；三是遗传修饰在打开一种目的基因的同时，也可能会无意中提高天然的植物毒素；四是供体的一些过敏性症状可能会被移植到目的产品中，引起过敏反应，等等。但是，转基因食品的上述危险在现阶段是无法确定的。面对食品技术带来的食品安全风险，科技工作者必须担当起维护食品安全的道德责任，这是由他们的社会角色所决定的。贝尔纳指出:“掌握科 学的人在解决日益重大的问题时所肩负的责任越来越沉重,他们发现强大的力量失去了道德的指南,所以今天的科学家比任何时候更加需要伦理道德的指导。”[8](37)因此，科技工作者必须始终抱着对消费者负责的态度，谨慎地使用食品技术；如果疏忽大意，滥用技术，势必危害生命健康，甚至整个人类的可持续发展。正如西方罗马俱乐部主席雷利奥•佩西所说：“人类从全球规模面向未来，这还是第一次，人类能够如此完整地掌握未来，能够为今后几个世纪制订地球这艘太空船的航道，这也是第一次，这是既令人高兴又令人惊恐的事。……我们正处在一种与以往不同的新地位，负有各种前所未有的责任：如果我们无知、疏忽、目光短浅和愚蠢，那么我们就会造就一个灾难性的未来。”[9](8)责任是应用伦理的核心范畴。在食品安全伦理的道德论证中，责任也是必须坚守的价值理念。

三、健康：食品安全的目的

1946年，世界卫生组织在其组织法中提出，健康是“一种个人身心健康和社会和谐融合的完美状态，并非仅仅是没有疾病或不虚弱”[10](133)。因此，健康是一个表征生存状态的概念——生理上、心理上和社会适应方面的一种完好状态。尽管安全是食品的首要价值，但是，食品安全的目的并不在于安全本身，而在于健康。

首先，它是由食品安全与健康的内在联系决定的。安全的食品是维持生命健康的物质基础。恩格斯认为：“生命是蛋白体的存在方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学成分的不断的自我更新。”[11](422)食品为蛋白体的自我更新提供了原料。从这种意义上来说，食品是构成我们身体的材料。安全并不是食品的一种固有属性，而是食品的一种关系属性——安全是相对于人的健康而言的安全。食品安全的各项标准都是以是否损害人体健康为限度的。譬如，食品中的真菌毒素限量、污染物限量、农药最大残留限量，等等。如果这些有害物质的数量超过了人体的承受能力，导致疾病发生，就是不安全的；相反，就是安全的。消费者是食品安全的实际的检验者，而消费者的健康承担了食品安全检验的风险。病从口入，当食品中的有毒有害物质超过一定的限度时，就会导致食源性疾病的发生。食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。譬如，1988年春，由于食用受污染的毛蚶造成上海市近30万市民染上甲型肝炎；1997年春节期间，山西朔州和大同市灵丘县发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲醇引起的食物中毒，导致296人中毒住院治疗，其中27人死亡。面对问题食品给健康造成的严重危害，食品安全应该始终以健康为目的，为消费者的健康服务。

其次，它是由健康的重要价值决定的。20世纪80年代，当代著名经济学家Sen创立了“可行能力视角”，它是一个评估个人福扯、社会安排、政策制定等多方面的广泛的规范性框架。“可行能力视角” 的核心特征是集中关注人们能够有效去做他们想做的事和成为他们想成为的状态。从Sen的“可行能力视角”来看，健康是一项有着深刻内在价值的可行能力。如果一个人失去了健康，则将在很大程度上限制其获得其他的可行能力，例如，受教育的机会、参与社区生活的能力、心理愉悦的程度，等等。并且，这种限制是无法通过其他途径获得替代性满足的，因为它往往从最底部摧毁了扩展其他自由或可行能力的可能性。健康因其自身所具有的深刻的内在价值而成为了评估社会发展的一个重要维度。影响健康的因素是多方面的，有遗传因素、个人生活方式、环境因素、医疗保健服务，等等。从发病率来看，食品安全是影响健康的一个至关重要的因素。问题食品对健康的损害，将严重阻碍消费者其它可行能力的发展。健康不仅具有深刻的内在价值，而且还具有重要的工具价值。规模适度的健康人口是社会经济正常发展的前提；相反，身体素质低下的劳动者则会制约社会经济的发展。人口健康与经济增长的辩证关系已经被国际社会和我国近半个世纪的实践所证明。“近期的经验研究也进一步支持了健康这一重要的工具性价值。Bloom et al.(2001)、Bhagava et al.(2001)和Jamison et al.(2003)三项研究均采用 Penn World Tables的数据，结果都证明了健康水平对经济增长的显著正影响，尤其是在不发达国家。”[12](6)健康的重大价值使得健康必然成为食品安全的的归宿。

再次，它是由消费者的权利决定的。健康是消费者的一项合法权利。消费者在购买和消费食品时有权要求食品生产经营者提供安全的食品，享有生命健康不受损害的权利；一旦由于问题食品使生命健康受到损害，消费者享有依法获得赔偿的权利。《中华人民共和国食品安全法》第三条规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。因此，维护消费者的健康是食品生产经营者的社会责任。如果食品生产经营者惟利是图，不顾消费者的健康，势必损害消费者的健康。但是，这种以损害消费者健康为代价而营利的做法是不可能获得持续发展的。1978年国际初级卫生保健大会上所发表的《阿拉木图宣言》指出：健康是一项基本人权，达到尽可能的健康水平，是世界范围内一项重要的社会性目标。所谓人权，是指在一定的社会历史条件下每个人按其本质和尊严享有或应该享有的基本权利。从人权原则来看，每个人都有其自身的意义与价值，任何组织和个人都不得非法侵害他人权利。问题食品对消费者健康的损害，实质上既是对消费者健康权利的侵犯，也是对人权的漠视和践踏。人权原则是当代应用伦理学的价值基础与起点：“它不仅构成了道德论证的惟一基点，而且也是人们对复杂的伦理难题做出道德判断时，必须坚持的根基性的价值诉求和最高的道德法则。”[13](38)因此，在食品安全伦理的道德论证中，健康更是至关重要的价值理念。

伦理总是以一定的善恶标准去评价各种价值关系，褒奖与鼓励某些价值观念，谴责与贬斥另一些价值观念，从而为人们提供明确的价值导向与行为规范。食品安全伦理的目的是维护食品安全，促进公共健康。从伦理学的学科性质出发，食品安全伦理的一个根本任务就是要为食品安全提供价值观念的支撑与指导。从这个意义上讲，有什么样的伦理价值诉求，就会有什么样的食品安全观念，也就会有什么样的食品安全状况。综上所述，安全、责任和健康都是维护食品安全必不可少的价值理念，它们为维护食品安全提供了基本的价值支撑和价值导向，因而成为食品安全伦理必须具备的基本价值诉求。

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[8]J•D•贝尔纳.科学的社会功能[M].北京: 商务印书馆, 1982.

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[11]马克思, 恩格斯.马克思恩格斯选集•第3卷[M].北京: 人民出版社, 1995.

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