大枣、葡萄醋复配饮料的研制

何文兵，徐 晶，夏光辉，刘雪莲，张涛涛

(1.通化师范学院 制药与食品科学系，吉林 通化 134002；2.通化师范学院 生物系，吉林 通化 134002)

食醋具有消除疲劳、生津止渴、增进食欲、预防心脑血管疾病、抗癌延年益寿等功效，现今备受关注.随着消费者对健康绿色食品的大量需求，果醋开发已成为该行业的重点，果醋集中了水果和醋的双重功效，既能满足食醋的功效，同时又能起到抗衰老、减肥等作用[1].而以葡萄酒副产品葡萄残渣所生产的葡萄醋富含葡萄皮所含有的多种对人体有益的物质，如白藜芦醇、单宁、原花青素等，这些成分对于心脑血管疾病的预防、延缓衰老、增强免疫力、抗癌等作用显著[2～3].

因此以葡萄皮醋为基料辅以大枣汁生产一种复合型饮料，兼具营养保健的功效，既引领当下“喝醋”的时尚潮流，又可以拓展企业的研究方向，并为企业的实际生产提供技术支持，其市场潜力巨大.

1 试验材料与仪器

1.1 原料

葡萄醋：以葡萄皮渣为原料实验室自制，总酸为3.2g/100mL；大枣：选用红枣，无霉烂、饱满的大枣；蜂蜜：吉林长白山蜂蜜有限公司洋槐蜂蜜.

1.2 仪器药品

仪器有：榨汁机(九阳股份有限公司)；HWS型电热恒温水浴锅(上海一恒科技有限公司)；MP21001电子天平(上海恒平科学仪器有限公司)；DL-1万用电炉(北京市永光明医疗仪器厂)；FW-200高速万能粉粹机(北京中兴伟业仪器有限公司)；DHG-9101-3S型电热恒温鼓风干燥箱(上海三发科学仪器有限公司)；SHP-60-60高压均质机(上海科学技术大学机电厂)；YXQ-LS-50SⅡ立式压力蒸汽灭菌器(上海博讯实业有限公司医疗设备厂)；PHS-3型精密酸度计(上海大普仪器有限公司)；81-2恒温磁力搅拌器(上海闵行虹浦仪器厂).

药品：天津市科密欧化学试剂有限公司生产的95%乙醇.

2 工艺流程

2.1 大枣汁葡萄醋工艺流程

2.2 操作要点

(1)大枣汁的制备：将大枣清洗后第一次预煮5min然后采用料水比1:10的比例预煮30min，煮制完成后去核榨汁，用80目滤布过滤两次，得到澄清大枣汁.

(2)均质：调配好的果醋用高压均质机进行均质处理，温度50℃，压力25Mpa[4].

(3)装瓶：装入预先杀过菌的三角瓶中，密封.

(4)杀菌：巴氏杀菌(65℃，30min).

(5)成品并检验.

3 方案设计

本试验的限制因素为大枣汁、蜂蜜、葡萄醋的添加量，先进行单因素用量范围确定试验，然后进行单因素试验再采用正交表L9(33)进行实验，结果由8名食品专业学生品尝后进行感官检验，得出评分(采用100分满分)，确定最佳工艺.同时试验中加入6g[4]白糖减弱葡萄醋的刺激性，加入0.02%[5]的抗坏血酸防止氧化变色.评分标准见表1.

表1 感官评价标准表

3.1 单因素用量范围确定试验[6]

(1)葡萄醋用量范围确定试验.将葡萄醋配制成不同浓度的水溶液，分别采用15%、20%、25%、30%、35%、40%六个浓度，以口感和嗅觉初步确定葡萄醋的用量范围.

(2)果汁用量范围确定试验.将大枣汁配制成不同浓度的水溶液，分别采用5%、10%、15%、20%、25%、30%六个浓度，以口感和嗅觉初步确定果汁的用量范围.

(3)蜂蜜用量范围确定试验.将蜂蜜配制成不同浓度的水溶液，分别采用2%、3%、4%、5%、6%、7%六个浓度，以口感和嗅觉初步确定蜂蜜的用量范围.

3.2 单因素试验

(1)先固定大枣汁添加量25%、蜂蜜添加量4%时根据葡萄醋量的变化及品尝者的评价，确定葡萄醋的用量范围.

(2)固定蜂蜜的添加量4%、葡萄醋添加量30%，根据大枣汁量变化及品尝者评价，确定大枣汁的用量范围.

(3)固定葡萄醋的添加量30%、果汁的添加量25%，根据蜂蜜添加量的变化及品尝者的评价，确定蜂蜜的最佳用量范围.

3.3 正交试验

在单因素试验的基础上，选定葡萄醋、大枣汁、蜂蜜作为因素，进行正交试验，其方案设计见表2.

表2 大枣正交试验L9(33)因素水平表

4 复合果醋最佳配方的确定结果分析

4.1 单因素试验结果

(1)葡萄醋用量范围.葡萄醋是复配型葡萄醋饮料的最关键成分，所以葡萄醋自身的品质决定着复合葡萄醋的品质，其用量的大小直接影响着复合葡萄醋的风味，试验结果如表3所示

表3 葡萄醋水溶液口味表

表4 枣汁水溶液口味表

表5 蜂蜜水溶液口味表

表6 大枣汁正交试验L9(33)结果及极差分析

从表3结果分析出，葡萄醋的浓度在20%～40%，水溶液的口感和风味比较合适.

(2)大枣汁用量范围.大枣汁能赋予复合葡萄醋独特的口感以及丰富的营养.因此果汁的用量也是影响复合葡萄醋饮料的重要因素，试验结果如表4所示.

从表4得出试验结果：大枣汁的用量范围在15%～30%比较合适.

(3)蜂蜜用量范围.从表5中得出试验结果：蜂蜜的用量范围在3%～6%比较合适.

4.2 正交试验结果分析

根据感官检验结果的评分，用极差分析，结果分析见表6.

从表6试验结果看出，大枣葡萄醋的主次因素是A>B>C，最优水平是A2B3C3，可以看出葡萄醋是以酸味为主，最次要的因素是蜂蜜，原因可能是大枣本身有甜味，且制成的葡萄醋枣香味浓郁，因此大枣汁是仅次于葡萄醋的关键因素.但是大枣在制汁过程中不易澄清会出现微混的现象，因此在以后的研究中大枣汁的制备将是一个关键点需深入研究.在最优组合下所进行的验证性试验得到的大枣葡萄醋其口感酸甜适口，枣香浓郁，品质优良.感官评价得分为98分，优于正交试验中的得分最高组.

5 结论

通过试验得出结论为：大枣葡萄醋的最佳工艺配比是葡萄醋30%，大枣汁25%，蜂蜜5%，其可溶性固形物在10.6%，酸度(以CH3COOH计)为0.86g/100mL，微生物指标为细菌总数18个/mL，大肠菌群2个/100mL，致病菌未检出.该复合果醋营养丰富，颜色悦人，具有很高的开发价值，但在研制过程中遇到的技术难点还有待深入研究.

参考文献：

[1]熊俐，明红梅.梨、姜复合果醋饮料酿造工艺的优化[J].食品与发酵科技，2009，45(5)：65-68.

[2]敬思群.葡萄果醋饮料的工艺研究[J].食品与发酵工业，2007，33(12)：150-153.

[3]张凌，童军茂，魏长庆，等.葡萄果醋研究综述[J].中国调味品，2009，34(10)：37-39.

[4]崔泰花，南昌希.特色荠菜果醋饮料的研制[J].食品开发，2008，29(5)：75-77.

[5]叶文峰，冷桂华.胡萝卜、枸杞、苹果醋复合保健饮料的研制[J].食品研究与开发，2003，24(4)：70-71.

[6]侯爱香.果醋酿造用优良菌种的选育及果醋饮料的研制[D].长沙：湖南农业大学，2007.