浪漫扇贝

　　扇贝而今是一道最平凡不过的菜，但在西方文化中，扇贝属十分浪漫的一道符号。
　　扇贝英文为Scallop，源自法语Escallop，凡事若与法语相关，就会浪漫起来。扇贝的正式学名说起来吓你一跳：圣雅谷（Saint-Jacques），雅谷是耶稣十二门徒之一。雅谷习惯常在身边挂一扇贝作饰物，各地基督徒纷纷仿之。久而久之，扇贝在西方文化中，作为保护和孕育的象征。意大利名画《维纳斯的诞生》，爱神维纳斯就是从扇贝中诞生的。
　　在西方，扇贝是一道很华贵的菜，通常配搭牛油和白葡萄酒混煮在一起的酱汁调料，淡淡的酱汁恰如其分地将扇贝的清鲜烘托出来。扇贝外层或煎或烤，但内里肉质必须保持鲜活的状态，如是才鲜嫩可口，有海鲜的原味。
　　到了中国人手中，扇贝的烹饪就截然不同了。传统的做法不仅将它煮得熟透，还要放到烈日下暴晒，就成我们常说的江瑶柱，上海人称干贝，浓郁鲜香，用以炖蛋，或与娃娃菜一层叠一层隔水蒸，十分清鲜可口。
　　江瑶柱还可与大米一起熬粥，或自制XO酱。可能因为沿海，广东人烹调江瑶柱的菜肴特别有一手。新鲜扇贝肉上海人称鲜带子，用以炒西芹或与火腿片一起清蒸，也是十分健康的菜肴。日本北海道的江瑶柱最好，肥美饱满，很多上海人到香港上环一带的海味一条街购买日本江瑶柱回去烧菜。从老上海起至今日，江瑶柱已成送礼的上好佳品。可惜日本这次地震引起核污染，人们都不敢买了。
　　现今酒席上常有烩扇贝，将粉丝与扇贝肉烩熟后再盛放在扇贝壳内端出。考究点的是蟹粉扇贝，扇贝肉与蟹粉都以鲜味见称，但两者鲜味各有不同:扇贝肉清甜，蟹粉甘香，各具个性，看似互不相干，但味蕾越过蟹粉的鲜香仍能尝到扇贝的清鲜。
　　我家婆婆是美食家，也做得一手好菜，干贝鲜带子经她手都成佳肴，蟹粉扇贝更是她拿手菜。她虽贵为大小姐，却十分乐于下厨，且十分认真。一定要将扇贝肉洗得十分干净，否则肉里会夹杂沙泥或碎壳，上口就会大打折扣。最艰巨的工程是拆蟹粉，通常是大闸蟹的蟹脚蟹钳用以出蟹粉。这时就要发动群众，大餐台上旧报纸一铺，剪刀筷子钳子全部上阵剔出蟹肉，这是一项十分考验耐心和细心的功夫活，也是一家团聚谈笑的美好时光。婆婆可以将整只蟹脚原只拆出来，我拆出来的则是鸡零狗碎的。蟹粉拆好后，婆婆会加上姜末以去腥味。姜末事先要在热油中炸过，蟹粉也要与葱、胡椒粉一同用热油炸过，再渍入花雕酒；扇贝肉两面煎熟后，再与炒熟的蟹粉拌在一起，最好再炒一点四季豆，也拌在一起，色泽上点缀一下，吃口也生清多了。
　　以前做丈夫的福气真好，太太都烧得一手好菜。难怪有人说，要留住心爱的人，首先要留住他的胃。厨房小事，原来也可以十分浪漫。