海派凉拌

　　烈日西下，乘着习习凉风，浓绿的树阴下摆个小桌，香椿咸蛋黄拌豆腐、胭脂风鹅、糖醋黄瓜、香茜顺风、茼蒿松仁拌香干、芹菜蛋丝、花生米拌海蜇……再佐以大杯冰镇啤酒或干白葡萄酒，冰冻百合绿豆汤、冷馄饨。面对如此美食，一天的疲劳暑热会立马顿消，胃口大开，酒兴勃发。
　　凉菜人人会拌，但水平高低口感味觉各有不同，主要秘诀在于选材、加工、搭配和调味这四个环节。
　　首先是选材：拌凉菜主角蔬菜瓜果豆制品，鸡鸭鱼肉往往充当配角。可做凉菜的蔬菜瓜果不计其数，但一定要新鲜，最好是当日采摘的。
　　然后是加工：不外乎洗净、滚水汆烫、盐腌、蒸煮几种。有些菜蔬需经滚水汆烫，如芹菜、菠菜、马兰头、鸡毛菜、荠菜、刀豆、豇豆、竹笋、黑木耳、崇明金瓜等等。
　　汆烫大有讲究。锅子要大而深，水要多，要大火煮滚，还要加一调羹盐——滚水加盐汆烫蔬菜，能够保持碧绿色彩；还要根据不同食料掌握汆烫时间，这是凉拌菜成功的关键之一。菠菜、马兰头、鸡毛菜、芹菜、荠菜等绿叶菜，入滚水汆烫片刻（最多20秒）就要用漏勺捞出，迅速用净水冲凉，再用冷开水漂过，然后挤尽水分，切成碎末。如果汆烫时间过长，叶菜变黄变酥软，凉拌菜的神韵就荡然无存。不过，有些菜蔬如刀豆、豇豆、竹笋、黑木耳、崇明金瓜，汆烫时间要延长，至少数分钟，因为这些菜不能生吃，一定要烫熟，但又不能过熟，这需要在实践中逐渐掌握。
　　有些食料可洗净直接凉拌，如香菜、西红柿、生菜、豆腐、扁尖笋、海蜇、京葱、青蒜、木瓜、草莓、水蜜桃、甜瓜。
　　洗净凉拌的程序很简单，叶菜去黄叶老叶，瓜果剥皮取肉，扁尖海蜇冷开水浸泡数小时换数次水，去除咸味和明矾味，然后根据需要切块或切丁切条备用。
　　有些菜蔬生吃比较涩口，需要用盐暴腌后凉拌，去除苦涩味，增加脆性，如莴笋、萝卜、黄瓜、卷心菜、大白菜等等。
　　暴腌是江南土话，即盐腌数小时：把食料切片或切丝，放入容器，加适量盐（略感咸味即可），用手搓揉搅拌至食材变软，然后用一块数公斤重的卵石压在食材上以加快挤压出水分和苦涩味，这是很少有人知道的秘技，用卵石压过的食材，会更脆爽更可口。
　　有些则需要蒸煮至熟才能入菜，如马铃薯、嫩玉米、茄子、毛豆、新鲜蚕豆瓣、荸荠、鸡蛋、咸蛋、南瓜、冬瓜、咸肉、火腿、风鹅、咸鸡、板鸭。
　　第三就是搭配了，搭配讲究色彩、配伍以及最终效果。
　　不是所有凉拌菜食料都可以随意排列组合的，比如风鹅拌茄子、西红柿拌扁尖、腌黄瓜拌水蜜桃，就好比领带配长衫、牛仔裤配旗袍，会不伦不类。
　　许多凉拌菜都有“老搭档”，例如菠菜马兰头加麻油拌香干开洋，绿白黄相间，色彩就先胜一筹，加上菜的爽脆、香干的软韧、开洋的咸鲜、麻油的浓香，那是绝配。
　　当然，可以进行新食料的搭配尝试，前提是相得益彰而不是相形见绌，这要对食材的特性有深入了解。我就自创了一款凉拌菜：柚子肉椒盐松子橄榄油拌福建肉松。
　　柚子肉的酸甜、椒盐松子的特有清香、福建肉松的鲜美丰腴，三种不同口感融合后，形成一种特殊的绝佳风味，极受朋友欢迎，许多人当场请教配方和制作过程。
　　在创制过程中，我曾经用过太仓肉松，但这种肉松太干，缺少福建肉松的油性，难以起到锦上添花的效果，故改用福建肉松。
　　第四是调味。凉拌菜的食料备妥后，调味决定成败。最常用的调味品是酱油、麻油、醋、白糖、胡椒粉、蒜蓉，然后是地方风味浓郁的花椒油、辣油、辣豆豉、花生酱、芝麻酱、沙茶酱等等，这要根据凉拌菜的食料构成以及个人喜好进行排列组合。
　　腌制后的黄瓜，挤干水分，适量加麻油和淡酱油，这是江南最常见最传统的做法。若将酱油麻油改为白糖和醋，就是糖醋黄瓜，也是绝佳搭配。腌黄瓜加蒜蓉、辣豆豉，则是四川版的拌黄瓜。
　　
　　介绍几款非常容易在家自制的可口凉拌菜：
　　
　　香椿咸蛋黄拌绢豆腐
　　绢豆腐是日本工艺，非常嫩滑，菜场有售。初夏，香椿头上市，菜场有售。绢豆腐一盒，咸蛋一只，腌香椿头一束。
　　绢豆腐用刀划成小块，香椿洗去盐切碎，咸蛋取蛋黄切碎，一起放入碗里，倒麻油，拌匀即可。
　　
　　文武笋
　　这是典型的江南凉拌菜，即莴笋拌竹笋。
　　莴笋去皮切成滚刀块，用盐暴腌3小时；新鲜嫩竹笋去壳，切成滚刀块，开水汆熟；再把莴笋竹笋放入容器，加入酱油麻油拌匀即成。
　　两种笋合拌，绿黄相间，文武相佐，非常清鲜。
　　
　　芹菜蛋丝
　　芹菜500克，去叶洗净滚水汆烫后切成寸段；草鸡蛋5只，略放盐打成蛋液；平底锅放极少量油，油热后倒入蛋液，转小火，轻轻旋转锅子，摊成极薄的蛋皮，凉后切成寸段细丝；把芹菜与蛋丝加入适量酱油麻油，拌匀即可。
　　
　　暴腌卷心菜
　　卷心菜去老叶，切成碎片，新鲜红辣椒4只切成碎末；卷心菜辣椒末加少量盐，用手搓揉拌匀，放入容器，上压石块，腌制5小时后，取出挤干水分，再拌酱油麻油，一盘红黄相间的凉拌卷心菜就上桌了。脆爽鲜辣，别具一格，完全不同于炒熟卷心菜的味道。
　　暴腌卷心菜可适当多腌一些，放入冰箱冷藏室，可吃数日。
　　
　　香茜拌顺风
　　腌腊店买咸猪耳1枚，洗净后炖熟、切丝；香菜半斤，去黄叶老叶，洗净，冷开水过一遍，切成碎末。
　　顺风与香菜放入容器，加适量橄榄油、胡椒粉，拌匀即可。
　　
　　绿豆芽拌南风肉
　　南风肉是初夏上市的介于金华火腿和咸肉之间的腌肉，比咸肉鲜，比金华火腿便宜，腌腊店有售。
　　南风肉一块约150克，煮熟切丝；绿豆芽250克，开水汆烫一下；二者加橄榄油拌匀即可上桌。
　　这几款凉拌菜，食料随处可买，技术难度极低，不会烹调的人都可以按图索骥地操作。在盛夏，如果一身大汗回到家中，桌上已摆上凉拌菜、冰啤酒和绿豆汤，各位还会打电话叫又油又腻的“鸡劳堡客”果腹么？