各种烧

　　上海作协会员 美食专栏作家 资深家庭煮妇
　　世界上的事很好玩，有些人富日子过腻了向往穷日子，精英要去爬山，白领要去露宿；鸡鸭鱼肉吃多了，向往吞糠咽野菜的粗茶淡饭；寻找反差大的生活变成人们外出旅游的中心思想。这不，好好坐在富丽堂皇的餐厅里了，还喊着吃烧烤吃烧烤，这不是原始社会野人赤贫阶级茹毛饮血的饮食方式吗？
　　话说回来，烧烤食物确实别有风味，尽管担着“致癌物质很多”的恶名，据说世卫组织还公布了烧烤食物“与吸烟同样有害”的统计数据，但爱美食的人可管不了那么多。走过那么多地方，我每到一处，都要尝尝当地的烧烤特色菜。
　　
　　日式烧烤
　　
　　在日本逛，到处可见挂着“烧鸟”布帘的小店，那就是烤鸡肉串的店。鸡肉串是主打，其他丸子、蔬菜、动物内脏什么的都能烤。烤鸡肉串最迷人的是外面涂的烧烤汁，浓稠蜜甜，滚烫入口，伴着一股焦香，老人孩子都喜欢。参加各种祭日活动，兴奋的人们拿着一串“烧鸟”走着吃，笑成一朵花。
　　烤鳗鱼是日本料理中很著名的一种，在日本的街头巷尾常常可以看见一间间小小的被烟火熏燎得黑糊糊的烤鳗鱼专营店。滑开木移门，撩起青底白花的布幔钻进去，便会呼吸到略带甜香的腥味，听到鳗鱼在炭火上“刺啦刺啦”被烤焦的声音。坐在原木的板凳上，看伙计在网架上将鱼片翻面、涂抹酱汁、刷蜂蜜、撒芝麻、浸汁。“噔噔噔”几刀过后，一盆浓彩重油的鳗鱼端到你的面前……半成品“鳗鱼蒲烧”在大型超市的冰柜里也有出售，加热非常简单。
　　传统古典的日本烧烤店我也去过，出租车开了很久到一条小河边，又走了很多路，远远地看见一家东京市内少见的破店。看样子，这家烧烤店至少开了50年，门窗桌椅历经烟熏火燎变成了核桃木的颜色。进得门内，见客人清一色城里打扮，年轻的居多，侍者却都是乡下老太太模样，大呼小叫送酒端肉，跌跌撞撞忙成一团。
　　盘腿坐上榻榻米，透过满屋子着了火似的烟雾，看见每张桌上的烟源就是烧烤用的炉子。炉子里装着木炭，上面搁一张铁丝网，大家都在把蘸饱了调料的牛肉、羊肉、牛舌、排骨什么的往上面放，肉“刺啦刺啦”呼啸着，酒“咕咚咕咚”灌着，桌上的粗瓷杯盘“叮当”作响。朋友介绍说，东京已经找不到几家这样的烧烤店啦，老字号的，除了肉好吃以外，最要紧的是烟火气正宗！
　　
　　中国内蒙古烧烤
　　
　　去内蒙古旅游，主食是牛羊肉，我们中却有很多人不吃羊肉。进第一家饭店时，桌上空荡荡的还没摆放一盘菜，每个人都已闻出羊膻味来了。大家抽着鼻子审视窗帘和桌布，有的去闻板壁，瞧天花板，断定羊膻味都吸上面了，我们被笼罩在羊体味中不得动弹。
　　我吃羊肉，但要吃的是没有羊骚臭的羊肉，奇了怪了，没有羊味叫什么羊肉，有人要说。每年冬天我会烧红烧羊肉，放萝卜、大蒜和各种香料，想尽办法去除膻味。上海的熟食店里有卖只有一点点羊肉味的羊羔肉，而我们去湖州、苏州玩，觅到好吃的羊肉就是不膻，众口交赞。
　　可是内蒙古的羊肉绝对不一样。烤羊腿上来了，皮焦肉黄，上面撒了一些孜然粉，当然要吃。我挑一块小的，刚咬一口就觉得膻味浓重，连忙喝一口茶压下去。不过后来到好饭店，那烤羊腿的味道真正是销魂，外脆里嫩，入口即化。所以我还是没弄懂，到底怎样的羊肉算是内蒙古正宗美味，也许当地人根本不屑吃没羊膻味的羊肉吧！
　　
　　美国烧烤
　　
　　西部牛仔是美国的形象大使，那样的国度流行烧烤一点也不奇怪，他们以BBQ的名义组织的聚会很常见。我觉得有一个原因不能忽略，那就是美国人吃东西简单，不善烹调，烧烤是比较容易的活儿，食物腌渍一会儿，有时超市买现成的，拿到火上面烤熟就可以了。
　　我在德州住了一段时间，那里烧烤是很有名的，大块吃肉，风格粗犷。去沃思堡牲畜市场玩，女儿眼尖，看见一家店，10元钱一人，烤牛肋骨不限量，赶紧坐进去大啃。那天我的胃不舒服，目睹一筐一筐火红色香喷喷硕大的牛仔骨端上来，真是心有余而力不足，只啃了4块就败下阵来。女儿和美国小伙子两个人，眼不眨心不跳，又撕又咬，冰水喝喝，一条又一条啃干净的骨头扔出来，看得我目瞪口呆。
　　有次去美国人家过圣诞节，一应食物看来都是传统规定节目，有烤火鸡、烤烟熏猪蹄肉及烤刀豆。甜品山芋泥上面放棉花糖烤，土豆泥上面覆盖奶油烤，统统是烤！还有一大碗面包粒和各种味道拌和的东西，仿佛也是烤出来的。女儿说这些料原本应该放在火鸡肚子里烤的，现在改革了，用火鸡汤拌和，单独烤。
　　我看见这家的主妇一点也不忙碌，就男主人把几个烤箱打开，再到室外开更大型的电烤箱。对付大块的肉和火鸡，他们用电锯刀！虽然我对美国人厨艺不敢恭维，但凭良心讲火鸡味道不错，肉不是想像中那么干，有鲜味。最好吃的是烟熏猪蹄，巨大的蹄子买来的时候是烟熏过，着味的，回家烤了很久，中间切开是粉红色，相当嫩，又鲜美，应该被称为培根吧！