平民的肉食生活

　　台湾文化多由移民引入，融合各地特色，也自有一番庶民风味。真要了解台湾饮食文化，必须走入民间。传统市场中，还能找到真正台湾小吃，认识早期台湾移民社会的饮食样貌。
　　台湾人遵守古礼，商家属牙行工会，每逢初二、十六，都要“做牙”。弄一块五花上肉，煮熟后上供。平民百姓则多在中元节准备“牲礼”，超荐各种亡魂。祭祀既毕，切成薄片，沾酱而食，算是打牙祭，与《左传》中所说的“胙肉”散福，完全相符。
　　肉有上、下之分，西方人将牲口的上肉分成四个部位：背脊、肩胛、腹胁与后腿，有时加上里脊，除此之外，都属下肉。对农民而言，牛的用处不少，除了耕田，还得拉车、拉磨，终年辛劳。台湾农民因此不愿食用牛肉，市场自然也不贩卖。所以台湾吃食中，多以猪下肉为主要食材，简单而纯朴。
　　平民百姓吃不起上肉的，只能将就弄点猪头肉、猪肠、下水解馋，实质补充蛋白质。台湾民间小吃，多从这些下肉发展，卤肉饭，多为猪油、猪皮熬制，就是现成的例子。可有一样：猪肝算是补品，一般人买不到。妇女经后、产后，需要补充铁质，得先到肉案上预定，闽南语称为“吩咐oJf0TiAOF07obxKpL3h1Vw==”，肉贩才会给您留一小块；否则，不免向隅。说到此处，不免有人要问：大家都吃下肉，上肉哪去了?其实简单，大户、官署、公门，都是上肉的基本消费者。讨论饮食史时，提到的各式美食，都是上肉制成，鸿门宴中的彘肩，不就是上肉?
　　这种情况，自古即然。《儒林外史》中范进中举了，做屠户的岳父也只带得一副猪大肠、一瓶酒为贺，嘴巴里仍要嘟囔，说女儿嫁进范家“十几年，不知猪油可曾吃过两三回”。没有钱固然吃不起肉，有钱的人，也未必舍得花钱买肉，《儒林外史》中另一位人物“家中有几亩薄田，夫妻四口度日，猪肉也舍不得买一斤，小儿子要吃时，在熟切店内买四个钱的哄他”。
　　古代衡量一个人的政治与经济地位，往往以“吃肉”为标准。《左传》中，曹刿讨论政治人物的见识，要说“肉食者鄙，未能远谋”，把人分为吃肉的跟吃不起肉的。一般人吃不起肉，更吃不起上肉，所以范进的丈人弄点猪肠子，也不算失礼。
　　中国民间许多谚语，很能反映出平民百姓对下肉的感情。批评官府要钱，叫“火到猪头烂、钱到公事办”；说自己见多识广，也强调“没吃过猪肉，可见过猪跑路”。不过这句话可充满辛酸——养猪的人吃不起猪肉，吃肉的人，却很少见过猪跑路。一般小家小户的，吃不起上肉，能够整一个猪头，也算差强人意，所以猪头是民间美食第一。各地料理猪头的方法虽然不少，但不外乎炖、煮、酱、烧。闽南小吃中，猪头皮也是以酱汁卤过，待凉后切盘。连皮带油，也能一饱口腹之欲。至于肠、肚、肺、肾，莫不是叫人垂涎的美食。
　　西方人也类似，一般人家，把猪头、内脏，无论心、肝、肠、胃，都当成宝，都有料理之法。德国的“猪头冻”使用猪头、舌、心等，加上洋芹菜、香料，炖煮透烂以后，调味，再掺上食用胶；待凉后切块，类似虎皮冻。德国南部、法国、瑞士等地，将牛羊等的肚切成条状，做成“炖肚”。这种吃法，欧洲各地都有，要追溯起源，可以回到罗马时代。
　　大英各地也有食用牛肚的习惯，英格兰北部居民的“洋葱牛肚”，将牛肚与洋葱同炖而成；苏格兰的哈吉斯(Haggis)，更为经典，将羊内脏切块，并同燕麦、香料，一起填进羊肚里，煮熟之后，切片食用，成为苏格兰的国宴名菜。
　　根据统计，近二十年来，欧洲人食用内脏的消费日降，说明欧洲人脱贫之后，饮食习惯也跟着改变。台湾人也对猪肝失去兴趣，猪肝价格低贱，是原本无法想象的。最近，小吃店逐渐为快餐餐厅取代，真要找台湾小吃并不容易。偶尔看到一两家小吃店，招牌上写着“黑白切”，不外乎猪头肉、猪脚、大肠之类，混切一盘，淋上酱汁，饰以姜丝、香菜，仍然叫人垂