食品伦理建设探析

刘海龙

（南京林业大学人文社科学院，南京210037）

食品伦理建设探析

刘海龙

（南京林业大学人文社科学院，南京210037）

当前发生的食品安全事件反映出食品供应与监管中的严重道德失范问题。加强食品伦理道德建设是保障食品安全的重要防线。把食品伦理作为一个专门的相对独立的道德体系建设是可能的，也是必要的。因为：伦理内在于食品，食品承载了生命价值，对待食品的态度就是对待生命的态度；食品伦理的要旨在于安全与责任，以此与生命伦理、经济伦理和政治伦理相区别；当代食品安全问题的根源在于利益与健康冲突中伦理道德的缺失，实践呼唤食品伦理，食品伦理的建构是时代的使然。

食品安全；食品伦理；食品监管

食品的生产、流通与监管过程中牵涉到诸多的利益冲突，食品的安全与否涉及到经济、政治、社会和环境后果，也产生了一系列的伦理问题。在当前食品安全事件频发的情况下，一些学者从尊重生命、企业责任与监管责任的视角揭示了其中的一些伦理道德问题，有一些学者从伦理道德建设的视角探讨解决食品安全问题的路径，进而一些学者提出食品伦理体系建设的呼吁。本文拟对食品伦理的可能性与必要性进行初步的探索。

一、伦理内在于食品

食品伦理能否成立，首要的问题就是食品本身是否具有特定的伦理蕴含。如果我们无法找到食品与伦理内在结合的知识依据，从而促进食品伦理学一般理论的形成，那么其存在的合法性就将受到质疑，食品伦理学就将被别的学科理论所指使而丧失其独立性。“其直接后果是，许多产生于其中的专门性问题在发生两难选择的时候往往找不到理论的支撑及其知识根据，而倘以某些宏观宽泛的理论叙述来对待这些专门性问题又显得不够实用，难以奏效。”[1]所谓伦理内在于食品，即是指食品本身及其运行过程中蕴含了特定的道德价值，体现了特殊的伦理精神。

从食品的本性看，食品承载了生命价值。食品的本性在于维持生命、增进健康和幸福，对待食品的态度就是对待生命的态度。人的生命本身是宝贵的，是自为目的的宝贵。这种宝贵性不在于他们能做出多大的贡献，而是说生命本身就是宝贵的，是需要尊重的。每一个人的生命都应当受到同样的尊重和珍惜，所有人都没有差异。珍惜生命原则，在道德规范的次序上是最优先的，它优先于所有其他的道德规范，是最基本的和最起码的人权与道德要求。尊重生命具有最大的普遍性，尽管不同文化群体的价值观念存在着差异，但只要不是反人类的文化，都会认同对生命的珍视和关爱。因为人人都希望自己的生命不要受到伤害，都希望别人尊重自己的生命和健康。“我们不能期望所有人都做到毫不利己、专门利人。但我们可以要求所有人都尊重他人的生命，没有正当理由，决不能去伤害他人的生命。这是底线道德，也是最有普遍意义的道德。”[2]食品从业人员最基本的善在于要有生生之德，避免伤害他人的生命健康权益。“你的行动，要把你自己人身中的人性，和其他人身中的人性，在任何时候都同样看作是目的，永远不能只看作是手段。”[3]作为产品的食品首先要满足人类营养与健康的需要，同时，要保障在正常摄食条件下，有害物质含量不应对人体发生有害影响。

从食品的运行过程看，食品内含着道德契约。在市场经济条件下，食品“从农田到餐桌”经历了一系列的市场运行过程，生产经营者的谋利行为要受到道德的约束，其与食品消费者之间存在一种保证生命健康安全的道德契约，在最大限度增进自身效用的同时要担负保障食品安全的社会责任。上世纪50年代，诺贝尔经济学奖获得者米尔顿·弗里德曼提出：企业的责任就是使利润最大化。但随着经济和社会的发展，他的这一理论日益遭到人们的反对，取而代之的认识是企业必须承担相应的社会责任。上世纪90年代，唐纳森和邓菲提出：“需要以一种不同的方法来探讨企业伦理学，这种方法要揭示隐蔽的然而极其重要的协议或‘契约’，它们把各种行业、公司和经济制度连接成道德的共同体……出人意料的是，我们所采用的方法，也是一种要论及压倒一切个别契约的更深层、更普遍的‘契约’的方法。”[4]而这种更深层、更普遍契约的核心内容就是企业的社会责任。企业应当承担起对社会公众、政府以及内部员工的责任和承诺，当公司履行契约时，他们是道德的，应受赞扬；否则是不道德的，应受到谴责和惩罚。这种理念被普遍接受，目前国际上普遍认同的观念是企业在创造利润时还要承担对消费者和社会的责任，包括遵守商业道德、产品安全、节约资源等。就食品生产企业来说，提供符合食品安全标准和满足消费者需求的产品就是企业应有的责任。企业不仅要让顾客得到所需的产品，还要让他们得到安全的产品。消费者有权要求经营者提供符合保障人身安全、财产安全要求的商品和服务。

从食品规制的视角看，食品蕴含了政治良心。对于任何一个国家和政府来讲，获得安全食物是其公民的基本权利。1999年联合国大会通过的题为《发展权》的第54/175号决议中规定：“食物权和清洁水权是基本人权，而且，无论是对国家政府还是对国际社会而言，对其促进都是一项道义要求。”[5]2001年联合国大会的一份报告进一步指出：“食物权是指消费者有权根据自己的文化传统，经常、长期和自由地直接获得或以金融手段购买适当质量和足够数量的食物，确保能够在身体和精神方面单独地和集体地过上符合需要和免于恐惧的有尊严的生活。”[6]因此，国家对公民的食物权有尊重、保护和促进的义务。尊重义务是指国家不能采取任何可能妨碍公民合法获取食物的措施；保护义务是指国家要采取措施确保公民对于食物的获取不受企业和其他个体的剥夺；促进义务是指国家必须积极地开展活动以推动公民对于食物的获取并且充分利用资源保障国民的生活。而公民获取的食物应当是安全的食物，国家必须通过一系列公共措施确保公民免受有害物质的危害，防止和消除食物链中由于环境污染或人为不当处理产生的风险。另外，由于在食品的生产和流通过程中存在一定的利益冲突，政府应依法监管和规制食品的生产流通，公正处理其中的利益冲突，避免利益对公共健康造成侵害。

二、食品伦理的独特性

食品伦理能够成立的另一个重要问题就是其是否具有一定的独特性。当前一些学者经常从消费者生命价值、企业道德以及政府责任等角度出发探讨食品问题。食品伦理如果成立，就必须具有不同于生命伦理、经济伦理、政治伦理等学科的特色，能够体现不同于这些学科的伦理精神，而不是完全依附于这些学科，应用这些学科的一般性理论就可以完全地阐释并解决问题。

简要地讲，生命伦理的主旨在于弘扬生命的尊严与价值，经济伦理的旨趣在于整合利益与道德，政治伦理的指向在于实现社会的公平正义，而食品伦理具有其独特的目标指向，其内容和要旨在于安全与健康。食品作为一种特殊的商品，与消费者的生命健康息息相关，同时要经历一系列的市场运行过程，接受政府的规制。因而，界定食品安全的性质、内容以及由此所产生的责任就成为食品伦理首要关注的问题。关于食品伦理的内涵，玛丽恩·内斯特尔认为，食品伦理是基于这样的考虑：“遵循道德规则，增进健康与幸福。”[7]笔者认为，基于安全在食品德性中的重要性，在“增进健康与幸福”之前还应该再加上：履行责任，保障安全。因为食品对消费者造成的伤害是致命的，所以食品从业者及相关人员应当切实履行责任，竭力避免食品对人造成伤害。因而食品伦理的旨趣就在于：遵循道德规则，履行责任，保障安全，增进健康与幸福。

从安全的性质看，食品安全是一种相对安全。绝对安全是指食品中不含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，不会导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。要做到食品的绝对安全，对食品从业人员来讲就是要确保不因食用某种产品而危及健康或造成伤害。相对安全是指生产者所生产的产品在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害。对于食品从业人员来讲，就是要按照现有的知识判断标准和饮食安全规则，遵循一定的操作规范生产经营，不有意造成风险。由于客观上人类的任何一种饮食消费总是存在某些风险，任何食物成分，即便是对人体有益的成分，若食用数量过多或使用条件不当，都可能引起毒害或损害健康，因此，绝对安全或零风险是很难达到的，只能保障食品的相对安全，食品从业者只要做到“绝不明知其害而为之”即可。

从安全的内容看，食品安全包括两个方面：科学评价和价值考量。首先，应该对食品中存在风险的因素进行科学评估。科学评估考虑如下问题：可能出现什么情况；问题出现可能性的大小；后果的严重性。再根据有害事件发生的可能性以及后果的严重性，估计健康和安全的风险情况。评估中要对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学的已知或潜在的不良影响做出全面科学的评价，确定与食品相关的风险程度。然后在评估的基础上并参考有关因素（比如经济影响和实施的可行性），提出风险管理措施，选择和实施适当的政策和手段，将风险降低至社会可以接受的水平，保障公众健康。其次，食品的生产与食品政策的制定应当考虑食品的文化可接受性。对食品安全与否的判断，不仅要有科学的表征，同时也要有价值观的考量。从某种意义上讲，人就是其所吃的食物生成，不同社会的不同人群对食品意义的理解是不同的。消费者不但担心那些高度危险的因素，也对那些基于价值观的不可接受的因素反应强烈。“事实上，食品风险的可接受程度不是由引起疾病的案例数量，而是主要由‘恐惧和愤怒’的程度和接受人数所决定。”[8]消费者在认知安全风险时，不仅仅基于其损害健康的潜在危险性，同时也基于个人信仰以及心理、文化和社会因素。因而，对食品是否安全的判断应该纳入价值观的因素，考虑消费者的文化接受程度。

食品与人的生命健康密切相关，责任重于泰山。而食品安全的责任由谁来负呢？我们可以从食品运行过程加以分析。阿莫斯图指出：“食品从出现到消亡的这些流程中提供食品的主体和消费食品的主体的行为以及他们之间的关系就构成了整个食品行业的内容。”[9]而实际上，在具有宏观调控的市场经济条件下，在食品生产主体与消费主体之间发生关系的过程中，还牵涉到了一个第三方：监管部门。在食品的运行过程中存在着市场失灵现象，需要政府的介入。“政府的积极干预，是将普通消费者从水深火热的状态中拯救出来的最为迅速有效的方法。……信息不对称瓦解了市场，当人们不能相信商家时，他们只能相信政府，而政府应当为他们提供这一信心，保证他们的消费是出于自愿的、知情的，而非受到欺诈的。”[10]可见，生产者为消费者提供食品，而食品的生产和经营则要受到监管部门的监督与管理，因而，食品生产者与监管者对食品安全负有主要的责任。在责任性质问题上，企业是直接责任人，监管部门是间接责任人。在责任内容上，“企业是第一责任人”，而政府则主要承担“监管责任”。

三、食品伦理的必要性

理论植根于实践，服务于实践。食品伦理的建构与当前的食品安全形势密切相关。食品的供应与人的生命健康需求是一对矛盾，具有社会性和历史性。食品的数量和质量随着生产力水平的发展而变化，而人的需求也在随着社会历史的发展而变化。从上世纪70年代至今，当代社会食品供应的问题已基本解决。在吃饱问题已经基本解决的基础上，人们开始追求绿色健康营养的食品。但当前营养缺乏、不健康甚至有毒有害食品的大量出现，食品安全事件频发，食品伤人事件的屡见不鲜，严重危害了人们的身心健康甚至生命安全。食品安全成为影响我国经济社会发展的重大问题。有人形容，“每拿起一次筷子就是一次历险”，反映出当前食品安全的严峻形势。

食品安全问题直接由技术水平低、管理不到位、法律不健全等原因造成，但其深层原因却在于安全观念的淡薄与责任意识的缺失。在食品供应链条上，各利益相关方包括生产经营者、监管者、消费者从不同的利益、立场和价值观出发展开博弈，在博弈中食品伦理的缺位或特定条件下道德的失范就会导致利益对健康的侵害。食品经营与监管者不遵循现有的知识判断标准和饮食安全规则，而是明知某种行为的危害，却为了自身利益，主动做出、参与或者放任此行为的发生，从而对公众健康造成伤害。

食品行业的假冒伪劣和危害人民群众身心健康的食品安全事件，实际上是一些生产经营者伦理道德失范的体现。一些企业经营者道德素质低下，为了追求眼前利益和在市场竞争中处于有利地位而不顾消费者的健康，不择手段生产、销售具有安全隐患的食品。首先，违规使用国家明文禁用的高毒、高残留农药或其它化学品，毒素残留严重超过国家标准，成为威胁消费者健康的隐患。如农药超标的水果蔬菜、有抗生素残留的大闸蟹等。第二，在制作、加工处理的过程中违规使用防腐剂、添加剂等，严重威胁消费者的身体健康。如添加三聚氰胺的奶粉、添加工业染料和吊白块的腐竹等。第三，某些企业用便宜原料生产出几乎没有营养的产品，也使一些消费者深受其害。阜阳劣质奶粉事件便反映了这样的事实，没有营养的奶粉虽然不含有毒成分，但它也能使众多婴儿失去宝贵的生命。在众多食品安全事件中表现出的是对利益的过度追求、生命价值观的缺位、伦理底线的突破、社会责任意识的丧失。

当前发生的食品安全事件也反映出食品监管部门的一些伦理问题。目前我国监督体制尚不完善，职责分工不明，各部门缺乏统一协调和统筹规划，各监管部门相互依赖、相互推诿。同时，食品监管过程也是监管者自身利益与本职责任博弈的过程，在制度设计不完善的情况下，就可能出现“逆向选择”、重罚轻刑、权力寻租以及“有组织的不负责任”等现象。另外，在食品的监管过程中，存在着部门利益、地方利益与公共健康之间的博弈。部门利益的存在，使得部门可能出现“损公肥私”的情况；地方利益的驱动使地方政府做出与政策目标相反的选择。“产地监管部门失职，并不在于他们不知道‘人命关天’的道理，而在于地方利益和社会整体利益的错位。”[11]这些不作为、不公正的监管行为与监管者的责任相背离，严重侵害消费者的生命健康权益。

食品伦理是当前保障食品安全实践的需要。首先，食品伦理是对市场机制与监管机制的必要补充。食品安全涉及从田头到餐桌的整个产品价值链，食品从最初原材料的生产到最终在市场上流通，要经过众多的环节，各个环节中都有可能出现不安全因素。而我国的食品生产非常分散，除规模化食品企业外，还存在诸多手工作坊和农户，数量极大，有些还地处隐僻，监管信息十分不畅，这更加大了食品监管的难度。“市场的负外部性以及公共产品的生产、分配等问题，使市场具有不可避免的失灵现象。政治干预也同样具有局限性政府失灵。事实表明，即使是充分的制度设计及安排也不能消除市场机制本身所固有的缺陷。”[1]因而，伦理的介入就成为一种必然。食品伦理不仅能起到引导和规范的作用，还可以发挥更深层次的功能，推动市场与监管机制的完善。“道德不仅仅是在利益关系发生冲突情况下的调停人，而且要参与到那些固定值和假设条件的修改方案中去。”[1]其次，食品伦理与法律结合是解决食品安全问题的现实需要。法律与道德都是人类社会特定经济关系的产物，两者都是调控人们行为的重要机制。在内容上，它们相互渗透，互相包含；从作用与功能来看，它们又相互补充，相互依托。对于食品安全问题来讲，法律和道德缺一不可。法律是最基本的道德，道德是不成文的法律。食品的法律法规只有在借助于食品道德提升为人们自觉的内心信念和行为标准时，才能有效实施。如果仅仅依靠严刑峻法而缺少道德手段，人们就会因道德水准的普遍低下而不能自觉地遵守法律。

百姓呼唤良心食品，实践需要伦理学的介入。诺贝尔经济学奖得主诺斯曾经把“习惯和道德”作为非正式约束提升到和宪法法律等正式约束同等重要的位置，从此也可以看出道德约束在食品安全问题上的重要性。因而，从中国食品安全实践出发，继承传统文化中的食品伦理思想，借鉴国外的研究成果与实践经验，建构中国特色的食品伦理道德体系，并将之应用于食品安全问题的解决，具有重要的理论和现实意义。只有食品从业人员道德素质提高了，食品才会变得越来越安全。

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R155.5

A

1002-7408（2011）02-0067-03

江苏省高校哲学社会科学基金资助项目“食品安全：道德风险及其规避”（2010SJB720007）。

刘海龙（1973-），男，河北涞源人，哲学博士，南京林业大学人文社科学院副教授，研究方向：伦理学、科技哲学。

[责任编辑：张亚茹]