陈香普洱茶品质安全性评价与分析

王秋霜，陈栋，*，卓敏

（1.广东省农业科学院茶叶研究所，广东 广州 510640；2.广东科贸职业学院，广东 广州 510430）

陈香普洱茶品质安全性评价与分析

王秋霜1，陈栋1，*，卓敏2

（1.广东省农业科学院茶叶研究所，广东 广州 510640；2.广东科贸职业学院，广东 广州 510430）

为了探明普洱老茶饮用的安全性，以贮藏多年的陈香普洱茶为原料，以未渥堆发酵的普洱茶为对照，采用国家标准测定方法对其主要的品质安全性指标进行评价和分析。结果表明，在本研究范围内未检测出致病菌如黄曲霉素、致泻大肠埃希氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，有1个样品检出沙门氏菌；样品农残检出值为0；重金属铅的含量在0.55 mg/kg～4.43 mg/kg范围内，除1个样品外，其余铅含量均符合茶叶卫生标准和食品中污染物限量要求；总灰分含量范围在6.176%～9.411%，水不溶性灰分含量范围在2.44%～5.217%，大部分样品的水溶性灰分占总灰分的50%以上，酸不溶性灰分含量较低，在0.161%～1.815%范围内，说明茶叶中沾染的泥沙较少，品质较好。

陈香普洱茶；品质；安全性

2004年以来，普洱茶的消费人群越来越多，其独特的品质及特殊的保健功效一直为大众所青睐。尤其是陈年普洱茶，具有区别于其它茶类和未达到“陈化”年限的其他黑茶的显著特点——“陈香、陈色、陈韵”，而且在一定贮藏年限内“越陈越香”。除国内各大市场外，普洱茶还远销港澳台地区。2000年以后，市场上出现了“普洱茶热”，正是人们对其独特品质的认可，但也导致市场上出现了新老普洱茶鱼目混珠和“以次充好”的不规范行为。这些滥竽充数的普洱茶给市场及其品质安全性带来了危害。

普洱茶是继20世纪90年代“乌龙茶热”之后茶叶领域的又一饮用的新热点，在这种趋势下消费者对高品质、无污染、高安全性茶叶的需求也与日俱增。2002年以后，从研究领域来看，对陈香普洱茶安全性的报道主要集中在普洱茶急性毒性[1-2]及遗传毒性研究[3]；从所选的样品来看，茶龄范围较小，样品数量也少，因此代表性不强。此外，研究领域对贮藏年限较久远的普洱茶中致病菌、重金属及其农残等茶叶中重要的安全性指标的评价也鲜有报道。因此，为了进一步探讨陈香普洱茶的饮用安全性问题，以不同贮藏年限（1年～40年左右）的陈香普洱茶为研究对象，分析并评价其主要的安全性指标情况，以期探索陈香普洱老茶的饮用品质安全性问题，为陈香普洱茶的品质化学鉴定提供依据。同时，对提高普洱茶的品质、引导消费者合理消费、确保普洱茶的健康饮用具有重要的作用，对保障云南普洱茶产业健康发展具有一定的现实意义。

1 材料与方法

1.1 材料

试验材料为不同贮藏年限的陈香普洱茶样品，具体详见表1。

表 1 12份陈香普洱茶样品生产时间及产地（原料标准：5级～7级）Table 1 Productive time and area of 12 Chenxiang puer tea samples（sample standard:5～7 level）

1.2 试剂与标样

缓冲蛋白胨水、四硫磺酸钠煌绿增菌液、亚硫酸铋琼脂、HE琼脂、木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂、科玛嘉沙门氏菌属显色培养基、三塘铁琼脂、蛋白胨水、靛基质试剂、尿素琼脂、氰化钾培养基、赖氨酸脱羧酶试验培养基、邻硝基酚β-D半乳糖苷培养基、丙二酸培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、结晶紫中性红胆盐琼脂肉汤、磷酸盐缓冲液、乳糖胆盐发酵管、麦康凯琼脂、肠道菌增菌肉汤、产肠毒大肠埃希氏菌LT和ST酶标诊断试剂盒、伊红美蓝琼脂、KI琼脂：以上均来自北京维欣奥科技发展有限公司；黄曲霉毒素标准品（B1、B2、G1、G2）：美国Sigma公司；铅标准储备液：天津华特化研科技有限公司；氯氰菊酯、氰戊菊酯、溴氰菊酯标准品：上海楚柏试验室设备有限公司；其他试剂均为AR级。

1.3 仪器与设备

显微镜（XTJ-4400）：广西；分光光度计（尤尼克UV2600）：上海；安捷伦1200高效液相色谱仪（包括四元泵、柱温箱、自动进样器、紫外检测器）：美国安捷伦公司；C18液相色谱柱：美国菲罗门，250 mm×4.6 mm×5μm i.d.；电子分析天平（BS110s）：德国Sartorius仪器公司；安捷伦气相色谱仪（GC7890）：美国，附电子捕获检测器；原子吸收分光光度仪（岛津AA-6300）：日本，附火焰原子化器；烘箱（101型电热鼓风干燥箱）：上海实验仪器厂；恒温培养箱（XBV064）：法国；菌落计数器：法国Interscience；pH计（pHS-25型）：上海精科雷磁；酶标仪（ST-360）：上海科华；粉碎机（FZ102型）：天津泰斯特仪器有限公司；电热鼓风干燥箱（DGX-9143B-1）：上海福玛实验设备有限公司；Millipore纯水仪（ZMQS5001）：美国。

1.4 方法

菌落总数分析：采用平板法，具体参照GB/T 4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》[4]。

沙门氏菌分析：以传统的培养方法进行，具体参照GB/T 4789.4-2008《食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》[5]。

金黄色葡萄球菌的分析：参考GB/T 4789.10-2008《食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》[6]。

大肠菌群：以平板计数法进行，具体参照GB/T 4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》[7]。

致泻大肠埃希氏菌：采用培养法进行，具体参考GB/T 4789.6-2003《食品卫生微生物检验致泻大肠埃氏菌检验》[8]。

黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2）：采用高效液相色谱法进行分析，具体参考GB/T 5009.23-2006《食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定》[9]。

重金属铅分析：采用火焰原子吸收光谱法，具体参考GB/T 5009.12-2003《食品中铅的测定》[10]。

农药残留检测：采用气相色谱法，具体参考GB/T 5009.110-2003《植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定》[11]、GB/T 5009.20-2003《食品中有机磷农药残留量的测定》[12]、GB/T 5009.19-2003《食品中六六六、滴滴涕残留量的测定》[13]、NY/T 761-2008《蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定》[14]。

灰分检测：总灰分含量测定参照GB/T 8306-2002《茶 总灰分测定法》[15]；水不溶性灰分的分析参照GB/T 8307-2002《茶水溶性灰分和水不溶性灰分测定》[16]；酸不溶性灰分分析参考GB/T 8308-2002《茶 酸不溶性灰分测定》[17]。

1.5 数据处理

采用SPSS数据分析软件对试验结果进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 陈香普洱茶中菌落总数及其致病菌分析结果

对试验中的样品进行菌落及其致病菌的危害分析，具体结果详见表2。

表 2 样品中菌落及其致病菌检测结果Table 2 Aerobic bacterial count and pathogenic bacteria detection result

从表2结果可以看出，除了0号对照样品未检出菌落外，其余样品均有检出。这是因为，0号样品为未发酵的普洱生茶，微生物等还没有参与到后熟陈化过程中，所以未检出菌落。7号茶样（1985年）中菌落总数最多，且与其他差异极显著；其次是8号（1970年）和6号（1994年）样品，二者差异不显著。3号和10号样品菌落总数相对较少。在本研究中，菌落总数采用两种方法进行，一种是茶叶均质后，浸提液划到平板上进行培养；另一种是茶叶按照标准程序浸泡出茶汤，用茶汤在平板上培养。这两种方法的结果分别是表中列出的第一列和第二列数据。从上述结果来看，所有茶样的茶汤菌落总数均低于茶叶菌落总数。这是因为，茶叶经过沸水高温浸泡后很多细菌被杀灭了，所以存活的菌落数目减少；而茶叶本身含菌较多，所以检出的菌落数就比较多。

菌落数量不能说明茶叶的品质安全性差，这是因为，普洱茶作为一种后发酵茶在贮藏过程中微生物等物质参与其品质形成，而一些重要的真菌正是形成其良好品质的主导物质。以7号样品来说，菌落数量多不可计，但是该茶的感官审评得分却比较高，因此仅从菌落数量无法确定其品质的优劣。

对致病菌的分析，可以看出，只有1个茶样（2009年后发酵熟饼茶）检测出沙门氏菌，其他茶样均未检出致病菌。地方标准DB53103-2006《普洱茶》中则规定[18]，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。沙门氏菌是革兰氏阴性肠道杆菌，能引起急性传染病，临床表现为胃肠炎型（即食物中毒）、伤寒型、败血症型及肠道外局灶性感染，可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻及发热等临床征候群。茶叶加工过程中，家禽和家畜、鼠类以及某些昆虫的出现都是导致茶叶污染沙门氏菌的原因。由于沙门氏菌不耐热，60℃时15 min便可将其杀灭，因此建议该茶叶可以再次蒸气熏蒸。大肠菌群、金黄色葡萄球菌和致泻大肠埃希氏菌均没有检出。

2.2 重金属和农残检测结果

对茶叶样品进行重金属和农药残留的分析，具体结果详见表3。

表 3 茶叶样品中重金属及农残的检测结果Table 3 Heavy metal and pesticide residues result

地方标准DB53103-2006《普洱茶》中规定[18]，铅含量≤5.0%；GB9679-1988茶叶卫生标准中则规定，茶叶中铅含量≤2.0 mg/kg[19]；GB2763-2005《食品中污染物限量》中则规定茶叶中铅含量≤5.0 mg/kg[20]，与普洱茶地方标准中规定一致。从表3的结果可以看出，除了11号茶样（1960年民族团结康砖茶，铅含量4.43 mg/kg）未达到GB9679-1988《茶叶卫生标准》的要求范围外，其余样品铅含量均符合普洱茶地方标准和食品中污染物限量要求。其超标的原因可能是加工中制茶机械的污染或者茶叶生长环境受到污染等。本试验中未检出农药，其原因可能是未施农药，或者农药在漫长的贮存过程中挥发殆尽。农药残留量结果符合GB2763-2005《食品中污染物限量》要求。

2.3 茶叶样品中灰分的检测结果

对实验中的样品进行灰分及其相关指标进行分析，具体结果详见图1。

茶叶灰分是茶叶在550℃灼烧灰化后的残留物，其主要组成是矿质元素的氧化物，大部分是营养元素，如N、P、K；Cl、Cu、Mn、Na、F、I等。根据灰分在水中或10%盐酸中的溶解性，分为水溶性灰分、水不溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分。水溶性灰分大部分为钾、钠、钙、镁等氧化物及可溶性盐类；水不溶性灰分包括茶叶中夹带的泥沙，以及铁、铝等金属氧化物和碱土金属的碱式磷酸盐等；酸不溶性灰分大部分为沾染的泥沙，包括原存于茶叶组织中的二氧化硅。

农业部国标（NY-T 779-2004《普洱茶》）中规定，普洱压制茶的总灰分含量≤6.5%[21]；地方标准DB53103-2006《普洱茶》中则规定，普洱茶紧压茶总灰分含量要≤8.5%[18]；黑砖茶的总灰分含量要求≤8.5%（GB/T 9833.2-2002《紧压茶黑砖》）[22]。对水不溶性灰分和酸不溶灰分没有具体要求。从图1中数据可以看出，茶样总灰分含量在6.1%～9.4%范围内，大部分都无法满足农业部关于普洱茶的要求，但是大部分满足普洱茶地方标准和国标的要求。水不溶性灰分均占总灰分含量的36%～65%，水溶性灰分除了11号（1960年民族团结康砖）在50%以下外，其余茶样均在50%以上，说明大部分茶叶品质好；酸不溶性灰分含量均比较低，说明茶叶中沾染的泥沙较少，品质较好。

茶叶中灰分含量与茶树的品种、叶龄、树龄、土壤、施肥等因素有关。茶叶总灰分含量高表明茶叶粗老、品质差，总灰分含量过高，则茶叶中可能混有沙粒、灰尘或其他物质[23]。此外，茶叶在采收、运输、加工和储存过程中混入动物毛发、粪便、种子、玻璃碎片、金属、砂石、泥土、灰尘等夹杂物也会使茶叶灰分增加[24]。

3 结论

从安全性指标的分析结果来看，本研究中的普洱茶茶样中菌落总数比较高，这与后发酵过程中品质化学成分和微生物的相互作用密切相关；在致病菌方面除一个茶样检测到沙门氏杆菌外，其余茶样中均未检测到大肠杆菌、黄曲霉毒素、沙门氏杆菌和致泻大肠埃希氏菌等致病菌；重金属铅含量满足普洱茶地方标准和食品中污染物限量要求；未检测出农药残留；灰分含量满足普洱茶地方标准和国标的要求。可以看出，绝大部分普洱老茶样品具有较高的饮用安全性，因此也说明普洱老茶的饮用安全性是可以保证的。

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Appraise and Analyse of Safety Quality in Chenxiang Puer Tea

WANG Qiu-shuang1，CHEN Dong1，*，ZHUO Min2

（1.Tea Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences，Guangzhou 510640，Guangdong，China；2.Guangdong Vocation College of Science and Trade，Guangzhou 510430，Guangdong，China）

In order to prove the safety of drinking old puer tea，using old puer tea with long storage years as materials and un-fermented puer tea as comparison the research appraised and analysed the main quality and safety index in puer tea by national standard methods.The result showed that aflatoxin,diarrhoea causative Escherichia，E.coli and Staphylococcus aureus were not detected and Salmonellae was detected only in one sample.Pesticide Residues were not detected.The content of heavy metal plumbum was in the range of 0.55mg/kg-4.43 mg/kg，according with`Standards for tea quality'and`Standards for Maximum levels of contaminants in foods'except one sample.The total ash content was in the range of 6.176%-9.411%and the water-unsoluble ash was in the range of 2.44%-5.217%.The water-soluble ash accounted for 50%of total ash in most samples.The acid-unsoluble ash content was low in the range of 0.161%-1.815%，which illustrated the less mud and sand in tea and better quality.

Chenxiang puer tea；quality；safety

国家茶叶产业技术体系项目，广东省农业科学院院长基金项目（编号20090107）

王秋霜（1978—），女（汉），助理研究员，博士，研究方向：茶叶质量安全与生化分析。

*通信作者：陈栋（1961—），男，研究员，国家茶叶产业技术体系岗位科学家。

2011-02-13