圆的智慧

黄素贞

中秋节月儿圆，全家团圆，赏月、吃月饼成为中国人的传统习俗，我们或可从中管窥国人对“圆”的崇拜。圆形崇拜之滥觞，一说源自原始的生殖崇拜，一说源自对光明、对日神的崇拜。圆至佛家炼就圆融，至道家炼就阴阳太极，至儒家炼就中庸。圆是美好、完满的象征，所以，在所有的紧压茶类中，圆形的七子饼茶是最早作为贡茶为九五至尊的皇帝所享用的。沱茶虽已无缘与皇室攀亲，但是其独特的外形和丰富的滋味，加之产地大理处于亚洲文化的十字路口，和白族人的善于经营，下关沱茶百年以来一直是川藏茶马古道上最活跃的分子，是四川沱江边上寻常百姓茶杯里最具幸福指数的茶叶，是藏传佛祖面前最神圣的供品。

紧压茶的历史可追溯到11世纪前后，与始自唐宋的茶马互市政策密切关联，宋朝设立行政机构“茶马司”之后，茶马互市更加规范与频繁。在交通工具极不发达的年代，所有的陆路运输靠的都是人挑马驮。茶叶，用现在的话来说属于“泡货”，重量轻但体积大。马帮运货，一路艰险曲折，少则十几天，多则数月数年，自然是单次运货量越多，利润越高。紧压茶的发明解决了这一问题，经过紧压的茶叶不仅体积缩小，而且规格统一，易于装卸。边销茶的历史上出现过各种形状的紧压茶，砖茶、饼茶自不用说，还有呈长柱状的千两茶、压在方形篾里的方包茶等等。

虽然朱元璋一统中国开创大明王朝的时候就已经罢黜了繁复的龙团凤饼而改饮散茶，但是明、清以来，在那些通向边地的维生素通道上，紧压茶依旧以它最实用的形态存在着。渐渐地茶商们开始发现，砖茶和饼茶在运输过程中同样存在弊端，由于周边都有一定的棱边，长途运输难免磕碰，运到目的地以后总会有那么一些茶边角破损，卖相不好，而竹篾里的方包茶也会因为形状不够规整、压制不够紧实而在途中出现松散、受潮、霉变等情况，从而令茶商蒙受损失。于是励精图治的白族茶商发明了碗臼形状的沱茶。

目前在有证可考的史料中，沱茶始创于1902年，以景谷姑娘茶为雏形，由大理喜洲商帮的永昌祥商号创制并最终定型的。就像我们无法也没有必要去考证，发现力学原理的牛顿先生是在何年何月何日被那个激发巨大灵感的苹果砸到一样。我们也没有必要去纠结于沱茶究竟是何年何月何日开始了它碗臼状的身形。或许是茶庄工人一次错误操作后的意外收获，又或许是茶庄老板一个突发奇想的创意。只是这些灵光的亲历者已经逝去，历史的未知给我们留下了极大想象空间。但产自下关的“碗碗茶”的确是充分显示了白族商人的民间智慧：碗臼形状将紧压茶的表面积最大化，在有限的空间内尽可能的增加与空气的接触面，利于茶叶的快速干燥；沱茶的表面每一处都圆实紧凑，没有棱边，而且中空的形状有很强的抗压能力，运输途中不易破损；最重要的是，造型独特而小巧的沱茶，五砣一筒，用笋壳包好后，每砣中间仍有空隙可与空气充分接触，能有效地促进沱茶在运输途中缓慢地自然发酵。

另外，专供藏区的紧茶则是以碗臼型的沱茶为原型多加了一个把儿，有人说像牛心，故而紧茶也称“心型紧茶”，也有说像蘑菇。这是为适应藏区的佛事活动而发明的。有把儿的茶方便佛教信徒们将茶夹在手指间，每只手最多可以夹四砣茶，在佛祖面前虔诚地参拜，参拜结束后又可以将紧茶的把儿直立在佛前带孔的祭台前，显得庄重而圆融。至今下关沱茶厂仍是国家边销茶定点生产和原料储备企业，近百年来，下关出产的紧茶已经成为康藏地区佛教信徒们心中的圣茶。

20世纪初的中国还没有“生物科技”的概念，古老的工艺都是在语焉不详的经验主义之下世代传承的，黑格尔说过：“存在即合理。”在传统普洱茶制作工艺中原料级别较高的茶菁首选用于压制沱茶和饼茶。至今下关沱茶的原料都是一、二、三级茶菁。圆形紧茶相对其他形状的紧茶原料级别更高、制作更精良，一方面是因为国人的圆形崇拜心理，另一方面圆形紧茶在经过自然发酵之后，口感也更加甘滑、醇厚。经过现代生物发酵技术的研究之后，圆形紧茶恰好契合了微生物发酵菌群在延展的过程中喜圆角而忌直角的特性。

“沱水清，沱水长，沱江水煮云南茶……”这是川渝地区千百年来流传的民谣。下关沱茶自诞生后便通过商帮的经营逐渐占领了四川沱江沿岸的市场，四川的茶馆都将下关沱茶作为高档茶出售，普通百姓也以能喝上下关沱茶为荣。至今宜宾地区的老人提到下关沱茶，仍然会理直气壮地扔出一句话来——

“下关沱茶，不简单，比起啥子茶都高档！”