烹饪实践教学模式的新跨越

卢建东

实践教学是整个烹饪工艺教学过程中的一个重要环节，实践教学的水平影响着教学质量和学生的素质技能。

一、烹饪工艺实践教学的现状

（一）教学内容陈旧，缺乏综合性和整体性

目前，烹饪工艺实践教学内容在工艺实践课程安排中往往表现为分散、紊乱，它被分割在烹调工艺学、面点工艺学、西餐工艺学、名菜名点、冷拼工艺等课程中教授。这样的实践教学割断了烹饪工艺实践课之间以及与理论学科间的横向联系，使实践教学内容缺乏内在联系，从而使学生对烹饪学科知识缺乏整体的认识。

（二）教学方式多为演示型，缺少启发式教育

许多烹饪学校的烹饪工艺实践大多数是先教师演示、后学生操作的教学模式。它仅仅是以教师为中心、为主体进行教授或操作演示，学生被动地按照实践要求和操作步骤进行，无需更多的总结与思考，因而不能启发思维，激发学习的积极性和创造性，在实践操作中也就不能发挥个人创造才能。

（三）考核内容单一，考核制度不完善

烹饪工艺的考核内容涉及面小，考核菜肴几乎是固定划一，在校几年的时间里，在教师的指导下，经过反复练习，考试就轻而易举地通过。这种内容固定单一的考核方式不能真实地反映学生的操作技能，更不能反映学生应用知识、解决实践问题的能力。

二、强化烹饪实践教学模式

（一）综合性实践、设计性实践教学

1.实践教学体系理论的构建

科学合理的实践教学体系理论结构的构建要考虑以下因素：

（1）以职业能力作为构建实践教学体系的逻辑起点，贯穿于实践教学活动的始终。

（2）以系统理论设计实践教学体系结构，根据中职教育的培养目标和特点，确定实践教学活动要素，体现实践教学体系的层次性、逻辑性和一致性。

（3）正确处理理论教学与实践教学的关系，把核心技术的综合应用能力、实践能力和创新能力培养作为交叉点和教学重点。

（4）以动态性适时调整和优化实践教学体系的结构，关注实践教学环境对实践教学体系的影响。

（5）专业和职业岗位标准存在差异性，制订与之相适应的实践教学体系，其结构具有多样性，不是唯一的。

2.增加综合性、设计性实践比例，构建新的实践体系

改进教学方法，促进学生自主发展烹饪工艺综合性、设计性实践是在学生经过了常规的基本技能训练以后开设的高层次实践。在实施过程中必须改变传统的以教师演示性实践为主的教学方式，以学生为主体，进行综合性、设计性实践教学。首先，在经审批过的众多的综合性、设计性实践项目中，由学生自行选择实践项目。工艺教师或实践教师在宏观上把握学生的实践时间，在一定期限内完成即可。其次，让学生广泛查阅资料，在占有丰富资料的基础上，组织学生在小组中专题报告，也可与老师共同开设。第三，学生按照自己设计的、教师指导和审核的实践方案分组开展实践。在具体的实践过程中，充分发挥学生的主体作用，由学生自主地完成实践。

综合性实践使实践教学从单一的、平面的内容向多点综合的、立体交叉的方向转变，提高学生对知识点的关联、衔接、组合和实践应用能力。设计性实践是引发学生深入思考，激发灵感，展开创新思维。综合性实践可分解成多项不同的设计性实践，且又需要通过演示性实践来推广。

（二）“两结合”“一启发”突出演示课的可视性和效果性

1.教师的主导性与学生的主体性相结合

教师在进行烹飪演示操作时一定要坚持边演示边讲解的原则。只讲解不演示，只能是一般的理论课，不能发挥演示课的效果，应当把简明扼要的语言和有节奏的演示结合起来，使学生既看得懂又听得懂。教师既要讲解操作步骤和现象，又要详细讲解制作要点、成品效果，并带领学生透过操作现象的表层去揭示内在的规律。既讲怎么做，又讲为什么要这么做，使学生知其然，又懂得其所以然。当然只发挥教师的主导性作用是不够的，还要发挥学生的主体性作用。上烹饪演示课要在有限的时间内立竿见影、速见成效，使学生当堂课能学有所得。要让学生体会到成功的喜悦，增加学生的信心。

2.示范菜品的典型性与普遍性相结合

教师备课应注意演示操作课中所选择的示范实例要具有典型性和普遍性，既使学生容易识记，又能起到以点带面，举一反三的作用。如在演示《中餐烹调技术》中“滑炒”这一常用烹法时可选择“青椒肉丝”作示范菜例，看似普通的菜肴，却既有刀工要求，又要达到滑炒菜肴共有的成菜要求，这是有一定难度的，只要学生真正掌握了这道菜肴的技术要领，那么其他滑炒类菜肴就容易掌握了。这就做到了演示一道菜，学会一批菜。

3.启发学生的创造性思维

饮食中的许多名菜、名点是在无意中偶然“失误”或灵机一动“创造”出来的，如“叫化鸡”“李鸿章杂烩”等。在烹饪实践课的教学中，教师一方面要仔细观察学生的每一个操作过程，从某些无意识的“失误”和“变形走样”中捕捉“光点”，一旦发现具有新意和开发价值的“失误”，即可将错就错，因势利导，指导学生运用多种方法和手段去解决问题，捕捉“光点”。

烹饪中等教育面向餐饮市场，实践性强，因此在烹饪工艺教学模式中不仅要强调演示性实践，而且要加强综合性、设计性烹饪工艺实践教学。可见，构建新的实践体系必须改变传统的以演示性为主的实践体系，逐渐增加综合性、设计性烹饪工艺实践比例，以后随着教学经验的不断积累，教学师资力量的加强和实践设备的更新，比例也在逐步的提高。

（作者单位 江苏省武进职业教育中心校）