聚焦新资源食品及新技术在食品工业中的应用 第三届食品科技北京论坛

聚焦新资源食品及新技术在食品工业中的应用 第三届食品科技北京论坛

2011年9月14～16日，第三届食品科技北京论坛在北京21世纪饭店隆重举行。本次论坛由北京食品学会、北京食品协会、《食品工业科技》杂志社联合主办，中国食品添加剂和配料协会新资源食品配料专业委员会、中国保健协会健康产品监督监测分会、中国保健协会市场工作委员会、台湾保健食品学会等单位协办。论坛围绕“新资源食品及新技术在食品工业中的应用”这一主题，以市场为导向，以科技为根本，以实用为目的，汇聚官、产、学、研各界精英，他们从各自不同的角度解读了中国食品工业的现状及未来，为推动中国食品工业发展献言进策。

9月15日上午的开幕式由北京食品学会理事长金宗濂主持，中国保健食品协会理事长张凤楼、中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长孟素荷、中国营养协会秘书长贾建斌、《食品工业科技》杂志社社长韩瑛、北京食品学会常务副理事长黄圣明、北京食品协会常务副会长周以秋出席开幕式并致开幕辞；来自国际国内众多知名食品企业市场总监、健康配料企业研发总监、国内大专院校师生、科研院所工程师、国内各食品企业研发人员共400多位代表参会；终端食品企业和食品添加剂企业十余家单位参展。强大的阵容彰显了行业各界对科技创新的关注与期待。

论坛报告历时两天，紧扣会议主题并结合当下最热话题：针对保健食品企业关注的话题，国家食品药品监督管理局保健食品评审中心余超就保健食品法律法规的现状及新进展进行了详细解读；为体现学科交叉的深度和广度，论坛邀请到北京工商大学副校长、中国工程院院士孙宝国，中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长廖小军，中国食品发酵工业研究院院长蔡木易、中国检验检疫科学研究院副院长唐英章等行业重磅专家分别就各自研究领域的最新进展做了报告，特别是针对近年来非常热门、国家予以大力支持的“新资源食品”，中国疾病预防控制中心营养食品所副所长李宁、江南大学食品科学与技术国家重点实验室常务副主任江波分别就新资源食品的评价与审批、生产加工中的一些实际问题做了深入浅出的讲解；此外，众多国内知名终端食品生产企业及国内外知名添加剂企业的研发部门负责人也就企业近一阶段的新产品研发创新情况进行了热烈交流。他们表示，希望能够借此平台推动食品产品的更新换代，引领市场潮流。

从主办方获悉，第三届食品科技北京论坛自2011年初启动以来就受到了业界的广泛关注，一些终端大型食品企业及国内外知名添加剂企业表现出了极大的兴趣，纷纷希望利用这一平台展示自身企业在新资源、新技术方面的新成果。经过历时半年多的报名、推介及专家评审工作，帝斯曼（中国）有限公司、丹尼斯克（中国）有限公司、嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司、法国罗盖特集团、诺维信（中国）投资有限公司、安琪酵母股份有限公司等12家企业获得“2011新资源食品创新企业”奖，嘉吉食品（天津）有限公司、日清奥利友（中国）投资有限公司、美国马泰克生物科学有限公司（现属DSM集团）、北京康比特体育科技股份有限公司、山东龙力生物科技股份有限公司等18家企业获得“2011食品工业科技创新企业”奖，颁奖仪式在本次论坛上举行。“这个活动旨在表彰中国食品行业在科技创新方面有突出贡献的企业，为他们提供一个宣传新技术，推广新成果的互动平台，让更多的人了解他们，信赖他们。我们会一直把这项活动做下去。”主办方表示。

权威观点

张凤楼

保健食品的发展离不开不断创新，离不开严格的管理和清晰的标准，保健产品的质量、功效、品牌和服务是制胜法宝。

中国保健协会理事长

中国保健产业与发达国家相比起步较晚，作为一种新的业态、新的朝阳产业起步于20世纪80年代，这个产业在发展过程中跌宕起伏。

为了规范产业，95年通过了《食品卫生法》，确立了中国保健食品的法律地位；在以后的十几年中，又发布了《保健食品管理办法》、《保健食品通用标准》、《保健食品良好生产规范》、《保健食品注册管理办法》等一系列文件。随着这些法律法规的逐步实施，中国保健食品从准入、生产到管理各环节得到了较好的规范，总体发展还是健康的。

目前中国保健食品有1万多个批号，其中65%属于中药配方组成，35%属于维生素补充剂，产值达1千多亿，规模以上企业不少于1600家。经验证明，保健食品的发展离不开不断创新，离不开严格的管理和清晰的标准。任何一个企业的核心竞争力都来自于研发、生产、销售、社会服务、诚信和品牌推广。保健产品的质量、功效、品牌和服务是制胜法宝。

今后的发展：容量不断扩大，估计我国保健产业将达7千～8千亿，成为真正绿色的GDP产业；随着消费心理和消费行为的逐渐理性化，不科学宣传的产品将逐渐被淘汰；传统养生理论和现代科技要进一步融合，我国5000年的养生文化是优秀文化遗产中的璀璨明珠，也是我国保健产业发展得天独厚的条件，因此利用传统的养生理论研究开发新产品是未来的发展之路；加快建立以企业为主导，市场为导向，产学研结合的科技体制是当务之急，目前很多保健企业都与大专院校有较好的结合。

最近我会深入有关科研单位和院校，与专家学者联系，希望给保健产业搭建一个积极的平台。同时为了提高保健产业的科技含量，提升产业形象，我们已向科技部申请了保健产品科技奖，正在研究中。

孟素荷

转型！转型！转型！

从过去跟进式的创新，进入到研究我们自己问题，研究中国传统食品工业化的进程当中。

中国食品工业的转型期正在来临，食品行业工作者的背景发生变化。在食品安全大背景下，这个基数巨大的产业面临着很大挑战，“触点多，燃点低”，往往不是特别大的一个问题会引发政治风波。在这种情况下，产业链的溯源也在快速发展，因此，这个挑战其实也倒逼了我们产业的发展。

以粮食安全为特征，粮、油、肉价格全面上涨，很多食品企业成本湮灭了价格，利润率很低，而且这个价格上涨的频率高、周期长，不同于2008年的情况。

中国食品工业上半年统计数据为3.5万亿，增长了近30%，但整体评价是“脚步快于大脑，顶层设计缺失”，局部看来每个行业都是不错的，但整体结构问题并未深入解决。另外整个中国食品工业市场呈现一个两元结构，大企业垄断率非常高，小企业形成不同生长模式，对待这两类企业绝对不能用同样的方式解决问题。在从事科技工作的过程中，我发现一个巨大的矛盾，很多院校都在研究功能食品、功能成分，但太多的相似课题并未形成各自优势和特色，这种科技差异化格局没有形成，中国食品工业的很多行业没有支撑，很多企业自主地去搞研发，没有找到与科研力量的对接点。

最后还是要强调转型，如果说过去是一种跟进式的创新，对国外先进技术的模仿学习，那么“十二五”期间真的是到了研究我们自己问题，研究中国传统食品工业化的进程当中，其中有工艺问题，也有装备问题。就像一个企业老总所提出的，“其实很多企业的研发走在科技前面，大学能不能把我们做的这些凝练一下，让我们更快地去发展”。面向基层，面向行业，做一些实实在在的研究把科技对接起来，这是一个巨大的需要。

中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长

孙宝国

食品添加剂是人类社会文明进步的产物! 食品添加剂使现代食品更加丰富多彩、安全、营养、美味!

北京工商大学副校长，中国工程院院士

食品添加剂不是中国特色的东西，也不是纯西方的东西，人类使用食品添加剂的历史和人类文明史同样悠久，我们一直享受着食品添加剂带给我们的方便，但是很多情况下却没有意识到。

食品添加剂的应用前景非常广阔。中国食品工业已经保持了十多年的高速发展，高于同期国民经济收入的两倍多，未来二三十年还要大发展。中国食品产业未来的主要发展空间是中国传统食品和菜肴的工业化和现代化以及餐饮的连锁化，这些都给添加剂的发展带来很大的挑战和机遇。食品添加剂将保持和食品产业发展相适应的增长速度。

前不久发改委和工信部在“十二五”期间食品工业发展规划中指出，未来食品添加剂的研发方向是：增加品种数量；提高产品质量；满足中餐主食和菜肴工业化和现代化的需要；节能降耗环保。

天然食品添加剂是热点方向（包括天然色素、天然防腐剂、天然抗氧化剂和天然香料）；人工合成食品添加剂在很长时期内是重要方向，需要我们去努力；复配食品添加剂是新兴方向，1+1＞2，复配食品添加剂标准已于9月5号实施，对该行业发展将起到巨大的促进作用；利用高新技术提升食品添加剂产业水平（如利用生物技术提高酶制剂、发酵食品添加剂的生产技术水平，利用现代分离技术提高天然提取食品添加剂的产品质量，利用高新合成技术提高化学合成食品添加剂的产品纯度）；加快食品添加剂相关标准的修改和制定，确保行业的健康发展；依法加强食品添加剂品种、使用范围和用量的监管，促进食品添加剂产业健康发展。

黄圣明

营养学的研究重点已经从营养成分与居民健康的关系，深入到功效成分的研究分析上来，“十二五”纲要也为营养健康产业的发展提出了新的要求。

“十一五”以来中国食品行业保持了持续的快速发展，经济效益不断提升，食品科技创新平台基本形成，取得一大批科技成果，无论是食品成分的提取、分离、干燥，食物的改性，生物技术、酶工程、发酵工程等方面都取得了很多科技成果；规模以上食品企业得到了迅速发展，涌现出一批优势企业，各行业产业集中度大大提高，产业装备水平也有了很大提高，基本能够自给自足；很多企业建立了较高水平的技术工程中心，产学研结合的水平也比较高；目前我国有250多所大学培养食品工业技术人才，比以前大幅提高。

但是也存在一些不足：食品出口波动较大，出口相对集中在几个主要的类别，还不广泛；食品安全问题仍是当前面临的主要挑战；价格指数仍呈现N形波动，而且食品价格指数与消费品价格指数相比始终居高不下。这些都是政府十分重视的。

由国家发改委和工信部牵头组织的“十二五”食品工业发展纲要，经过3个年头的调研、讨论和广泛征求意见，将在近期出台。在这个纲要中，我觉得除了各个行业的发展目标和发展重点确定以外，从总体来说还有两大特点：第一，始终把技术创新和技术开发放在很突出的位置，用了很大篇幅；第二，发展营养健康食品，提高居民健康水平，在“十一五”中也提到了，但“十二五”又有了新的高度，新的要求。

营养学的发展已经发生了很大变化，过去我们主要研究营养成分与居民健康的关系，国内这十多年来，营养学的研究重点已经深入到数量很小但作用很大的许多功效成分的研究分析上来。发达国家研究营养学的历史已经有40多年，比我们起步早，但我们跟的很紧。

北京食品学会常务副理事长

唐英章

功能食品有效成分如何把关，如何检测，事关真正保障消费者的权益。

中国检验检疫科学研究院副院长

中国检科院与天津科技大学、四川大学在“十一五”期间共同承担了国家科技部项目——功能食品有效成分检测和鉴别技术的研究。通过项目的攻关，在功能食品有效成分、标志成分及违禁物质快速检测技术开发，指纹图谱库建立，功能因子原料来源及高附加值食品媒介鉴别技术等三方面实现重要技术突破，并产生巨大的社会效益和间接的经济效益。

社会效益：建立的检测技术和鉴别方法通过标准化，将在食品检测机构、功能食品生产企业质控部门中推广应用；技术成果作为政府行政执法的技术支撑，在产品质量监控和监测中应用；通过严把产品质量关，提高产品质量，打击假冒伪劣，保证功能食品市场的健康发展。

经济效益：研制的IAC免疫亲和柱、DNA检测试剂盒、微型光电比色计、浊点萃取仪、便携式微波消解仪等新产品和新装置，通过进一步优化、稳定，最终商品化推广，产生巨大的经济效益；研究建立的ELISA快速检测技术，通过进一步优化ELISA检测试剂盒的稳定性、保存技术，提高抗体生产效率，最终商品化生产；同时，还可以提升高端分析测试产品领域国产产品的市场份额，展示我国的技术实力，提升中国制造的声誉。

关于“十二五”规划：在“十一五”科技支撑计划课题研究成果基础上，采用现代仪器分析技术、分子生物学技术、免疫学技术和高效样品前处理技术等先进研究手段，制备功能食品关键功效成分或标志成分标准物质，制定功效成分检测质量控制规范，建立功能食品中功效成分或标志成分的快速、准确定性定量检测技术，解决功能食品鉴别和质量等级判定难题；构建食品原料中重要功效成分或标志成分的多维信息库，建立功能食品相关原料的辨识技术和质控技术，实现对功能食品及其原料的有效监控；建立功能食品中违禁添加物和有害污染物的高通量、高灵敏度快速筛查和确证分析技术，保障功能食品消费安全；为建立我国功能食品质量安全保障体系提供技术支撑，促进产业健康发展。

李 宁

新资源食品的评价与审批

新资源食品管理的法律法规依据包括《食品安全法》、《卫生行政许可管理办法》、《新资源食品管理办法》、《新资源食品申报与受理规定》、《新资源食品安全性评价规程》与《新资源食品研制报告指导原则》。

卫生部新资源食品专家评审委员会负责新资源食品的安全性评价工作。评审委员会由食品卫生、毒理、营养、微生物、工艺和化工等方面的专家组成，评价内容包括：原料来源的安全性；是否有传统食用历史，有无不良反应报道；生产工艺是否安全合理；质量标准中理化指标和微生物污染等指标是否符合国家有关规定；是否含有对人体有害的成分及含量如何；在食品中的应用范围是否科学合理；毒理学试验资料包括急性、致突变试验、亚急性和亚慢性及慢性试验资料、致癌试验、繁殖和致畸试验等相关安全性文献检索资料，毒理学试验资料是否提示其有急性、亚慢性、慢性、致突变、致癌、致畸及生殖发育等毒性作用；微生物的安全性评价还要对其生物学特征、遗传稳定性、致病性试验资料等进行评估。

评审委员会每两月召开一次评审大会，对新申报产品进行审查。每月召开一次评审小会，对补充材料后延期再审产品进行审核。卫生监督中心负责对专家技术审查资料进行汇总，并将拟批准材料上报卫生部。卫生部根据评估委员会的技术审查结论、现场审查结果等进行行政审查，做出是否批准作为新资源食品的决定。卫生部批准后，以公告形式发布。公告内容根据产品特性一般包括：名称（包括拉丁名）；基本信息：种属、来源、生物学特征、主要成分等；生产工艺；食用部位、使用范围、食用人群、食用量等；质量标准；微生物类，还应公告其菌株号。

安全性较高，有充分国内外依据，对健康有益，适合广泛人群食用的，可作为普通食品原料，根据企业申报情况限定食品应用范围和适用人群。

中国疾病预防控制中心营养食品所副所长

廖小军

超高压是一项保证食品安全和提高食品品质的非热加工技术，前景非常广阔，但仍面临一系列问题需要进一步深入研究。希望学术界、工业界和政府部门能高度关注！

中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长

非热加工是一种新兴的加工技术，在食品行业中主要用于杀菌与钝酶，包括超高压、高压脉冲电场、高压二氧化碳、电离辐射、脉冲磁场等技术。与传统的“热加工”技术相比，食品“非热加工”杀菌温度低，能更好地保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度等特点。同时，非热加工对环境污染小、加工能耗与污染排放少。因此，该技术在食品产业中的应用已成为国际食品加工业新的增长点和推动力。

超高压技术（HHP），是指将食品密封在柔性容器内，以水或油作为传压介质，在常温或稍高于常温（25～60℃）条件下进行100MPa以上的加压处理，维持一定时间后能有效杀灭微生物，最大限度保持食品原有品质。随着研究深入，超高压技术主要应用于杀菌、钝化酶、目标产物的提取、改性、反应等方面。

超高压技术在美国、日本、法国等发达国家已经得到了商业化应用。在中国，超高压技术在畜禽制品、水产品、果蔬制品（黄桃罐头、鲜榨草莓汁）、传统食品（泡椒凤爪）等产品中进行了初步的应用推广。

超高压技术面临的问题与挑战：1、装备：设备稳定性、连续性以及可靠性需提升；生产能力有待提高；设备成本需进一步降低。2、杀菌：主要针对病原体和营养体，单独采用超高压处理不能够使孢子灭活，需要应用温压结合的方法来达到灭活目的，因此针对不同食品有不同选择；杀菌动力学还不是很完善；存在亚致死性损伤，导致杀菌不彻底。3、内源酶是导致食品品质变化的主要因素，超高压对不同酶钝化程度不同，使难度增加。4、品质：超高压不能解决食品全部品质问题，需要客观评价和深入研究。5、政府、企业界、学术界的接受度，安全性不是问题，在国外已经完全论证过。

江 波

新资源食品品种不断增加，我们的企业必须要有超前意识，掌握制备专利、应用专利，并积极与跨国公司合作。

随着食品工业的迅速发展，特别是食品生物技术等新工艺的出现，大量只有局部地区食用习惯的食品在全球范围内迅速推广，导致新资源食品品种不断增加。做新资源食品遇到的困难主要在于创新，而创新的难度在于中国的食品配料从来不鼓励创新甚至否认创新。一直以来，能成为添加剂或配料的要点是必须在欧洲、北美或日本得到承认，这就要求我们的企业必须要有超前意识，掌握制备专利、应用专利，并积极与跨国公司合作。

以低聚半乳糖的生产加工为实例，由于其“红帽子”——新资源食品的身份，乳糖价格的低廉，以及其出色的功能特性，低聚半乳糖被业界认为是未来在中国很有应用量的一种功能性糖。其应用范围很广，包括婴儿奶粉、烘焙食品、酸乳、冰激凌、口香糖、糖果、保健食品、啤酒、饮料等。

但也存在一些问题，比如酶的来源不是很好，半乳糖酶的知识产权还需要通过专利的形式来保护，低聚半乳糖结构的确定，一些中间产物是否安全，低聚半乳糖后期的分离纯化应采取什么合适的方法等。低聚半乳糖在中国一些企业很早就有研究，但很少有大型企业，而且我感到非常遗憾的是，这个糖没有做过低聚果糖。现在原料条件、技术条件都已具备，所以我比较看好低聚半乳糖在中国的发展。

新资源食品全球展望：世界各国十分重视研究各种不同功能特性、能够促进人类健康的食品新资源；我国食品新资源种类和数量分庞大，资源非常丰富；我国食品产业快速崛起，新资源食品市场前景广阔；国外保健食品企业纷纷抢滩中国市场，调研我国健康产业，咨询申报新资源食品。

江南大学食品科学与技术国家重点实验室常务副主任

蔡木易

中国老百姓离不开养生概念，利用中国传统的养生的东西，以药食同源为主开发出一系列功能更明确的食用短肽，是我们正在申请和进行的工作。

中国食品发酵工业研究院院长

食源性功能肽是以食用蛋白为原料，以生物工程为手段生产的食品用低聚肽类产品。除营养作用之外，食源性功能肽还具有人体生理调节功能，是功能性蛋白加工领域中的尖端产品。

国外有很多相关短肽产品，将其作为技术储备来做。我国已进入老龄化社会，特殊人群需要的营养产品是很多的。研究院与完美中国、江中药业、同仁堂等大型医药保健企业建立了战略合作伙伴关系，以食源性肽为原料的终端功能产品和营养保健制品产值逾50亿元，包括海洋胶原肽美容系列、临床营养食品系列、特殊短肽膳食系列、运动营养食品系列、保健食品系列、军用体力恢复系列、改善酒精性肝损伤系列。

对于很多企业关心的食源性功能肽的标准与安全问题，在美国、日本和欧盟，对水解类产品是没有什么限制的。研究院主持完成大豆肽、海洋低聚肽粉的行业标准制定，主要指标包括：总蛋白含量、酸溶蛋白含量、分子量及分布、游离氨基酸含量、卫生指标、水溶性、灰分等。

食源性肽生产过程中的安全性：过滤去杂质，灭菌；密闭的管道生产线，不会引入外来杂质；离心分离、陶瓷膜过滤、超滤膜过滤；超高温灭菌（115～135℃，10s）；喷雾干燥塔下和包装车间的洁净度要求均为10万级的洁净区域；干燥塔下为正压区域，保证不使周围不洁净的空气被干燥塔吸入。经安全性动物实验证明，食源性肽属无毒级产品，长期喂食无不良影响，并通过HACCP、GMP、ISO22000及HALAL认证。

未来技术方向：高产量、高活性低聚肽的分离、富集技术；产业化加工和应用过程中的生物活性稳定性；体内生理作用和调控机制的阐释；携有多个功能肽段的多肽和蛋白质；以大众消费食品为载体的终端功能食品的研发，使保健食品平民化。

潘子明

红曲之研究与应用

红曲(亦名红曲米)，是以大米为原料，经红曲霉发酵而成的一种紫红色米曲，故又称赤曲。红曲的发明至今已有一千多年的历史，广泛用于酿酒、食品着色、食品发酵及中药等方面。作为天然色素，红曲色素一直以来被认为是安全性较高的食用色素，试验已证明不含黄曲霉毒素。动物性试验表明，使用红曲色素及其制品的食物均未发现急慢性中毒现象，也无致突变作用。此外，红曲还具有降低血脂、血压，抗突变，防腐，保鲜等生理活性，因此红曲色素具有“天然、营养、多功能”的多重优点。近年来，随着国内外学者对红曲色素研究的深入，其应用范围也在不断扩大。

功能性红曲的主要市场在美国、欧洲和东南亚。我国是红曲主要生产国，红曲色素主要以外销为主，而日本却大量进行红曲保健食品的开发，包括纯红曲及添加红曲提取物的胶囊、红曲口服液以及酒、醋、酱油、腐乳以及食品添加剂和饲料等，相比之下我国保健红曲的应用范围有着巨大的空间和潜力。

近三年来，台湾一些较大型的食品、药品或其他厂商以生物技术的平台进入保健食品领域，包括台糖、葡萄王、統一、永信、味全、味丹、中油等，使生物技术在食品加工更受重視。

未来发展趋势：2007年世界卫生组织有关饮食、营养与慢性病预防的专家曾提出，现代人饮食与生活形态的改变，将显著增加肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病、中风等慢性病的发生率，提高人类相对死亡率；已开发与开发中国家面对日益庞大的医疗支出问题，逐渐将健康照护的传统观点从治疗面转移到预防，甚至预测面；这代表具有预防医学概念的企业或产品，将成为消费者最佳的选择。

台湾保健食品学会理事长

企业声音

金 苏

HOWARU®益生菌的市场趋势、展望和功效新发展

丹尼斯克生物活性产品事业部大中国区工业总监

益生菌是保健食品的一种，在国际上已经广泛运用到药品、保健品及食品的生产开发当中，形成了相当成熟的市场。益生菌带来健康与营养状况的改善正使得肠道健康问题成为全球关注的共性问题。

益生菌能够促进肠内微生物菌群的生态平衡，具有改善肠道菌群结构、促进肠道中有益菌增殖、抑制有害菌生长、消除致癌因子、提高机体免疫力、降低胆固醇、减缓乳糖不耐症等重要生理功效，对于高血压、高血脂、心脏病、糖尿病和癌症的防治有着重要意义，益生菌的发展是随着人们保健意识的增强及微生态学相关科学技术的发展而发展的。

在中国，益生菌产业已经度过了起步阶段，现在正值发展的黄金期，随着人们保健意识的提高，以及商家、媒体对益生菌产品保健功能的广泛宣传，中国人对益生菌已越来越感兴趣。据估计，未来的益生菌市场销售额能达到200亿元，只要加大对益生菌产品的宣传和消费引导，它将会成为21世纪中国的一种消费时尚，显示出广阔的前景和无限商机。

Cesar Cruz

全谷物食品是人类膳食的重要组成部分

人类食用谷物的历史非常长，全谷物对实现健康生活有很多益处。

大部分关于全谷物的可查资料来自欧美，FDA（食品药品监督局）和USDA（美国农业部）目前对全谷物的定义还未完全一致，但有两点已达成共识：全谷物对人类健康确实有非常大益处；膳食中至少51%是全谷物才可以满足人体需求。中国目前还没有关于全谷物的法律法规。

美国是世界上最重视全谷物的国家，消费量从2005年自2008年增长了20%，其中18～34岁群体增长最多，为38%；60%的美国人每两周至少食用一次全谷物食品，这个数字在2006年是35%。

政府、非政府和企业共同教育帮助民众向更健康的全谷物饮食发展。其中0 3年建立的非盈利机构全谷物协会，有1 4个国家的300多个公司加入，特别引入了“全谷物邮票”概念，这个邮票已在超过23个国家的6000多种产品中使用，帮助大家识别全谷物产品。

宾堡集团亚太区运营总裁

Manfred Eggersdorfer

维生素D缺乏的最新研究

帝斯曼营养产品部营养科学与宣传高级副总裁

在过去数十年中，有关维生素D保健功效的科学文献数量成倍增长。越来越多的注册临床试验预计可提供更多维生素D各种保健功效的证明。

维生素D状况可分为4类：缺乏、不足、（不）充分及不理想，血清25（OH）D水平（nmol/L）是反映维生素D状况的一种敏感指标。在维生素D状态充分时，可大大节约医保费用，风险人群通过主动食物强化和/或使用补充剂达到合适的维生素D水平，费用只有20～30欧元/人/年。

肌肉功能与血清25（OH）维生素D水平有关，提高血清25（OH）D水平可改善肌肉骨骼功能；血浆25（OH）D水平与髋骨密度呈现剂量响应关系，不同种族的年轻人和老年人中，骨密度（BMD）随血浆25（OH）D水平提高而增加；随着血清维生素D水平提高，摔倒风险下降，摔倒越少，骨折越少。

维生素D缺乏/不足是一个涉及所有年龄段的全球性问题，谨慎饮食不可能提供充足的维生素D摄入量。美国医学研究所将一般人群维生素D3膳食参考摄入量提高2倍至600IU/天，老年人提高至800IU/天，肥胖者、骨折疏松症患者、吸收不良以及被认为维生素D缺乏高风险者的摄入量可以上调至50μg/天（2,000IU/天）。

牟晓玲

新资源食品在膳食补充剂中的应用

诺天源（中国）贸易有限公司中国区副总裁

我国的食品分类包括普通食品、强化食品、特殊食品、新资源食品、保健食品和膳食补充剂。目前为止现有的保健食品中18种功效不能完全涵盖膳食补充剂，同时很多膳食补充剂也无法归类到保健食品中去，只能牵强地“挂靠”在某项功能中，或者不得不更改配方影响其作用的发挥。因此，新资源食品在膳食补充剂中的应用至关重要。

膳食补充剂是指那些以胶囊、片剂、冲剂及口服液等形式存在，不在标签上声称任何保健功能，不能替代药物，不用于治疗疾病，仅供消费者平衡膳食的产品。目的是补充人们日常饮食中摄入不足，或难以摄入的营养素。其中的成分是天然存在的，是将传统食品经过现代先进工艺加工后，浓缩了其中的营养素，以更加方便的形式供消费者食用的产品。

为了新资源食品在膳食补充剂中更好地应用提出以下建议：

膳食补充剂所采用的原料可以纳入新资源食品进行管理。新资源食品应当符合《食品卫生法》及有关法规、规章、标准的规定，对人体不得产生任何急性、亚急性、慢性或其他潜在性健康危害。评估委员会根据资料和数据进行安全性评价。

膳食补充剂的发展可以丰富该品类的产品配方和单品数量，可以促进多渠道销售模式共同发展，有助于使成品价格回归理性，使消费者受益，更有益于我国健康产业的发展。

杨晶华

“微生物快速检测”乳粉的应用

随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到人们的重视，微生物对食品的污染问题也相应地备受关注。微生物在乳品安全检测中一类是大家普遍熟悉的，对乳品安全指标中非常重要的微生物指标和微生物相关指标进行检测；另一类是将以微生物为基础的方法，应用到乳品安全检测中，如用微生物方法检测B族维生素、抗生素等。

微生物快速检测技术都各自表现出很多优点，但也还存在着不足，需要国内外研究者不断完善和改进现有的检测技术。同时，建立更灵敏、更有效、更可靠、更简便的微生物检测技术也是保证食品安全的迫切需求和食品微生物快速检测技术的发展趋势。

多美滋婴幼儿食品有限公司质量部负责人

薛骏平

FruitflowTM新型心脏健康配料

帝斯曼营养产品部大中华区市场总监

每个人都希望自己的血液流通顺畅，血栓带给人们的困扰如灾难一般，心脏保健已经成为了消费者的关注重点。美国有5000万消费者每天服用抗血栓药物，以使“血液变薄”，71%的消费者关注深静脉血的栓形成。目前的心脏保健营养解决方案重点关注胆固醇和血压，因此中国心脏健康保健品市场如雨后春笋般不断增长。

FruitflowTM是一种西红柿的水溶性浓缩物，是首个经过科学证明、可促进健康血液循环的天然解决方案，同时也是首个获得欧洲食品安全局13.5条款健康声明批准的配料。

FruitflowTM可保持血小板光滑，减少血小板凝集，从而有助于维持心血管系统健康。已发表的临床研究表明，FruitflowTM可使97%的受试者在摄入后1.5小时内减少血小板凝集，功效可保持长达8小时。在10项临床研究中发现，长期使用未见副作用、过敏反应或与其他药物不配伍的现象。

FruitflowTM在2010年欧洲健康食品配料展获得两项金奖，评委会主席对其的评价是“具有深入的消费者洞察、突破性的科学基础、为生产商提供明确的定位和潜能以解决真正重大的全球性健康问题。”

FruitflowTM高度稳定，水溶性，味道、气味和着色性均较低，适用于食品、饮料和膳食补充剂，以两种剂型供应：糖浆和粉剂。含FruitflowTM的日夜飞行饮液于2011年3月在美国上市，其定位是心血管健康、放松，每瓶含有3g FruitflowTM。

张幸铃

国际新资源食品暨新原料的应用与展望

统园国际集团公司总经理

现代饮食讲究不但吃得饱还要吃得好，更要吃得健康。在享受美食的同时，我们应该试着去倾听身体每个细胞的声音，选择满足身心健康的食物。

Phase2是全球唯一被美国FDA功效认可的，亦是首个通过全球临床验证的天然安全的淀粉阻断剂，不作用于人体器官，无副作用，对减肥或者控制体重的作用非常明显。通过美国GRAS安全性认证及美国FDA健康声称许可和29个独立的临床报告,充分证实其安全性和功效性并成功应用在全世界200多个厂家的500多个产品中。

Fibersol-2抗性糊精

Fibersol-2是新一代水溶性膳食纤维，在人们高脂低纤的饮食下，提供额外纤维来源以及低GI，具有调理肠道，延缓餐后血糖值上升，降低血清胆固醇，降低中性脂肪，减少内脏脂肪等许多保健功效。1988年上市，2008～2011连续4年获得Monde Selection减重与健康食品类的最高金赏。

PharmaGABA γ-氨基丁酸

GABA（γ-氨基丁酸）是一种存在于动物脑中的氨基酸，为抑制性神经递质，可提高脑中的α波，抑制β波，具有舒缓压力、提升睡眠质量、集中注意力的功效。由日本PFI（Pharma Foods International）公司以天然原料、经专利希氏乳杆菌发酵而成。通过中国新资源食品和美国GRAS认证。

云战友

食品企业在应用“新资源食品”时遇到的一些问题

新资源食品的开发不仅丰富了人们的膳食资源，也为企业开发新产品开拓了更广阔的视野，但同时也带来了一些潜在管理和应用上的问题。

新资源食品范围鉴定上的不确定。首先新资源定义就稍显含糊，哪些食品需要申报，哪些不需要申报，有时难以判断。在新资源食品公告时，附件技术要求比较简单，不利于应用企业进行质量控制，难以保证新资源食品的有效性和唯一性。对此我们提出以下建议：

给出一个成分或结构改变幅度限值，以便判断是否需要申报新资源。比如，某一食品通过通常的食品加工工艺，分离得到了某一组分的浓缩产品，该组分在原食品中含量为5%以上时，新得到的该组分产品可以仍然作为普通食品；当该组分在原食品中含量低于5%时，分离纯化后的产品需要按新资源申报。

新资源食品相关技术要求不明确。新资源食品公布时，作为附件公布的相关技术要求比较粗，与审批时提供的材料相比过于简单，而审批时的资料无法查找。对此我们提出以下建议：

新资源食品公布时，作为附件公布的相关技术要求细化：公告审批时提供的材料或查找路径；公告时附完整的新资源食品安全标准；产品标准中一定要有该产品的特征指标；对国标中尚无检验方法的指标，附检验方法。

伊利集团技术中心主任

陈劲初

牛樟芝——新食用菌资源开发

台湾葡萄王生技股份有限公司副总经理

樟芝是台湾特有的真菌，仅生长于台湾特有的牛樟树上。牛樟芝在台湾被视为独特而珍贵的药用真菌，具有极高的研究和商业价值，也是目前台湾最昂贵的野生真菌，在港澳被称为“神芝”，台湾民间称之为“森林中的红宝石”。

牛樟芝成分复杂, 含有很多生理活性物质, 包括三萜类化合物、多糖、超氧歧化酶、固醇类、几丁质 、腺苷、有机锗、蛋白质（含免疫蛋白）、维生素、烟碱酸、麦角固醇、微量元素、核酸、凝集素 、木质素及血压稳定物质等。其所具备的生理活性功能包括：抗肿瘤、增加免疫能力、抗细菌、抗病毒、抗过敏、抗高血压、降血糖、降胆固醇、抑制血小板凝集及保护肝脏等。为了证实民间传闻，台湾生化、中西医药界、各大学研究所及政府相关机构在近年来均投入大量经费与人力，深入研究樟芝的各种功效，完成了许多的研究报告及临床研究、观察，不但证实牛樟芝完全没有副作用，且能活化细胞、改善体质、保护肝脏、增强免疫力。

刘小杰

几种新资源食品及其在食品工业中的应用

杭州娃哈哈集团研发中心新产品开发和营养支持

随着国民经济的发展，人们生活水平的提高，食品工业的发展势头强劲，国内市场对新资源食品的需求不断增加，新资源食品的应用领域也不断扩大。新资源食品大多具有一定的健康功效，对人体健康具有一定的改善意义。然而多数消费者对新资源食品仍然是一知半解甚至混淆于保健品与食品添加剂，对于新资源食品的功能特性也是模糊不清。本次论坛与大家分享几种新资源食品在食品工业中的应用。

植物甾醇

研究证明β-谷甾醇有类似于氢化可的松和羧基保泰松等的较强抗炎作用，豆甾醇也有一定消炎功能，但均无可的松类的副作用。另一研究也发现β-谷甾醇及其糖苷可刺激淋巴细胞增殖，因此认为植物甾醇可作为一种免疫调节因子。此外，植物甾醇还具有生长调节功能和抗病毒功能。

共轭亚油酸

亚油酸是组成脂肪的多种脂肪酸中的一种，是人和动物不可缺少的脂肪酸之一，又是人和动物无法合成的一种物质，必须从食物中摄取。共轭亚油酸能够清除自由基，增强人体的抗氧化能力和免疫能力，促进生长发育，调节血液胆固醇和甘油三酸脂水平，防止动脉粥样硬化，促进脂肪氧化分解，促进人体蛋白合成，对人体进行全面的良性调节。显著增加人体的心肌肌红蛋白、骨骼肌肌红蛋白含量。肌红蛋白对氧的亲和力比血红蛋白高6倍。由于肌红蛋白的快速增加，大大提高了人体细胞、血液摄取和贮存氧气的能力，让运动训练更有效，人体活力更充沛。

叶黄素

叶黄素是广泛存在于蔬菜、水果和一些花卉中的一种最丰富的类胡萝卜素。人的眼球视网膜黄斑中富集着大量的叶黄素，这些叶黄素被认为有助于滤掉对眼睛有破坏性的蓝光和防止自由基破坏眼睛内部的精细结构。科学家已经通过大量的实验证实，叶黄素对视网膜色素变性、黄斑病变和白内障有明显的预防和改善效果；叶黄素的血管扩张功能和强抗氧化性能，可以改善眼部微循环，改善眼部营养供应，防止自由基对眼部的氧化损伤。

许国辉

新资源食品—低聚木糖功能与应用

低聚木糖（xylo-oligosaccharide，XO）是以富含木聚糖的植物（如玉米芯、蔗渣、棉籽糖、麦麸、桦木等）为原料，通过木聚糖酶水解，分离精制而得的一类非消化性低聚糖。此糖由2～7个木糖分子以β-1，4糖苷键结合而成，理化性质稳定，耐酸、耐热，并有很强的增殖肠道益生菌的功能，广泛应用于食品及保健品等领域。

低聚木糖的功能

1、调节肠道菌群：低聚木糖对双歧杆菌、乳酸菌等益生菌有高选择性增殖效果，但对大肠杆菌、肠球菌、梭状芽孢杆菌等病原菌则有明显的抑制作用。

2、润肠通便：以低聚木糖为碳源的双歧杆菌等益生菌可利用低聚木糖产生有机酸，使肠道呈酸性，并刺激肠蠕动，改善肠动力，为新型的“肠动力之源”。

3、提高免疫力、抗肿瘤：低聚木糖等益生元可以通过增殖双歧杆菌来增强机体的免疫功能，其机制可能是通过降低辅助性Th（T淋巴细胞）-2反应并增强Th1反应调节Th1/Th2的不平衡状态。对于缺乏母乳喂养的婴幼儿，双歧杆菌增殖后可显著改善其免疫功能，并预防和治疗由于免疫功能低下导致的疾病。

4、降低血压、血清胆固醇及血糖：在肠道中，低聚木糖对胆汁酸的吸收具有阻滞作用，其在肠道中水解活性比其他膳食纤维低。因此能阻滞消化道中碳水化合物的水解作用，有效地控制血糖水平。

由于低聚木糖具有积极的细胞和生理学活性，因此作为活性组分广泛应用于功能性食品中。目前，全球约有60家公司在大约100种功能性食品中添加低聚木糖，这些功能性食品包括奶饮料、奶粉、果汁等，应用对象以老人和儿童为主。在功能性食品中，低聚木糖可作为益生元（prebiotic）单独应用于功能性食品，也可和益生菌（probiotic）组成益生复合物（synbiotic）共同应用。益生复合物可提高胃肠道中特定益生菌的存活数量，并提高其繁殖速度。

山东龙力生物技术总监

张 红

以胶原蛋白为例看健康配料的发展趋势

嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司技术经理

随着人们生活水平和健康意识的提高，富含功能性成分的食品逐渐成为人们所关注的焦点，胶原蛋白以其特殊的功能性，将成为食品界的新宠。

胶原蛋白天然存在于猪皮中，是天然的食物成分。该产品是以猪皮为原料经蛋白酶酶解制成的胶原蛋白类物质，在我国也有一定的食用历史，可作为普通食品生产经营。

胶原多肽作为胶原蛋白的水解产物，具有很多优良的性能，它所含氨基酸种类丰富，蛋白质含量高，不含脂肪，符合人们对“低脂高蛋白”的食品需求。近年研究表明，胶原多肽可以在肠道直接被吸收，肽类和氨基酸以不同的途径被吸收，而且类比氨基酸具有更大的吸收量。胶原蛋白可以降低血甘油三酯和胆固醇，并可增加体内某些缺乏的必需微量元素，从而使其维持在一个相对正常的范围内，是一种理想的减肥降血脂食品。因此，只要摄入足够的胶原蛋白，就能保证机体钙质的正常摄入量。

胶原蛋白作为一种重要的天然蛋白质资源，无论在生物医学、食品保健还是在化妆品、纺织行业中的应用都十分广泛，综合利用的研究进展速度很快，其良好的生物相容性、生物可降解性，使它在食品工业中具有广泛的应用前景和发展空间。

王满意

粮油食品中的科技创新

随着人口增加和生活水平提高，粮食需求呈刚性增长，而农业资源、生态和环境严重制约着农业的可持续发展，保障粮食安全的压力增大。要突破农业资源约束，进一步提高粮食综合生产能力，增强国家粮食安全的基础，必须依靠科技进步。

科技在粮油食品中的应用有以下几个方面：通过新技术和技术改造，提高产品得率；开发副产物综合利用技术，最大限度利用原料；开发节能减排技术，降低成本，节约资源，应用高效快速分析检测技术，确保质量安全；包装、物流等技术的进步，确保质量安全；改进食品感官特性，建立感官评定实验室和评定方法；感官评定智能分析，选择合理的加工技术确保产品感官性能；以营养代谢的系统性研究带动营养健康食品的发展；通过合适的加工技术确保食品中的营养素含量，最终实现食品的功能化。

中粮集团营养科学研究院博士

刘鑫峰

海健堂胶原蛋白在食品工业中的应用

上海海健堂集团有限公司技术总监

胶原蛋白是人体结缔组织的重要组成成分，具有活性和生物功能的胶原蛋白能主动参与细胞的迁移、分化和增殖代谢，具有联结和营养功能，又具有支撑和保护作用，被生物专家们誉为“生命之源、肌肤之泉”和“皮肤软黄金”。

海健堂胶原蛋白具有8大优势：原料优势—天然无污染的深海鳕鱼皮；规模优势—生产规模行业领先；技术优势—国际前沿科技，日本领先技术；设备优势—国际一流的全自动生产和检测设备；研发优势—卓越的跨国研发团队与研发体系；创新优势—独特的科技创新体系，拥有两项发明专利（专利号ZL201010282354.1和ZL201010170443.7）；品质优势—分子量适宜，色泽亮白，溶解度好，蛋白含量高，生物利用度高，品质达到国际同类产品领先水平；权威认证—通过QS、ISO9001、HACCP等多项国际权威认证。

在我国，胶原蛋白是最近几年在广州、深圳、上海等地逐渐兴起来的，逐步向全国其他地区渗透。胶原蛋白作为人体重要的组成物质，被称为“骨中之骨，肤中之肤”，随着我国人民对能够增进健康、改善体质的营养健康食品需求不断提高，该类产品的销售年增长率惊人。胶原蛋白符合我国人口众多和老年化社会到来以及人们富裕之后不断追求健康长寿的需要，市场广阔，发展前景巨大。

王晓梅

褐藻多糖的功能及应用

青岛明月海藻集团有限公司研发部总经理

褐藻多糖主要来自海带、巨藻、泡叶藻等褐藻类植物。产业化的褐藻多糖产品包括：海藻酸、海藻酸盐及其低聚糖、海藻酸丙二醇酯、岩藻多糖。

海藻酸及盐的性质

商品化的海藻酸为浅黄色至白色颗粒或粉末，不溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、氯仿等。海藻酸与相应的碱中和后生成的海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵均可溶于水生成粘稠溶液；海藻酸钙为不溶于水的高分子材料，但在氢氧化钠等碱性溶液中，可转化成可溶性的海藻酸钠；海藻酸铵易分解、不稳定；同规格的海藻酸钾、海藻酸钠性能相当，但海藻酸钾生产成本稍高；海藻酸钠是最常用的海藻酸盐产品。

海藻酸钠在食品中的应用

海藻酸钠可用于饮料、调味、果酱及罐装制品的增稠剂，以提高制品的稳定性质。作冰淇淋的稳定剂，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感；在乳制品中，利用海藻酸钠的稳定作用可防止食品与包装物的粘连，可作为上乳制饰品覆盖物，可使其稳定不变并防止糖霜酥皮开裂；在挂面、米粉等制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大，减少断头率；在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠，可改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏时间。

吴 坚

健康油脂研发新进展—中长链脂肪酸食用油介绍

通过使用广泛的食用酯交换工艺生产的中长链脂肪酸食用油，是与母乳和牛乳等中所含有的中长链甘油三酯具有相同构造的食用油脂产品。

根据对中长链脂肪酸食用油的毒理安全性研究，证明中长链脂肪酸食用油在毒性实验中未表现出任何毒性，在安全性上没有任何问题。经过查阅大量临床研究文献，得知诸多科学工作者在对中链脂肪酸甘油三酯（MCT）的营养价值和功能进行研究的同时，对其安全食用量也做了严谨的评价。各项人体实验中均未观察到不良反应及副作用。

根据文献可知，每天食用1g/kg MCT（成人60g/天）已被众多临床实验证实是安全无危险的食用量。而这个剂量也超过了中国营养学会的食用油的推荐摄入量（25～30g/天）。

中长链脂肪酸是几乎所有人类从新生儿时就开始食用的油脂，是具有悠久食用历史，适合于所有人群的食用油脂成分。并且已通过美国FDA的评审，被批准为GRAS并上市销售。在日本（12年）、中国台湾（5年）、韩国（2年）等地销售多年，适用于任何人群，没有出现1例不良反应的报告。

日清奥利友集团研究所副所长

大隈一裕

水溶性膳食纤维Fibersol-2与体重管理

松谷化学工业股份有限公司研究所董事 所长

随着社会结构的变化，生活节奏的加快,饮食习惯和食物构成改变,现代人的饮食生活出现膳食纤维不足现象。Fibersol-2不仅是水溶性食物纤维的纤维源,而且具有各种各样的生理机能,可以满足人们的健康意识,对形形色色健康食品的开发有着极其广泛的应用前景。

日本松谷化学是淀粉加工业的先驱，拥有雄厚的资本及专业的食品应用技术。其水溶性膳食纤维Fibersol-2以天然淀粉为原料，纤维含量为85%～95%，溶液透明、低粘度、低甜味、无异味，具有多种生理效果，不阻碍矿物质的吸收，低热量，安定性高；加工性良好，不改变其他成份的口味及物理性质，适用于各种产品的配制；低卡路里（每克1.0Kcal）。

Fibersol-2获得美国FDA的GRAS认证及日本厚生省的“特定保健用食品素材”认证；2008年、2009年、2010年连续获得世界食品品质评鉴大会最高金奖；占日本所有特定保健用食品（955个）的29%，是被最多利用的参与成分。生理功效主要有调理肠道、抑制血糖上升、预防肥胖、降低胆固醇。