花生四烯酸微胶囊稳定性的对比研究

吴泽柱 盛 艳 王介欣 王丽颖

(大庆乳品厂有限责任公司，大庆 163311)

花生四烯酸微胶囊稳定性的对比研究

吴泽柱 盛 艳 王介欣 王丽颖

(大庆乳品厂有限责任公司，大庆 163311)

采用Schaat烘箱法对3种花生四烯酸粉末油脂进行稳定性研究。在整个试验过程中，每2天分别对3种样品的色泽、气味、溶解性感官评定，并测定3种花生四烯酸的过氧化值，对比它们的稳定性。结果表明:样品1的色泽、气味变化较慢，溶解性较好;样品3的色泽、气味变化较快，溶解性较差。样品1的稳定性较好，样品2的稳定性适中，样品3的稳定性较差。可以选用样品1和样品2添加到婴儿配方奶粉中对其稳定性和含量进行试验，以完成对乳粉中添加营养强化剂种类的确定。

花生四烯酸 微胶囊 稳定性

近年来多不饱和脂肪酸逐渐被人们所重视，在婴儿配方乳粉中出现较多［1－2］。由于婴儿对亚油酸(Linomoleic acid，LA)合成花生四烯酸(简称ARA)的能力有限，因此必须依靠外源摄入来满足生长所需［3］。花生四烯酸是属于n－6系列重要的不饱和脂肪酸，它和二十碳五烯酸(简称EPA)都是花生酸代谢的重要中间产物［4］。作为一种新型的营养强化剂，花生四烯酸是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力增长视敏度具有重要的作用［5］。将其添加到配方奶粉中，能加快婴幼儿配方奶粉的母乳化进程，可以大大提高产品品质和增加附加值，并作为开发新产品的卖点。但是，由于ARA为多不饱和脂肪酸，易于氧化，因此选择一种稳定的ARA做为备选原料十分重要。目前市场上销售ARA的公司很多，为了提高食品安全和增强食品强化剂功能作用，现选择3种ARA原料做对比，选择出稳定性较强的ARA作为备选原料。

1 材料与方法

1．1 试验原料

选用市场上3家不同公司生产的花生四烯酸，并分别标记为样品1、样品2、样品3。

1．2 试剂与仪器

无水乙醚、浓盐酸:哈尔滨化工化学试剂厂;三氯甲烷:沈阳市华东试剂厂;冰乙酸:天津市科密欧化学试剂开发中心;硫代硫酸钠、95%乙醇、碘化钾、石油醚(30～60℃沸程):天津市大茂化学试剂厂;可溶性淀粉:天津市博迪化工有限公司;浓盐酸:哈尔滨试剂化工厂。

DK－恒温水浴锅、DGG－905SA电热恒温鼓风干燥箱:上海森信实验仪器有限公司。

1．3 试验方法

参照油脂工业的食用油脂抗氧化性能试验方法，用Schaat烘箱法抗氧化性能试验，对ARA粉剂进行加速破坏性试验，测试微胶囊粉剂的稳定性，达到对产品质量的评价。每种样品准备15个螺口瓶，取10 g样品装入每个螺口瓶中，旋紧，呈密闭状态。将螺口瓶置于62℃的恒温箱中，每2天每个厂家取出1个样品，品评气味、观察色泽和溶解性的变化;利用GB/T 5009．6—2003中酸水解法提取脂肪，测过氧化值。

1．3．1 感官品评

将样品倒入250 mL锥形瓶中，加入40 mL 50℃的水，摇匀。随机选择10个检测人员对样品溶液感官评定，并填写感官品评表。样品颜色按照白色、米色、乳白色、淡黄色、黄色记录;气味则划分为乳香味、糊精味、鱼腥味、油脂氧化味及其强弱程度填写感官品评表;对比3种样品的溶解性来判断其好坏。依据感官品评表，填写感官品评结果。

1．3．2 过氧化值测定

向锥形瓶中加入50 mL盐酸，摇匀。置于80℃水浴锅中，每隔10 min用玻璃棒搅拌一次，至试样消化完全为止，约50 min。取出锥形瓶加入50 mL 95%乙醇，混匀。冷却后将混合溶液移入250 mL具塞量筒中，以50 mL无水乙醚分次清洗锥形瓶，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1 min，放出气体，再塞好，静置12 min，并用等量石油醚－乙醚混合液50 mL冲洗塞及桶口附近的脂肪。静置20 min待上部液体清晰，吸出量筒中的上清液于已恒量的碘瓶m1。将碘瓶置水浴锅上蒸干，置105℃烘箱中干燥2 h，取出放干燥器内冷却0．5 h后称量，重复以上操作直至恒量m［6］2。

向碘瓶中加入30 mL三氯甲烷－冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入1．00 mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0．5 min，然后在暗处放置10 min。取出加100 mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液(0．1 mol/L)滴定，至淡黄色时，加1 mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷－冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验［7］。

式中:X1为样品的过氧化值，g/100 g;X2为样品的过氧化值/meq/kg;V1为样品消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积/mL;V0为试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积/mL;C为硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度/mol/L;m2为接收瓶和粗脂肪的质量/g;m1为接收瓶的质量/g;0．126 9为与1．00 mL硫代硫酸钠标准滴定溶液［c(Na2S2O3)=1．000 mol/L］相当碘的质量/g;78．8为换算因子。

2 结果与分析

2．1 感官品评

表1是对34 d ARA溶液进行感官评定的结果。

表1 ARA溶液感官试验表

由表1可以看出，样品1的ARA颜色一直保持在乳白色和米色之间，而样品2和样品3原料在第6天起就开始有颜色的变化，样品3的颜色变化更为明显。主要是由于ARA原料的壁材不同，样品1的ARA壁材为麦芽糊精和酪蛋白酸钠，而另外两个样品壁材的主要成分是糊精物质。

从味觉角度发现3个样品均带有鱼腥味。由于壁材的成分不同，样品1的ARA伴有类似乳香的味道，而其他两个样品主要伴有糊精的味道。样品1的ARA在第24天有油脂酸败的味道，样品2的ARA提前2天有油脂酸败的味道，样品3的酸败味出现的较早，在第14天就出现异味。

样品1的溶解性较好，样品2次之，样品3的溶解性最差。

2．2 抗氧化性检测

由图1可以看出，3种ARA原料在第0天到第20天的过氧化值比较稳定，随着试验时间的延长，样品3的过氧化值逐渐变大，样品2的过氧化值次之，样品1的最小。当到达第22天以后过氧化值有了急剧的变化。主要与ARA自身氧化和微胶囊原料的壁材和包埋率有关。

图1 第0天到第30天ARA原料过氧化值

3 结论

从ARA原料稳定试验可以看出，样品1比较理想，在加强破坏试验中，它的滋气味，脂肪的提取都很稳定;而样品3的滋气味变化较快，在脂肪提取的过程中，提取率不稳定，说明ARA包埋的不均匀;样品2的ARA原料各项指标比较适中，虽然没有样品1的ARA稳定，但可以确定为备选原材料。

建议在以后的试验过程中，可以改变提取溶剂的用量来提高脂肪提取的比例。另外可以将样品1和样品2的ARA原料添加到婴儿配方奶粉中继续对脂肪的稳定性和含量进行试验。以完成对乳粉中添加营养强化剂种类的确定。

［1］孔保华，张兰威．乳品科学与技术［M］．北京:科学技术出版社，2004:237

［2］凌关庭．食品添加剂手册［M］．北京:化工工业出版社，2003:93

［3］Koletzko B，Decsi T，Demmelmair H．Arachidonic acid supply and metabolism in human infants born at full term［J］．Lipids，1996，31(1):79 －83

［4］王相勤，姚建铭．高产花生四烯酸产生菌杆菌体中脂肪酸成分气相色谱－质谱分析［J］．分析化学研究简报，2001，3(3):287－289

［5］谷鸣．食品工程师食用技术手册［M］．北京:中国轻工出版社，2009:286

［6］中华人民共和国卫生部．食品卫生检验方法［M］．北京:中国标准出版社，2004:46

［7］中华人民共和国卫生部．食品卫生检验方法［M］．北京:中国标准出版社，2004:303．

Comparative Study on Stability of ARA Microcapsule

Wu Zezhu Sheng Yan Wang Jiexin Wang Liying

(Daqing Dairy Factory Co．，Ltd．，Daqing 163311)

Three kinds of ARA powder fat stability were researched by Schaat oven method．In the lab process，three samples were put for organoleptic investigation to assess colour，order and solubility，to test ARA peroxide value and then to compare their stabilities．The results showed that the colour and order of sample one changed slowly and its dissolubility was better;the colour and order of sample three changed fast，and their dissolubility was worse．The stability of sample one was the best，the sample two was better and the sample three was worse．The sample one and the sample two could be chosen and added into the infant formula powder，to test their stability and content，so as to make sure which one might be added into milk powder as nutrient supplement．

ARA，microcapsule，stability

TS227

A

1003－0174(2011)08－0055－03

2010－09－10

吴泽柱，男，1983年出生，硕士，食品科学