食品添加剂与食品安全

孙宝国 中国工程院院士 北京工商大学食品学院教授

食品添加剂与食品安全

孙宝国 中国工程院院士 北京工商大学食品学院教授

关于食品添加剂和食品安全，每个人都有自己的认知、感想，但每个人的认知可能又会存有差异。有人做过消费者调查，超过80%的消费者认为食品安全问题就是由于食品添加剂造成的。目前，这种认知现象在我国尤为普遍，其他国家对食品添加剂的认识与我国相比并没有如此大的偏差。

一、什么是食品添加剂？

众所周知，2008年我国发生了一起奶制品污染事件、一起有重大影响的食品安全事件——“三聚氰胺事件”。三聚氰胺是添加剂吗？是！它是水泥添加剂、是塑料添加剂、也是涂料添加剂，但却不是食品添加剂。混淆了添加剂和食品添加剂的概念，是公众对食品添加剂产生误解和抵触情绪的主要原因。添加剂有很多种：水泥添加剂、塑料添加剂、油墨添加剂、饲料添加剂、药品添加剂、汽油添加剂等都是添加剂，而食品添加剂是所有添加剂中最特殊的一种，因为直接关系到公众的人体健康，国家对食品添加剂采取非常严格的管理措施。所以要特别强调：添加剂 ≠ 食品添加剂！

什么是食品添加剂，我国《食品安全法》界定的非常清楚：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。具体允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量在《食品添加剂使用标准(GB2760-2011)》中规定的非常明确。

按照食品安全法的要求，食品添加剂有三个必要条件：

1、确有必要。通俗讲就是食品添加剂有必要加才加，不需要加就不加；能不加就不加，能少加就少加。这是最基本的使用原则。

2、安全可靠。食品添加剂必须通过安全风险评估，要经过一系列的毒理学实验证明其对人体是无害的，评估工作必须按政府许可程序和方法、由政府认可的有资质的机构完成。我国在食品添加剂许可问题上是非常谨慎的，国际上如果没有两个发达国家批准使用的食品添加剂，我国一般不会允许使用。

3、政府许可。关于“食品添加剂”规定非常重要的一点是必须要经过政府批准。我国的食品安全法中规定对食品添加剂的生产实行许可制度，许可制度同样适用于销售和使用环节。食品添加剂品种不是固定不变的，2011版《食品添加剂使用标准(GB2760)》中有2400多种食品添加剂，与1981年我国第一次出台《食品添加剂使用卫生标准(GB2760)》中只有了几百种食品添加剂相比，增加了很多，是不是说食品添加剂只增加而不减少呢？绝对不是。根据科学技术和经济社会的发展情况，旧的食品添加剂品种同样也会有淘汰。例如，今年5月1号起国家就不允许在馒头中添加增白剂过氧化苯甲酰了。是因为过氧化苯甲酰出现了安全问题吗？不是。过氧化苯甲酰的主要功能是增白，过去许多人认为能够吃到白面馒头就有满足感和幸福感，现在大多数人不这么认为了，增白就没有太大必要了，所以国家淘汰了过氧化苯甲酰这种面粉增白剂。

二、食品添加剂就在我们身边。

食品添加剂的功能之一是改善食品品质，这方面的例子很多。很多人都喜欢吃饼干，饼干的配料中可能会有磷酸氢钙，磷酸氢钙就是一种食品添加剂，属于食品膨松剂；中国人有一千多年吃油条的历史，油条当中有明矾和小苏打，它们同样也是食品膨松剂，而且是非常重要的食品添加剂。

食品添加剂可以改善食品的色、香、味。很多人都喜欢喝可乐，可乐中一般有焦糖色，即通常说的色素；可乐里面还有磷酸，一种酸度调节剂。现在口香糖中常用的木糖醇，是一种甜味剂，不仅能增加甜味，糖尿病人也能吃，木糖醇也是防龋齿最好甜味剂；口香糖的草莓味是因为用了草莓香精，草莓香精的主要成分是食品香料，《食品添加剂使用标准(GB2760)》中允许使用的食品香料有1800多种；口香糖吃到最后吐出的东西叫胶姆糖基础剂，也是我国22类食品添加剂中非常特殊的一类。再举一个例子，做菜一般要加味精，味精的学名叫谷氨酸钠，这种食品添加剂主要起增加鲜味的作用。有人说我现在不用味精用鸡精了。鸡精是一种复合调味料，它的主要成分是鸡肉香精、味精、肌苷酸钠、鸟苷酸钠，这些都是食品添加剂。

防腐保鲜是食品添加剂的重要功能，大部分食品如果要长期保存都要添加防腐剂，不然就会变质；现在不论什么季节都能吃到反季的水果，保鲜剂功不可没。例如春节期间能吃到樱桃、葡萄等。再一个例子就是荔枝，这种水果易腐烂，从南方运到北方，因为有了保鲜剂，保质期大大延长，平民百姓都能吃到，而杨贵妃那个时代就不行了，没有保鲜剂、没有冷链和快速运输，长安城的百姓是吃不到荔枝的。

食品添加剂的另一个功能是根据加工工艺的需要而加入食品中的，一个典型的例子就是“卤水点豆腐”。豆腐是我国有自主知识产权的古老发明，已经有2100多年的历史，卤水就是一种食品添加剂，是食品凝固剂。所以说食品添加剂不是今天才有的，食品添加剂的历史和人类文明史同样悠久。很多人说“尽管这样，我还是不太喜欢食品添加剂”，“没有食品添加剂行不行？”答案是非常明确的：没有食品添加剂就没有现代食品。如果没有食品添加剂，商店里琳琅满目的食品就不会存在，现代人的生活质量和幸福指数就会大打折扣。

三、什么是食品安全？

我国《食品安全法》对食品安全的定义是，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。从定义可以看出，最关键一点就是对人体健康不造成危害。中国人祖祖辈辈吃的馒头、包子、面条、米饭等食品，直到今天还在吃，过去吃的是家庭厨房做的，现在吃的许多是食品厂制造出来的。我们吃出急性、亚急性和危害慢性危害来了吗？没有。说明中国食品安全基本状况是好的、中国的食品安全是有保证的。一个佐证的例子：中国人的平均寿命已经接近发达国家的水平，而且今年又有所提升。当然，也许有朋友会讲“跟我的感受不一样，有差距”。这是可以理解的，因为在我国，食品安全性和老百姓的食品安全感这两个概念存在很大反差。造成这种反差的原因是多方面的，其中一个原因就是一些涉及到食品添加剂和食品安全的事件在传播过程中被夸大了、被误导了、有的甚至被歪曲了。食品风险交流当中最重要的一条就是要传递给消费者正确的信息，而我们没有做好。

下面列举的是几个涉及食品添加剂的典型案例。

（1）案例1：2007年北京纸箱馅包子事件。

2007年某电视台以“纸做的包子”为题，播出了记者暗访某区一无照加工点使用废纸箱为馅制作小笼包出售的节目。报道讲：纸箱馅加上肉味香精就成了包子肉馅。事情真相是，这是一个电视台临时聘用人员自编、自导的假新闻。当然，有关人员受到了严肃的处罚，但是这个事件在社会造成了非常恶劣的影响，有的人从此不在外面吃包子了。

（2）案例2：2008年三鹿“三聚氰胺”奶粉事件。

“三聚氰胺”事件是食品安全领域一起非常严重的违法犯罪行为，给我国的国际形象也带来了极坏的影响。“三聚氰胺”事件的演变过程、揭露过程、以及后续影响都值得我们深刻反思。三鹿是中外合资企业，“三聚氰胺”问题是外国领导人访华期间直接向我们国家领导人举报的。今年的“参考消息”以“中国需求导致新西兰奶粉吃紧”为题报道：2008年后，新西兰奶粉和其他奶制品对华出口激增，这导致新西兰奶制品严重缺货。同样也是今年的“参考消息”以“食品安全恐慌已成发展的绊脚石”为题报道：每一次报出食品安全问题都在摧毁内地品牌的同时，令民众快速倒向外资品牌。中国的奶粉没人买，国外的奶粉供不应求，这种状况发人深省。

（3）案例3：2009年蒙牛OMP牛奶事件。

蒙牛OMP牛奶中添加了牛奶碱性蛋白，有的网友说牛奶碱性蛋白可能致癌。牛奶碱性蛋白当时已获得美国政府的许可，新西兰也是允许使用的，但我国政府尚未许可。这是一起典型的合理不合法使用食品添加剂的案例。当然，蒙牛很快向有关部门报批了，有关部门经过评估审核后认为牛奶碱性蛋白是必要的、安全的、有益的，也批准了，但蒙牛至今再也没有添加牛奶碱性蛋白，真是“一朝被蛇咬，十年怕草绳”。这个案例给我们的启示是必须合法使用食品添加剂。合法食品添加剂就是我国允许使用的食品添加剂。国外允许使用的食品添加剂，如果在我国还没有允许使用，在我国就是非法的。食品安全问题涉及公众的人体健康，必须依法合理使用食品添加剂。

（4）案例4：2010年“一滴香”事件。

2010年，网上盛传：“只加一滴‘一滴香’，白开水变肉汤”，“‘一滴香’可能致癌”。事件一经报道，卫生部紧急出动，调动了一切力量对全国263种“一滴香”类复合调味料全部做了检测，最后卫生部给出的结论是：一滴香对人体无害。这个事件后遗症至今没有消除，一些生产“一滴香”的企业被吊销了生产许可证，许多公众对“一滴香”这种与鸡精同属复合调味料的新型产品也是敬而远之。

（5）案例5：2011年牛肉膏事件。

有报道说，猪肉加上牛肉膏变成了牛肉味，吃多了可能致癌。事情的真相：一记者自己买了猪肉和牛肉膏，将猪肉做成了牛肉味，再写下猪肉变牛肉的离奇报道。国务院食品安全办最后给出了“牛肉膏报道不实”的结论。其实，这完全是一个调味的问题。中国人是最善于调味的：炖肉时加上五香粉就是五香味，加上咖喱粉即咖喱味，加上羊肉膏就是羊肉味……,一个调味的问题却演变成了波及全国的食品安全问题。这一事件的后果范围很广，有的地方要求牛肉膏从商店下架，不许生产、也不许卖。

（6）案例6：2011年上海染色馒头事件。

有不法厂商将加了柠檬黄的馒头当做玉米面馒头出售，这个事件也激起了不小的风波。其违法主要在两个方面，首先是欺骗消费者：没有加玉米面就不能说是玉米面馒头。第二是超范围使用食品添加剂：柠檬黄是合法的食品添加剂，但是国家没有规定可以在馒头中使用，在馒头中添加柠檬黄属于超范围使用，超范围使用食品添加剂就是违法使用食品添加剂。这个案例的教训也是必须合法使用食品添加剂。《食品添加剂使用标准(GB2760)》中对食品添加剂有非常严格的使用规定，超范围、超量使用都是违法的。

（7）案例7：2011年可燃面条事件。

2011年2月下旬，微博热传“面条掺胶后可燃，吃面条等于吃塑料袋”，“可能致癌”。不少网友大感恐慌，纷纷在家做起烧面条的试验。果壳网发表了“试验报告”，证明此说法纯属造谣：“面条本来就可燃”。面条的主要成分是碳水化合物，可燃纯属自然现象。就是这样一个自然现象最终被炒做成了食品安全问题。

（8）案例8：2001年到2011年的多起“瘦肉精”事件。

2001年广东就出现因食用含有瘦肉精的猪肉而中毒甚至出现死亡的严重食品安全事件，2011年在双汇肉制品中也发现了“瘦肉精”。瘦肉精是盐酸克仑特罗、莱克多巴胺等动物药的统称，主要危害可导致心律不齐、甚至引起心脏病和死亡。莱克多巴胺在美国、加拿大、新西兰等国使用是合法的，但在中国是违法的。为什么美国人可以使用，我国不可以？这是主要由中国国情决定的：瘦肉精主要在肝脏累积，美国人是不吃动物内脏的，但中国人非常喜欢吃，熘肝尖就很受欢迎。另外，在美国猪的饲养都实现了规模化。而我国大都是一家一户的饲养，这给生猪检测带来了很大的困难，抽检是不行的，有广告称“每头猪都检”，这本身就体现了中国的国情。

迄今为止，中国对人体健康造成危害的食品安全事件没有一件是合法使用食品添加剂造成的！但食品添加剂替非法添加物背了黑锅！因此，必须依法严厉打击食品非法添加行为，切实加强食品添加剂监管！

四、加强食品添加剂监管的建议。

网上报道，有的地方工商部门将采用实名登记等方法加强对食品添加剂市场的监管，这种管法肯定是不行的，老百姓在超市里购买小苏打、木糖醇、味精等都要实名登记吗？建议有关部门要依法切实加强食品添加剂监管，依据食品安全法和《食品添加剂使用标准(GB2760)》进行监管，管住品种、使用范围和用量三个方面就可以了。管品种：凡是《食品添加剂使用标准(GB2760)》没有许可的品种都不能使用，用了就是违法添加；管使用范围：《食品添加剂使用标准(GB2760)》中规定可以使用的食品才能用，没有允许的就不能用，超范围使用就违法。管用量：严格按照《食品添加剂使用标准(GB2760)》规定的用量，决定不能超过最大使用量，超量使用即违法。

五、解决我国食品安全问题的思路。

食品安全是一项复杂的系统工程，构建从田头到餐桌全过程的食品安全链，首先需要所有从业人员的自律。自律是食品安全的基础。自律要求所有与食品有关的人员都要自律，从种植、养殖到生产、运输、销售的每个环节都不能缺少。自律同样需要法律来约束，要通过依法严惩食品安全违法犯罪行为来推进自律。自律和法律之间要靠监管来连接，监管可以发现食品安全问题和隐患。自律+法律+监管，食品安全的蓝天就可以撑起来。

加强食品安全知识宣传教育，增强全民道德素养、科学素养和法律意识是当务之急。公众的科学素养提高了，“可燃面条”之类的事件就不会发生了，就不会有很多人的盲目跟从了。

加强食品从业人员的技能培训迫在眉睫。据媒体报道，改革开放30多年，我国催生了50万家食品企业，其中有40多万家是10人以下的企业。这些企业的员工大都是刚刚离开土地的农民，他们没有经过专业的培训，很多人并不知道国家制定了相应的法规来规范食品生产和食品添加剂的使用，而是按照在家做饭的方式来做食品，这种状况再也不能继续下去了，必须对食品从业人员进行相应的食品安全知识培训。

要严厉打击食品非法添加行为。我国目前对食品非法添加等违法犯罪行为的处罚方式和处罚力度还不足以震慑违法犯罪人员。应该参考发达国家的经验，依法严惩违法犯罪人员，并永远不允许其从事食品行业。

全社会要理性对待食品安全。食品安全没有零风险，消费者不能零容忍。“万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性”。举个例子，食盐在我们的日常生活中占有重要地位，食盐是无毒的。但是如果每顿饭吃二两食盐，会出现什么情况，肯定要急性中毒。任何食品中都存在有毒有害物质，关键是要监控其含量，不能对人体健康造成危害。

解决食品安全问题要各负其责。首先，政府要监管。监管的难度是很大的，我国政府一直在努力加强监管。要管两头、促中间。两头即原料和产品，原料要符合营养和安全要求，产品要符合安全和质量标准。促中间，就是促进企业自律，因为安全的食品是生产出来的。自律需要在法律的约束下逐渐完善。

公众要转变消费观念。要树立科学合理的消费观。“馒头没有那么白！猪肉没有那么瘦！鸭蛋没有那么红！”。如果消费者的要求超出了食品自身能够达到的程度，不法分子就要粉墨登场，食品安全问题就会因此而衍生出来。所以说，维护食品安全，人人有责。

六、总结

食品安全，任重道远！不管是现在还是将来，我们都会遇到各种各样的食品安全问题，对此我们必须有充分的思想和心理准备。

食品添加剂在提高食品质量、维护食品安全方面发挥着不可替代的作用。没有食品添加剂也不可能有食品安全。

必须尽快建立健全食品安全相关的法律、法规和标准，完善食品安全监管体系，依法惩处食品非法添加和各种食品违法犯罪行为；同时大力加强宣传、教育，引导公众正确认识和理性对待食品安全问题。