蚕豆酥化工艺探究

河南省轻工业学校化工系 王 莉 王亚红

蚕豆酥化工艺探究

河南省轻工业学校化工系 王 莉 王亚红

蚕豆是一种常见的豆类作物，有着很高的营养价值，蚕豆种子含蛋白质平均达30%，是豆类中仅次于大豆的高蛋白作物。油炸蚕豆是一种常见的酥化方法，因其含有丰富的营养，香脆可口，历来是深受人们喜欢的日常小吃。但是，目前油炸蚕豆的制作是按传统方法，凭经验少量制作，产品质量难以控制。本试验研究了油炸过程中蚕豆水分，冷冻时间，油炸温度等因素对产品质量的影响，为蚕豆的酥化工艺提供依据。

一、试验材料及方法

1.试验材料。食用油（超市采购桶装大豆油），蚕豆（超市采购，要求颗粒完整、外观饱满的干蚕豆）。

2.试验主要仪器。油炸温控装置，电子秤，托盘或离心机，冰箱等。

3.试验工艺流程。蚕豆→除杂→浸泡→冷冻→油炸→冷却→调味→成品

二、试验过程影响因素及分析

1.浸泡时间对蚕豆酥化的影响。试验结果表明随着浸泡时间的增加，蚕豆的酥性也变得越来越好，这说明，水分子进入蚕豆之后，在油炸时能产生大量的过热蒸汽，使蚕豆内部结构变得膨胀，从而使蚕豆产生酥化效果。可见，油炸前改善蚕豆的组织结构，对酥化效果有直接的影响。

2.冷冻时间对蚕豆酥化品质的影响。由试验可知，随冷冻时间的增加，蚕豆外观变得越来越饱满，但食品的风味却在不断下降。在冷冻过程中，水分形成的冰晶将对蚕豆的细胞造成损伤，使细胞壁和细胞膜受损，进而使细胞的内溶物流出，汁液外流，致使成品的品质降低。在油炸过程中需要延长时间才能使蚕豆产生酥化的效果。

3.油炸温度对蚕豆酥化的影响。通过不同温度下对比试验表明，油炸温度应大于水的蒸发温度，从而产生过热蒸汽，这样才能把水分从蚕豆中除去。油温过低，会使油炸时间延长，不能产生良好的酥化效果。油温过高，会使蚕豆表面形成焦化层，阻止了热能的传递和蚕豆胚内部水蒸气的向外扩散，造成蚕豆外焦而内炸不透的结果。

三、最佳工艺条件的确定

根据上述研究所得的与产品质量密切相关的工艺参数，加上形状、色泽和口味3个感官评定指标，利用统计方法，可以确定出最佳工艺条件。

1.正交试验。通过进行单因素试验，可以确定正交表的3个因素，分别是浸泡时间（h），冷冻时间（h）和油炸温度（℃），并分别确定出3个较优水平，见表1。

由正交因素水平表，可以组成3因素3水平的正交表，故可以选用L9（34）正交表，其正交评定的结果及感受官评定的结果见表2。

表 1 正交试验的因素及其水平

表 2 正交实验结果

2.极差分析。根据正交表2评定的结果分析知，极差R越大，说明该因素对指标影响越大。可知生产工艺的主次关系为：冷冻时间-油炸温度-浸泡时间。得到较优的组合为A3B1C2。因此可确定生产的最佳工艺为：蚕豆浸泡时间为16h，冷冻4h，在140℃下油炸至熟。此工艺条件下，蚕豆成品外观好、色泽淡黄、品质酥松口感好。

四、结果与讨论

由上述试验及分析，得出蚕豆酥化的最佳工艺为浸泡时间16h，冷冻4h，在140℃的油温下油炸至熟。对于浸泡的时间，从试验过程的单因素分析可知，在浸泡时间超过12h之后，吸水率的变化很小，由正交表也显示浸泡时间对实验指标的影响不明显。因此，在加工过程中，也可以把浸泡时间设定为14h或12h。另外，外界温度也会对浸泡时间产生影响，还应该考虑季节的影响。