赤豆酱油生产工艺的研究

张雁凌

(吉林工程技术师范学院食品工程学院，吉林长春 130052)

赤豆酱油生产工艺的研究

张雁凌

(吉林工程技术师范学院食品工程学院，吉林长春 130052)

采用固态低盐发酵技术生产赤豆酱油，以氨基酸态氮得率为指标，通过单因素及正交实验筛选出最佳工艺条件。当赤豆与大豆比为3∶5(g/g)、食盐水浓度为12°Bé、酱醅含水量60%、发酵温度50℃时，可获得营养丰富、酱香浓郁、风味独特、品质优良的新型酱油——赤豆酱油。该条件下氨基酸态氮得率为0.7275g/100mL。

固态低盐发酵，赤豆，酱油

赤豆，被誉为粮食中的红珍珠，富含淀粉、蛋白质、钙、铁和B族维生素等多种营养成分，既是调剂人民生活的营养佳品，又是高蛋白、低脂肪、多营养的功能食品，食用和药用价值都比较高［1］。在中国传统医学中，赤豆常作为解毒剂用于肾脏性水肿、肝硬化腹水，外用于疮毒之症，被李时珍称为“心之谷”［2］。赤豆中含有多种生物活性物质，如多酚、单宁、植酸、皂甙等。现代研究表明，赤豆具有抗氧化活性、抗癌、抗菌和抗病毒等多种保健功能［3］。传统酱油是以大豆、麸皮及其加工副产品为主要原料酿造的液体调味品。本研究以赤豆、大豆为原料，采用低盐固态发酵法酿造出保健酱油，以期为消费者提供新型的营养保健调味品，增加酱油的花色品种，满足市场需求，因此具有广阔的开发前景。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料 市售无虫蛀无霉变成熟赤豆籽粒、大豆籽粒;面粉 长春市第一面粉厂;食盐 中盐吉林盐业有限公司;DX－02型米曲精 石家庄市鼎鑫酿造食品科学研究所。

GB1302型电子精密天平 梅特勒·托利多仪器有限公司;SKP－01型电热恒温培养箱 湖北省黄

上海理达仪器厂;消化装置 上海组检仪器公司;凯氏定氮装置 北京来亨科贸有限责任公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 原料选择→清洗→浸泡→蒸煮→接种→制曲→发酵→淋油→成品

1.2.2操作要点

1.2.2.1 制曲［4］选优质赤豆、黄豆，按一定比例混合，用流动水漂洗干净，洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。熟料冷却到45℃以下，将4%面粉，4%的米曲精菌种混合均匀拌入。将翻拌均匀的曲料移入曲池制曲。制曲过程中应控制品温28～32℃，菌丝生长阶段控制在最高不得超过35℃的室温，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上。在制曲过程中进行2～3次翻曲，防止品温相差悬殊。待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其它异味时，即为成曲。

1.2.2.2 赤豆酱油的制备［5］将成曲加盐水拌和装入发酵容器内，保温发酵。盐水浓度为12°Bé，酱醅含水量为50%～60%，发酵时间12～15d。当酱醅红褐色、有光泽不发乌、柔软、松散、有酱香时，即为成熟酱醅。酱醅入淋油池，85～90℃保温浸泡后淋油、加热灭菌、调配、检测、包装即为成品。

1.3 工艺条件对氨基酸态氮得率影响的单因素实验

1.3.1 赤豆与大豆的质量比对氨基酸态氮得率的影响在盐水浓度10°Bé、酱醅含水量60%、发酵温度50℃的条件下，设置赤豆与大豆的比(g/g)为6∶2、5∶3、4∶4、3∶5、2∶6，研究不同质量比对赤豆酱油氨基酸态氮得率的影响。

1.3.2 食盐水浓度对氨基酸态氮得率的影响 在赤豆与大豆的比(g/g)为3∶5、酱醅含水量60%、发酵温度50℃的条件下，设置盐水浓度为8、10、12、14、16°Bé，研究不同盐水浓度对赤豆酱油氨基酸态氮得率的影响。

1.3.3 酱醅含水量对氨基酸态氮得率的影响 在赤豆与大豆的比(g/g)为3∶5、食盐水浓度10°Bé、发酵温度50℃的条件下，设置酱醅含水量为50%、55%、60%、65%、70%，研究不同酱醅含水量对赤豆酱油氨基酸态氮得率的影响。

1.3.4 发酵温度对氨基酸态氮得率的影响 在赤豆与大豆的比(g/g)为3∶5、酱醅含水量为60%、食盐水浓度10°Bé条件下，设置发酵温度40、45、50、55、60℃，研究不同发酵温度对赤豆酱油氨基酸态氮得率的影响。

1.4 正交实验设计

根据单因素实验结果，确定正交实验各因素的水平。影响赤豆酱油的成品质量的主要因素为赤豆∶黄豆(g/g)、食盐浓度、酱醅含水量、发酵温度，以氨基酸态氮得率为考核指标，采用L9(34)正交实验筛选出最佳生产工艺。因素水平设计见表1。

表1 赤豆酱油发酵正交实验因素与水平

1.5 测定方法

全氮含量的测定∶采用凯氏定氮法;氨基态氮含量的测定∶采用ZB X 66038－87方法;总酸的测定∶采用GBT 12456－90方法。

2 结果与讨论

2.1 单因素实验

2.1.1 赤豆与黄豆的质量比对氨基酸态氮得率的影响 酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。赤豆与黄豆的质量比不同，蛋白质的含量亦不同。由图1可以看出，在其它条件不变的情况下，随大豆质量的增加，氨基酸态氮得率在6∶2～5∶3之间增加幅度较大，5∶3～3∶5之间平稳增加，说明此区间原料中蛋白质利用率较高;在3∶5～2∶6之间氨基酸态氮得率平缓下降，说明原料中的蛋白质未完全发酵分解生成氨基酸，所以选取质量比为3∶5较为合适。

2.1.2 食盐水浓度对氨基酸态氮得率的影响 食盐能抑制杂菌的繁殖，防止酱醅腐败，但却抑制蛋白酶的活性。由图2可以看出，在其它条件不变的情况下，氨基酸态氮得率在8～12°Bé之间平稳增加，说明食盐水浓度在12°Bé以下时，对酶的活力影响较小。在12～16°Bé之间氨基酸态氮得率明显下降，说明食盐水浓度在12°Bé以上时，酶活力就相对降低，蛋白质水解率较低。实验结果表明，12°Bé的盐水既能发挥防腐作用，同时不影响酶的作用。

图1 赤豆与黄豆的质量比对氨基酸态氮得率的影响

图2 盐水浓度对氨基酸态氮得率的影响

2.1.3 酱醅含水量对赤豆酱油氨基酸态氮得率的影响 从图3可以看出，随着酱醅含水量的增加。在50%～60%之间时，氨基酸态氮得率平稳增加，说明酱醅含水量增加，有利于蛋白质分子的溶出和酶分子的扩散，增加酶分子与基质接触的机会，从而加速蛋白质水解的进程，提高氨基酸的生成。酱醅含水量在60%～70%之间氨时，基酸态氮得率大幅度下降。含水量过大，淋油困难，虽然全氮溶出量很多，但不能全部滤出，全氮利用率的下降，从而影响氨基酸态氮得率。实验结果表明，酱醅含水量60%时比较合理。

图3 酱醅含水量对氨基酸态氮得率的影响

2.1.4 发酵温度对赤豆酱油氨基酸态氮得率的影响［6］酶的化学本质是蛋白质，它具有蛋白质的结构和特性，随着温度的升高，酶受到的破坏程度变大，蛋白质经发酵分解生成的氨基酸的量减少，进而影响氨基酸态氮的含量［6］。由图4可以看出，随着温度的升高，在40～50℃之间氨基酸态氮得率平稳上升，说明发酵过程中温度与酶活力有一定关系，温度上升，酶活力增加。在50～60℃之间时，氨基酸态氮得率大幅度下降，说明温度过高，酶受到的破坏程度变大，蛋白质发酵分解不完全，氨基酸态氮得率减小。实验结果表明，发酵温度为50℃时，氨基酸态氮得率最高。

2.2 正交实验结果与分析

在以上单因素实验基础上采用正交实验，对赤豆酱油生产工艺进行优化，结果见表2。

图4 发酵温度对氨基酸态氮得率的影响

表2 正交实验结果分析

对表2正交实验结果进行极差分析可看出，各因素对赤豆酱油氨基酸态氮得率影响程度强弱次序为A＞B＞C＞D，即赤豆与黄豆的质量比影响最大，其次是盐水的浓度，然后是酱醅的含水量，发酵的温度影响最小;最佳组合为A3B1C3D2。因此选择最佳工艺条件为赤豆∶黄豆为3∶5(g/g)，盐水的浓度为12°Bé，酱醅的含水量60%，发酵温度50℃。

2.3 产品理化成分检测结果

赤豆酱油颜色红褐色，酱香浓郁，鲜咸适口。经检测氨基酸态氮含量0.7275g/100mL，全氮1.44g/100mL，总酸1.87g/100mL。

3 结论

3.1 赤豆酱油最佳工艺条件为赤豆∶黄豆为3∶5(g/g)，盐水的浓度为12°Bé，酱醅的含水量60%，发酵温度50℃时，所制得的酱油色泽鲜亮，具有浓郁的赤豆香气、风味独特。

3.2 将赤豆与大豆混合制曲生产赤豆酱油，产品综合了赤豆与大豆的营养特性，即有利于增加酱油的保健功能，为消费者提供新型的健康调味品，又有利于改善成品酱油的香气，弥补了固态低盐发酵酱油产香效果不佳的缺陷。

［1］梁丽雅，闫师杰.红小豆的加工利用现状［J］.粮油加工与食品机械，2004(3):68－69.

［2］李新贵.浅谈红小豆的药用价值与加工综合利用［J］.现代化农业，2005(7):19－20.

［3］赵健京，范志红，周威.红小豆保健功能研究进展［J］.中国农业科技导报，2009(3):46－50.

［4］王福源.现代食品发酵技术［M］.北京:中国轻工业出版社，2003:360－419.

［5］熊宗贵.发酵工艺原理［M］.北京:中国医药出版社，2005: 130－139.

［6］沈龙青.现代酱油的感官检查［J］.中国调味品，2006(4): 25－26.

Study on technology of red bean sauce

ZHANG Yan－ling
(College of Food Engineering，Jilin Teachers Institute of Engineering and Technology，Changchun 130052，China)

Red bean soy sauce was processed through low－salt solid－state fermentation.The amino acid nitrogen content as index，the optimum condition was determined through single－factor and orthogonal tests.The red bean to soybean was 3∶5(g/g)，the concentration of salt water was 12°Bé，the water content of sauce unfiltered was 60%，fermentation temperature was 50℃.The red bean soy sauce had rich nutrition，unique flavor and full fragrance.Under these conditions，amino acid nitrogen rate was 0.7275g/100mL.

low－salt solid－state fermentation;red bean;soy sauce

TS264.2+1

B

1002－0306(2011)11－0342－03

2010－11－08

张雁凌(1974－)，女，硕士，讲师，研究方向:农产品贮藏与加工。石市医疗器械厂;SH10A水分快速测定仪 德国赛多利斯特仪器有限公司;PHS－3BW电脑数显酸度计