三咱梨杂交后代果实制汁特性研究

杨福臣，王成荣

（1.江苏食品职业技术学院食品工程系，江苏淮安223003；2.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛265200）

三咱梨杂交后代果实制汁特性研究

杨福臣1，王成荣2，*

（1.江苏食品职业技术学院食品工程系，江苏淮安223003；2.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛265200）

对三种梨杂交后代果实的制汁特性和加工、贮藏过程中浓缩梨汁的品质指标进行研究。结果表明：三种梨原汁色泽和外观不同。在加工过程中三种梨汁的L*值呈上升趋势，可溶性固形物的含量呈下降趋势。三种梨浓缩汁在4℃下贮藏35d，A440值呈现明显上升趋势，pH呈下降趋势，还原糖含量变化不明显，5－HMF含量逐渐上升。

梨汁，特性，品质，浓缩汁

梨为蔷薇科（Rosaceae）梨属植物（Pyrus.L）［1］，是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果，品种资源丰富［2］。梨果肉脆嫩多汁、酸甜可口，有些品种浓郁芳香，非常适合制汁［3］。本文以不同梨杂交后代果实为原料，对各自的制汁特性进行研究，并对加工及贮藏过程中梨汁品质进行了研究，从而为制汁品种的选育和梨汁加工企业的生产控制提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

梨杂交后代A（黄金梨×砀山酥梨）、B1（黄金梨×鸭梨）、B2（黄金梨×鸭梨）果实 均于成熟期采自青岛农业大学园艺学院果树实验站，采后于0℃实验冷库中贮存备用；果胶酶!，亚铁氰化钾，乙酸锌，亚硫酸氢钠，硫酸铜，酒石酸钾钠，氢氧化钠，Folin试剂，碳酸钠。

WAY－2S阿贝折光仪，754紫外可见光分光光度计，pH－S－3C型pH计，TCP2全自动测色色差计，RE－52AA旋转蒸发器。

1.2 实验方法

1.2.1 梨汁制备流程 原料的筛选→清洗→破碎→榨汁→热烫（90℃，3min）→酶解（0.5%果胶酶!）→粗滤（中速滤纸）→精滤（0.65"m滤膜）→浓缩（60℃，－0.1MPa）→罐装贮藏

1.2.2 可溶性固形物含量的测定 取20mL梨原汁于烧杯中，用玻璃棒均匀搅拌，蘸取少量梨原汁滴到阿贝折光仪的视野中，观察到的读数即为可溶性固形物的百分含量，重复测定三次取平均值。

1.2.3 亮度值的测定 用TCP2全自动测色色差计，L*值即为亮度值，重复测定三次取平均值。

1.2.4 总酸含量的测定 采用氢氧化钠滴定法。

1.2.5 还原糖含量的测定 采用斐林试剂法［4］。

1.2.6 pH的测定 取待测果汁30mL，用预先标定好的pH－S－3C型pH计测其pH，测量温度为25℃，测定时把探头插入梨汁中央，读数稳定后记数。

1.2.7 褐变指数 参照GB/T18963－2003方法［5］采用754型紫外可见分光光度计，用1cm比色皿，以蒸馏水作对照，在440nm波长下测定吸光值，其结果（A440）表示果汁的褐变度。

1.2.8 5－HMF的测定 参考颜贻明的方法［6］，稍作改动。称取浓缩汁3.0g左右，用约25mL蒸馏水溶解并移入50mL容量瓶中，加入1mL15%亚铁氰化钾溶液，混匀后加入1mL 30%乙酸锌溶液，混匀，用蒸馏水稀释到刻度。吸取滤液各5mL于三支试管中，在一支试管中加入5mL 0.3%NaHSO3溶液作参比液；另两支试管中加入5mL蒸馏水作待测液，测定波长284、336nm处的吸光度。

2 结果与分析

2.1 三种梨杂交后代果实制汁特性比较

表1 三种梨杂交后代果实制汁特性的比较

从表1可知，由三种梨杂交后代果实制得的梨原汁颜色各不相同，其中A色泽为黄色，而B1和B2

颜色为红褐色和褐黄色。三种梨原汁透明度也不同，B1比其它两种梨原汁透明度低，呈浑浊状态，适于加工混浊汁。三种梨果实的出汁率无明显区别，

总酸度也无明显差别，还原糖含量B1最高。作为制汁品种，三种梨杂交后代出汁率均较低，需通过育种、改进加工方法等手段进一步提高出汁率。

2.2 三种梨杂交后代果实制汁过程中L*值的变化

由图1可以看出，三种梨在制汁过程中L*呈上升趋势，说明制汁过程中梨汁亮度逐渐增加。超滤以后梨汁亮度发生明显变化，因为超滤去除了果汁中的大部分不溶物，使得果汁变澄清，所以果汁亮度明显提高，而浓缩过程中亮度没有明显的变化。三种梨汁之间亮度差别较大，各品种亮度值由高到低的顺序依次为B2、B1、A。

图1 三种梨杂交后代果实制汁过程中L*值的变化

2.3 三种梨杂交后代果实制汁过程中可溶性固形物含量的变化

由图2可以得出，三种梨在加工过程中可溶性固形物呈明显下降趋势，在浓缩后下降得尤为明显。原因是：梨汁中可溶性固形物主要有糖、可溶性蛋白、氨基酸等，而在浓缩过程中糖可能和氨基酸参与了美拉德反应，可溶性蛋白可能会分解，从而使可溶性固形物含量降低。三种梨汁可溶性固形物含量由高到低的顺序依次为：A、B1、B2。

2.4 三种梨杂交后代浓缩汁贮藏过程中A440值的变化

从图3可以看出，三种梨浓缩汁在贮藏过程中的A440随贮藏时间的延长呈上升趋势。这表明随贮藏时间的延长，浓缩汁褐变程度逐渐加重。在第0～7d变化趋势较平缓，在7～14d上升较明显，然后又趋于平缓。这可能是由于梨浓缩汁在制备后的前几天非酶褐变的底物浓度相对较低，其反应速度较慢，因而梨浓缩汁在前几天褐变趋势不明显；而随着底物浓度的积累，反应速度加快，而导致梨浓缩汁褐变度的显著增加。当反应进行到一定程度时，底物被大量消耗，而使反应减慢，褐变趋于平缓。

图2 三种梨杂交后代果实制汁过程中可溶性固形物含量的变化

图3 三种梨杂交后代浓缩汁贮藏过程中A440值的变化

2.5 三种梨杂交后代浓缩汁贮藏过程中pH的变化

从图4可以看出，在贮藏期间梨浓缩汁的pH呈下降趋势，可能是由于贮存梨浓缩汁的容器密封性不好，而导致水分蒸发，梨浓缩汁浓度变大，酸度增加。但由于梨浓缩汁是一个复杂体系，具有相当的缓冲能力，因此梨浓缩汁pH在贮藏期间变化幅度不大。三种不同梨浓缩汁之间pH差别明显，pH由高到低的顺序依次为：A、B1、B2。

图4 三种梨杂交后代浓缩汁贮藏过程中pH的变化

2.6 三种梨杂交后代浓缩汁贮藏过程中还原糖含量的变化

从图5可以看出，在贮藏期间三种梨杂交后代浓缩汁还原糖含量变化不明显，但不同杂交后代之间变化有所不同。A在0～21d逐渐下降，在21～35d先上升后下降；B1在0～21d还原糖含量逐渐下降，在21～35d变化平缓；B2还原糖含量在0～14d先下降后上升，在21～35d逐渐下降。还原糖含量的降低可能是由于其参与了美拉德反应，而其升高的原因可能是由于梨浓缩汁中的双糖或多糖在酸性条件下的水解，这有待于进一步研究。

2.7 三种梨杂交后代浓缩汁贮藏过程中5－HMF含量的变化

从图6可以看出，三种梨杂交后代浓缩汁在贮藏过程中，5－HMF含量变化较大。0～14d未测出5－HMF，14～21d 5－HMF的含量急剧上升，21～28d 5－HMF的含量变化较平缓，28～35d 5－HMF的含量快速上升。5－HMF是美拉德反应的中间产物，5－HMF含量的变化情况反映了美拉德反应的进行情况。5－HMF含量对浓缩汁色泽影响较大，在贮藏过程中应采取措施尽量减少5－HMF的生成。

图5 三种梨杂交后代浓缩汁贮藏过程中还原糖的变化

图6 三种梨杂交后代浓缩汁贮藏过程中5－HMF含量的变化

3 结论

3.1 三种梨杂交后代果实制汁特性

A、B1、B2三种梨原汁的颜色分别为黄色、红褐色、褐黄色。三种梨原汁的外观分别为A为透明，B1为浑浊，B2为透明。三种梨果实出汁率均较低。

3.2 三种梨杂交后代果实制汁过程中各品质指标的变化

三种梨原汁在加工过程中L*值呈上升趋势，可溶性固形物含量呈逐渐下降趋势，在浓缩后下降的尤为明显。

三种梨浓缩汁在贮藏过程中的A440随贮藏时间的延长呈上升趋势。pH变化呈下降趋势，但下降幅度不大。还原糖含量呈波浪式趋势，变化不明显。5－HMF含量逐渐上升，不同贮藏时间含量变化较大。

［1］蒲富慎.梨品种［M］.北京：中国农业出版社，1989.

［2］方成泉，林盛华，李连文，等.我国梨生产现状及主要对策［J］.中国果树，2003（1）：47－50.

［3］曹玉芬，孙希生，姜淑苓，等.梨品种果实制汁性能研究［J］.果树学报，2003，20（6）：450－454.

［4］郝再彬.植物生理实验技术［M］.哈尔滨：哈尔滨出版社，2002：115－116.

［5］GB/T18963－2003.浓缩苹果清汁［S］.

［6］颜贻明.蜂蜜中羟甲基糠醛测定方法的探讨［J］.现代商检科技，1994，4（2）：32－41.

Study on the characteristics of juice－making of three pears hybrid progeny

YANG Fu－chen1，WANG Cheng－rong2，*
（1.Food Engineering Department of Jangsu Food Vocational and Technical College，Huai’an 223003，China；2.Food Science and Engineering College，Qingdao Agricultural University，Qingdao 265200，China）

The characteristics of the pear juice from three pears hybrid progeny and the quality indexes of pears juice during processing and storing were studied.The results showed that the color and the appearance were different.The tendency of L*value increased in course of processing and the content of soluble solid declined.During 35d storage time of pear juice concentrate at 4℃，the tendency of A440increased，pH value dropped.The changes of reduced sugar contents were unobvious.The contents of 5－HMF gradually risen.

pear juice；characteristic；quality；concentrate

TS275.5

B

1002－0306（2011）01－0192－03

2010－01－14 *通讯联系人

杨福臣（1982－），硕士，教师，研究方向：食品营养与检测。

“十一五”国家科技支撑计划重点项目（2006BAD22B07）。