贮藏温度与pH对锥栗淀粉糊回生的影响

童金华

(福建农林大学省农副产品保鲜技术开发基地，福建 福州 350002)

淀粉是食品加工和生产的重要原料，在食品体系中起到提供热值与影响质构的作用。糊化后淀粉在储藏过程中，因分子链间氢键的不断缔合，发生凝沉或质构产生硬化现象称为淀粉的老化或回生[1，2]。淀粉类食品在储藏过程中发生的凝胶强度、硬度、口感、透明度、黏弹性等功能特性变化与淀粉回生有着密切关系[3]。根据淀粉类食品的加工与要求，有的需要淀粉适度回生(如米线、粉丝等)，有的需要抑制淀粉的回生(如面包、糕点、方便面等)。本文研究不同贮藏温度和pH对锥栗(Castanea henryi Rehd＆Wils.)淀粉糊回生的影响，以期为锥栗淀粉类食品回生过程的合理控制和品质的预测提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

锥栗品种为油榛，由福建建瓯仁达食品有限公司提供;锥栗淀粉，自制;碘、碘化钾、冰醋酸、醋酸钠等试剂均为分析纯;α-淀粉酶(活力2000 U·mg－1)，国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

UV-2000型紫外分光光度计，龙尼柯(上海)仪器有限公司;HH-4数显恒温水浴锅，国华电器有限公司;BS124S电子分析天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司;PHS-P便携式pH计，上海精密仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 锥栗淀粉制备工艺 新鲜锥栗—→脱壳去衣—→护色—→清洗—→捣碎—→磨浆—→过滤—→静置沉降 — →洗涤 — →干燥 — →粉碎过筛 — →锥栗淀粉。

1.3.2 锥栗淀粉糊回生的测定 采用α-淀粉酶法测定淀粉的回生[4]。称取0.2 g试样，加入10 mL去离子水，再加入5 mL 0.2 mol·L－1醋酸盐缓冲液(pH=5.6)和 10 mL 配好的 α-淀粉酶液(2000 U·mL－1)，在60℃水浴中加热60 min，使之充分酶解。自然冷却至室温后，取10 mL澄清的酶解液，加入5 mL 0.2%I2和2%KI混合溶液，静置20 min，用分光光度计在波长625 nm处测定其光密度。样品回生率的计算公式如下:

式中，DR为样品回生率/%;a为总锥栗淀粉糊化光密度;b为试验用锥栗淀粉光密度;c为完全糊化的锥栗淀粉光密度。

2 结果与分析

2.1 锥栗淀粉回生的影响因素

2.1.1 温度与贮藏时间对锥栗淀粉回生的影响 将糊化后的锥栗淀粉分别置于4、10、16、25℃下贮藏1、3、5、7 d，分别计算其回生率(图1)。

图1 温度对锥栗淀粉回生的影响Fig.1 Effect of temperature on C.henryi starch retrogradation

由图1可知，在不同贮藏温度下，锥栗淀粉糊的回生率随着存放时间的延长而上升，4℃保存的锥栗淀粉糊回生率最显著。同一温度下，锥栗淀粉糊回生率因保存时间不同而有所差别，4℃保存的锥栗淀粉糊，0－1 d和3－5 d的回生率迅速上升，1－3 d锥回生率变缓，5－7 d时趋于稳定;10℃保存时，0－1 d回生较快，1 d后淀粉回生率与16℃保存的样品以相同速率缓慢升高;25℃保存对锥栗淀粉糊回生影响很小，在0－3 d回生率几乎为0，3 d后回生率有所上升，5 d后趋于稳定，贮藏至7 d时的回生率与4℃保存的回生率比值仅为4.98。

不同温度的锥栗淀粉糊回生变化主要原因是锥栗淀粉糊中的直支链淀粉在存放过程中，其原呈网状、无定形状态淀粉分子，通过氢键的作用而重结晶。但随着淀粉糊存放温度的升高，其重结晶的速度变慢[5，6]。试验表明，在不同温度下，锥栗淀粉糊回生率随温度的升高而下降;在不同贮藏时间里，锥栗淀粉糊的回生率随时间的延长而上升。因此，淀粉类产品贮藏时要适当选择贮藏温度和贮藏时间。

根据不同温度与贮藏时间对锥栗淀粉糊回生影响的结果进行无重复双因素方差分析(表1)。由表1可知，FA＞ F0.01，F0.01＞ FB＞ F0.05，表明温度对锥栗淀粉回生的影响极显著，贮藏时间对锥栗淀粉回生的影响显著。

表1 温度与贮藏时间对锥栗淀粉回生影响的方差分析1)Table1 Variance analysis of the effects of storage temperature and time on C.henryi starch retrogradation

采用新复极差法对不同温度处理间的锥栗淀粉回生率进行多重比较(表2)。由表2可知，4℃与其他温度相比对锥栗淀粉糊回生率影响差异达极显著水平(P＜0.01)，10、16、25℃之间差异不显著(P＞0.05)。

表2 不同温度处理间的锥栗淀粉回生率多重比较Table2 Multiple comparisons of C.henryi starch retrogradation rate at different temperatures

2.1.2 不同pH与贮藏时间对锥栗淀粉回生的影响 不同pH处理的锥栗淀粉经糊化后，在4℃下贮藏1、3、5、7 d，分别计算其回生率(图2)。

图2 pH对锥栗淀粉回生的影响Fig.2 Effect of pH value on C.henryi starch retrogradation

由图2可知，与对照组(CK)比较，当pH=5时，0－5 d锥栗淀粉糊回生率大，5－7 d回生率与对照组比差值较小;当pH=7时，0－4 d锥栗淀粉回生率比对照组略高，4－7 d回生率略低;当pH=3和pH=9时，延缓了锥栗淀粉糊回生率，pH=3时贮藏1 d的锥栗淀粉糊回生率较大，随后减缓，在3－5 d又开始逐渐回升，一直至5 d后淀粉回生趋于平稳。因为在强酸或强碱条件下其淀粉糊粘度上升，抑制了淀粉颗粒之间相互碰撞，使之重新排列减慢，因而，导致在较酸(pH=3)或较碱性(pH=9)时锥栗淀粉回生延缓或受到抑制。

在相同pH条件下，锥栗淀粉糊随贮藏时间的延长引起缓慢回生。因为淀粉回生早期是由直链淀粉重结晶引起的，随时间延长，直链淀粉分子及部分支链较长的支链淀粉分子之间发生重结晶，而使淀粉产生回生[7]。因此，锥栗淀粉糊会随着贮藏时间延长而引起缓慢回生。

试验表明，在偏酸性和中性条件下(pH=5、pH=7)锥栗淀粉糊易回生，在酸性(pH=3)和碱性(pH=9)条件下锥栗淀粉糊回生延缓;随贮藏时间延长锥栗淀粉糊缓慢回生。

根据不同pH和贮藏时间对锥栗淀粉糊回生影响的结果进行无重复双因素方差分析(表3)。由表3可见，FA＞F0.01，FB＞F0.01，表明pH 与贮藏时间对锥栗淀粉回生有着极显著的影响。

表3 pH和贮藏时间对锥栗淀粉回生影响的方差分析1)Table3 Variance analysis of the effects of pH value and storage time on C.henryi starch retrogradation

采用新复极差法对pH处理间进行多重比较(表4)。由表4可知，锥栗淀粉糊在4℃条件下贮藏不同时间，pH=9与CK、pH=5与各处理组的锥栗淀粉糊回生率存在显著差异(P＜0.05);pH=5与pH=7、pH=3、pH=9的锥栗淀粉回生率的差异达到极显著水平(P＜0.01)。

表4 不同pH间的锥栗淀粉回生率多重比较Table4 Multiple comparisons of C.henryi starch retrogradation rate at different pH

3 小结

本文研究了不同贮藏温度和pH对锥栗淀粉糊回生的影响。结果表明:不同贮藏温度对锥栗淀粉回生有着极显著的影响，锥栗淀粉糊在4℃时易回生，随贮藏温度升高淀粉回生率逐渐降低，25℃贮藏时锥栗淀粉糊回生率仅为4.98;不同pH对锥栗淀粉回生有着极其显著的影响，与空白对照组相比pH=5和pH=7时，锥栗淀粉糊易回生，pH=3和pH=9时锥栗淀粉糊回生延缓。

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