猪肉肉质和风味的提高与改善

李文刚焦福林 吴志娟 闫益波 申 超 隋 超

（山西农科院畜牧兽医研究所，太原 030032）

猪肉肉质和风味的提高与改善

李文刚*焦福林 吴志娟 闫益波 申 超 隋 超

（山西农科院畜牧兽医研究所，太原 030032）

介绍了影响猪肉肉质的因素和改善肉质的方法，主要有营养调控和管理方式的改善。

猪肉品质；风味；营养；管理；调控

随着人们生活水平的提高和对健康的重视，对猪肉品质和风味越来越重视，近年来市场上风味土种猪肉逐渐占领了高端猪肉市场，且非常畅销。由于近些年来，人们片面追求猪的生长速度和瘦肉率，通过遗传育种的选择，营养水平的改进，环境条件的控制，特别是外种猪在我国猪种所占比例的加大，外国种猪及含有外猪血液的猪几乎占了90%以上，使商品猪的胴体瘦肉率和生长速度、饲料报酬有了较大幅度的提高，然而随着生猪胴体瘦肉率的提高和生长速度的加快，猪肉品质却明显下降，消费者普遍感到猪肉口感大不如从前。因此提高肉质风味，应当是当前养猪工作者必须重视和研究的课题。

1 猪肉品质与风味

猪肉品质是一个较复杂的概念，决定肉质的是众多综合的因素，包括肉的理化特性、营养价值、风味等。猪肉的品质与风味是两个不同的概念，是相对包含，相对影响的一个统一体。猪肉肉质特性包括感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全性。感官品质（简称肉质）是指肉的颜色、光泽、弹性、脂肪交杂及肉的纹理；食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味；加工品质包括保水性、粘结性、凝胶性、烹调损失及烹调颜色等。此外还有猪肉的货架寿命，即在销售过程中，能保鲜、保质的时间。长期以来，养猪业着重追求选育瘦肉率和屠宰率高、生长速度快、脂肪含量低的品种，对肉质带来了一些不利影响。

肌肉的颜色、pH 值和保水力（系水力）这3项是国际通用区分生理正常与异常猪肉（PSE）的指标；肌内脂肪和肌肉嫩度这2项是突出反映中国地方猪种肉质特性的性状指标。

猪肌肉理化特性主要指肌肉pH值、肉色、大理石纹、嫩度（剪切力）、失水率（滴水损失）、贮存损失、熟肉率等。营养价值包括肌肉中蛋白和氨基酸含量、脂肪酸含量、微量元素含量等，这是我国猪肉品质测定的常用指标。

猪肉风味包括香味和鲜味。猪肉鲜香味是由肉中的谷氨酸和天门冬氨酸等酸性氨基酸在烹制过程中形成的。肉类的香味则主要由脂肪酸在烹调加热时产生的，它是猪肉特异性肉味的重要来源。中国猪种一般肌间脂肪含量较高，因此猪肉的嫩度、鲜香味较好。猪肉的风味难以用具体指标判定，一般由专门的评价专家小组品尝判定，主要是对煮熟肉的香味、嫩度、剪切力和多汁性等方面评测。

2 影响猪肉品质和风味的因素

影响猪肉品质和风味的因素很多，猪的品种和遗传特性是最主要因素，此外猪的性别、年龄，肉品的加工，饲料营养水平、饲喂方法以及饲养过程中环境因素（如应激等）等都会影响猪肉品质。

2.1 品种

猪的品种及其遗传特性是影响肉品质与风味的主要因素。我国地方品种猪因为肌间脂肪含量较高，肉质细嫩，所以大部分猪肉具有独特风味。地方品种是我国劳动人民经过长期选育出来的有不同特色的猪种，是宝贵的基因库，是育成“风味品种”的主要种质资源。

2.2 饲料与营养

饲料营养水平与配制饲料的种类、数量不同也是影响猪肉质量风味的重要因素。

2.2.1 饲料营养水平对肉品质有较大影响

猪饲料的营养水平会显著影响肌肉组织中的化学成分如脂肪、蛋白质和水分等。长期饲喂高能低蛋白日粮，猪肉脂肪含量较高，肉质较肥较软；饲喂高蛋白低能量饲料，肉质较紧较瘦，脂肪少。饲喂低蛋白，添加氨基酸平衡日粮，可以提高和改善猪肉品质风味。其中赖氨酸、苏氨酸、半胱氨酸对肉质影响较大，需要饲料中额外添加。在饲喂精料基础上，适当补饲青、粗饲料也能改善猪肉风味。

2.2.2 饲料组成成分对猪肉品质量的影响

一些含脂肪高或具有特殊气味的饲料能使肉品品质下降。饲喂过多玉米饲料，可使畜体脂肪变软，玉米的黄色素也会沉积在脂肪和肌肉组织中，使脂肪颜色趋黄；饲喂大麦、燕麦和颗粒化的草粉，生产的肉品脂肪沉积少，颜色洁白；饲料中某些不良的气味也可经肠道吸收后转入肌肉使肉味变差，如带辛辣味的葱类饲料，大蒜素、香味素、色素等等。育肥期的猪常喂某些特殊气味饲料则可使肉品带有不良气味，或使肉色变差。在日粮中添加鱼油或鱼粉时间较长或量较大，都可能使猪肉易酸败并产生异味，从而影响肉的脂肪酸组成和风味

2.2.3 脂肪对猪肉品质的影响

日粮中添加脂肪，会影响肌肉中的脂肪酸类型和水平，从而改善肉的风味和嫩度，添加动物、植物油对肉质影响不同。日粮中加入植物油，可以减少脂肪酸的沉积，有利于改善肉质。在仔猪阶段，添加一定量油脂，可以加快生长速度，提高抗病力和成活率。

2.2.4 维生素对肉质的影响

维生素缺乏和过量都会影响猪的生长、发育，对肉质也会产生很大影响。VE主要作用是抗氧化，可降低脂类氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，从而阻止肌浆液的流出，改善猪肉的质量，延长猪肉的货架期，使肉能比较长久地保持新鲜外观和颜色，也使滴水损失降低。维生素C是最主要的细胞外液抗氧化剂，可抑制动物体内氧化反应的发生，提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，还能抗应激，具有改善肌肉颜色、提高系水力的作用。维生素影响着猪体内脂肪的合成，调节饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的相互转变。如果缺乏生物素，将使猪肉中亚油酸和亚麻油酸含量增加，产生柔软的背膘肉；猪肉中不饱和脂肪酸含量增加，易氧化而产生异味，不利于加工和贮藏，也会影响烹调风味。

2.2.5 矿物质对肉质的影响

硒是动物必需的微量元素，能避免细胞膜结构和功能被破坏，减少肌肉汁液渗出。在清除脂质过氧化物中，硒与过氧化氢酶和超氧化物歧化酶协同作用，可提高猪肉品质。VE和硒具有协同作用，常一起添加。铬具有减轻运输和转运过程中的应激作用，增加肌肉中糖原贮量，减少PSE和DFD肉的发生。镁是多种酶系统的辅助因子，能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酸胆碱分泌，能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，儿茶酚胺可减少肌肉糖原的酵解，从而减小动物的应激，提高肉品的品质。铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。但过量的铁会导致自由基增加，加剧脂质过氧化，使肉质下降，产生异味，应尽量避免在日粮中添加高铁。铜、锌、锰作为超氧化物歧化酶（SOD）的成分，参与机体的抗氧化体系。在育肥后期，饲料中最好少添加或不添加铁和铜，这是生产优质猪肉的前提。矿物质也常以复合形式如制成微量元素添加剂加入到饲料中。

2.2.6 其他添加剂对肉质的影响

L-肉碱、甜菜碱，植酸酶、复合酶制剂等均可改善肉品的颜色和鲜味；丝兰提取物能与肠道内的臭味物质相结合，从而减少粪臭素的产生，改善肉的风味。另外，中药添加剂也可提高和改善肉质和风味。还有用啤酒等发酵饲料也可以改善肉质，国内也有成功例子。

2.3 饲养管理对肉质风味的影响

猪品种、饲料营养会显著影响猪肉品质，而饲养管理方式的不同也会对肉质风味产生很大影响。其中增加出栏体重对改善品质与风味有很大帮助。对现有中国猪种或其杂交种，进行适当营养调控，推迟出栏时间，增加出栏体重，将是生产优质风味猪肉的最好手段。此外适当放牧、运动，增加青绿、粗饲料喂量对改善肉质风味也很重要。

2.4 动物保健

为了预防和治疗猪病、减少死亡率、提高饲养效率，使用抗生素或在饲料中添加药物添加剂是必需的。有些药物在肉中残留会使肉产生异味，大量的抗生素残留还会对人类健康构成威胁，除治疗必须药物外，应尽量不使用抗生素，优质风味猪在上市前一个月要严格杜绝使用抗生素。

2.5 烹调加工

烹调加工对熟肉的风味有很大影响，不同厨师、做饭师傅，不同的烹调加工方法，烹制过程中添加不同的香料，用多年老汤，甚至用不同的水（如山泉水等）做出的肉味有很大差异。

3 生产优质风味猪肉的方法与措施

人们对优质猪肉十分渴求，可以优质优价，国内许多地方产“土猪肉”占领高端市场已有不少成功范例。生产优质风味猪肉可以采取以下方法措施。

3.1 饲养品种

尽量选择当地品种、品系，也可以选择引进猪与国内地方品种的杂交种。一般中国地方猪种的血缘应占到20%～30%以上，从风味方面考虑，中国猪血缘比例越高越好，以保证生产的猪肉有我国猪肉独特的风味，适合我国消费市场需求。

3.2 改变品种选育的观念

现在国内的种猪选育多以日增重和瘦肉率为目标。虽然也经常注意到猪肉风味问题，但很少有专门指标比较，这说明国内观念还停留于强调瘦肉量和瘦肉率。应将瘦肉的品质或风味作为重要指标，兼顾生产速度。国家应加大对地方品种、品系的保种开发力度，给予较大的资金资助。

3.3 营养措施

a） 饲料配制：地方品种应按照我国地方猪种的饲养标准配制饲料，注意控制好饲料中能量和蛋白质水平。生产中应根据不同品种品系、不同的饲料原料及利用率、不同的季节和消费者喜好等因素确定日粮中的能量、蛋白质水平。可以添加维生素、微量矿物质元素，益生素、胆碱、黄芪多糖、某些改善肉质的中草药，但是绝对不能添加有害物质（如瘦肉精等），在饲养过程中尽量不要用抗生素，尤其在上市前20 d～30 d，饲料中不得添加抗生素。

b）饲料中可以合理使用肉碱、甜菜碱、胆碱（氯化胆碱）、冬氨酸、半胱胺酸、环腺苷酸等生理调节剂，可以起到抗应激、促生长、提高和改善肉品质量作用。

c）可以添加中草药等。风味猪肉生产要求不使用或少使用抗生素，因此在防病、治病过程中可尽量使用中药。还可以用一些具有明显改善猪肉风味的中草药配伍添加，提高免疫力、防病、促进消化、改善风味。

3.4 饲养管理措施

改善猪舍空气质量，降低粉尘和臭气，注意调温调湿。大型规模化养殖要特别注意搞好猪舍的通风和换气；除粪方式最好用干清粪工艺，实行猪粪干湿分离。干粪进行堆积发酵或机械处理加工，对粪污进行沼气发酵，处理后的粪便和沼渣、沼液必须有足够的农田、蔬菜果树园消纳。应增加育肥猪均占有空间，保证1.0 m2/头～1.5m2/头。

育肥猪前期（体重60 kg～70 kg），按照常规营养和管理方法饲养，要搞好免疫预防和驱虫，给猪创造良好的饲养环境。为了改善上市猪肉风味，推迟屠宰月龄，提高屠宰时体重。

4 结语

改善肉质需要一个从生产到消费各个阶段的综合措施，如本地猪选育，抗应激育种，合理配制饲料和使用添加物，改善猪场内环境和饲养管理方法，以及消除在饲养、运输、屠宰场待宰过程的消极影响等。生产有品牌特色的风味营养猪肉，应选择我国地方猪种或含有我国猪种血液的杂交后代养育，最主要的是要适当延长饲养周 期，达到性成熟后再出栏上市。添加青、粗饲料和可改善肉质的中药等，增加运动，这些都是改善猪肉品质和风味的较好途径。

［1］ 张伟力.中国地方猪种优良肉质的开发利用［J］.猪业科学，2009（11）：32-35.

［2］ 杜丽飞，肖兵南.影响猪肉品质的因素及提高肉质的措施［J］.饲料博览，2007（5）：40-42.

［3］ 张伟力.猪肉的风味［J］.养猪，2003（2）：47-50.

［4］ 付亮亮，何永泰.猪肉品质营养调控［J］.猪业科学，2006（5）：74-76.

［5］ 张微，魏国生，张索坤.影响猪肉品质的主要因素［J］.黑龙江畜牧兽医，2004（2）：22-23.

［6］ 经荣斌，宋成义，王宵燕.猪肌肉品质的影响因素及改善肉质的方法［J］.动物科学与动物医学，2004（11）：24-26.

［7］ 张乙山，边连全.影响猪肉品质的营养因素［J］.饲料研究，2006（11）：35-38.

Improvement ofpork flavor and pork quality

LI Wen-gang*JIAOFu-lin WUZhi-juan YANYi-bo SHENChao SUI Chao
（Institute ofanimal husbandry&veterinaryscience，Shanxi academyofagricultural sciences，Taiyuan 030032，China）

The influential factors and improvement measures on pork quality were described.The pork quality was improved bynutritional regulation strategyand management improvement.

pork quality；flavor；nutrition；management；regulation

TS251.4

A

1673-6004（2011）04-0019-03

* 李文刚，男，1964年出生，1985年毕业于山西农业大学畜牧专业，副研究员。

2011-11-01

2011-11-16