《酒水知识与酒吧管理》课程建设研究

□文/孟晓翠

《酒水知识与酒吧管理》课程建设研究

□文/孟晓翠

精品课程建设是促进教学改革以及提高教学质量的重要手段，《酒水知识与酒吧管理》课程是酒店管理专业的核心专业课程之一，搞好本门课的建设至关重要。我们主要从教学内容、课程设计、教学方法与手段、实践教学条件等方面，进行实践总结与深入思考，希望对本门课的课程建设起到促进作用。

酒水知识与酒吧管理；教学改革；课程建设

一、以“三个衔接”优化整合课程教学内容

1、教材内容与岗位分析相衔接。在教学内容的组织中，我们尽可能以酒吧服务与管理各岗位的需求、以具体工作过程为基础，整合教学内容。

2、教材内容与前后续课程相衔接。高等职业教育要求对学生进行综合素质的培养，要将学生培养成高素质的高技能人才，因此需要开设多门有利于学生全面发展的课程。这些课程并不是完全独立，而是相互联系、互为基础、相互补充。如，本课程的学习就需要《公共关系》、《服务礼仪》、《市场营销》、《酒店英语》、《饮食文化》等课程为基础，同时本课程的服务知识和技能，又成为《餐饮服务与管理》、《茶艺茶馆经营》、《西餐服务与管理》等课程的基础，等等。

3、教材内容与国家职业标准相衔接。国家职业标准是国家对相关职业的基本要求，我们的教学必须与国家职业标准的要求相吻合，因此，在教学内容的组织上，将调酒师等国家职业标准纳入其中，尤其是实践课程的教学内容。

二、在“以职业能力分析为基础、以工作过程为导向”的课程设计理念指导下，探索课程设计新思路

1、以职业能力为导向设计课程。将职业精神、职业素养、职业技能、职业态度等内容贯穿在理论和实践教学中。

德国的职业教育受到世界各国的普遍关注，被世人视为楷模，更是为战后德国经济的腾飞做出了巨大的贡献。职业教育首先要重视素质教育，在德国，职业教育不是单纯的一种学历文凭或证书。它除了强调具有职业基础知识和精湛的职业本领外，劳动者还应具备原来只有管理者才必须具备的本领，如善于与人打交道、联想思维、团队精神、责任心等这些“软能力”。因此，专业内容的传授与关键能力的培养成为其当今职业教育的核心目标。强调员工“做人”的素质是非常值得我们学习和借鉴。就餐饮业职业教育而言，要求其学生必须达到如身体健康、注意个人卫生、熟悉并具有多种餐饮职业技能、良好的工作效率、积极向上的心态、富有团队精神、无不良嗜好、能严格执行工作步骤、适应能力强、有组织能力及外语能力等诸多要求。

2、基于企业工作过程组织教学内容，学以致用，不断调整知识和技能学习模块，顺应社会时代潮流，符合酒水消费需要。按照行业对岗位的具体要求设计人才能力培养层次；依据工作流程、工作任务、岗位职责与要求设置课程教学模块；根据酒吧管理服务流程来构建教学体系，实现育人与用人的对接。

在新的学期，我们已经制定了一个筹建“校园休闲水吧”的规划，决定在专业教师指导下，学生自定产品、自主经营、自负盈亏、自找客源、自己促销，建立以品茶、饮料、咖啡、特饮、读报、交流为一体化的“文化休闲吧”。给大学生提供一个新文化空间，更重要的是让学生通过创业了解企业一般的经营与管理，体验创业、锻炼自我，实现创业意识的提高、创业品质的养成。按照赢利性酒吧的管理模式进行管理，让学生系统地了解各个经营环节，做到实境、实情、实操、实营一条龙，实现教、学、做、经营一体化。

3、教学与岗位能力相结合，教学内容职业化。由专业教师与石家庄亚太大酒店、苏州胥城大厦、上海虹桥国际宾馆、石家庄技能鉴定中心等企业、行业专家一起对该课程所对应的职业岗位（群）进行分析，以某种岗位或岗位群设定培养目标；以岗位或岗位群必须达到的职业能力作为培养的基本要求。

在开展实践教学时，校内实践环节强调仿真性，从场所布置、设施设备、实操着装、职业语言、操作流程、时间控制等方面都要尽量模仿行业和企业经营的实际情况，使学生受到职业气氛的熏陶和感染，增强其职业适应性。

4、实行与职业资格鉴定考核相结合，重视学生综合能力的培养，鼓励学生考取多证书。将教学与职业资格证书有效地结合，将调酒师的国家职业标准内容贯穿到讲课内容之中，使学生在学校课堂上所学到的知识真正能与今后所从事的职业岗位要求接轨，培养市场真正所需的人，为学生求职、任职、开业提供了必要的能力证明。

《中共中央关于建立社会主义市场经济体制若干问题的决定》中提出在中国实行学历文凭和职业资格两种证书制度。对部分教学质量高、社会声誉好的中等职业学校和高等职业院校，其学生在校期间，不受工作年限的限制，可直接申请参加专业技术从业资格考试。毕业生在获得学历证书的同时，可视同职业技能鉴定合格，取得相应的职业资格证书。因此，除了完成常规的教学外，我们还结合国家职业调酒师的标准编制习题，建立题库，并按照中级调酒师考核标准制定酒水知识与酒吧管理实训考核方案，为学生参加河北省劳动厅组织、国家劳动部统一命题的中级调酒师考试做好准备。

三、大力推进教学方法与手段运用改革

教学内容整合为三部分，分别采用不同的教学模式。

1、知识篇：实施“任务驱动”、“项目引导”教学模式，增强学生的综合职业能力与自主学习能力。在教学组织上采用以生产任务或实际项目为驱动的教学模式，以“任务单”的形式组织教学。将教学模块分成若干个任务，如：超市酒品调查，世界名酒录幻灯片制作等，以小组合作学习的形式来完成工作任务，培养了学生的合作精神、交流能力，增强了学生的综合职业能力与自主学习的能力。

《酒水知识与酒吧管理》课程实施项目教学法，能使学生既学习到实践技能和操作规范，又能在这一过程中理解与提升理论知识。教学中应该注重转变教师角色，突出学生主体性，注重情境的创设，组建有效的合作型学习小组，建立新型师生关系，并重视项目展示与评价，使学生获得学习的满足感和成就感，从而激发学生再学习的动力。

在知识学习部分，主要采用课堂讲授、课件展示、实地参观等方法，引入了现代化教学手段，开发制作了本课程多媒体课件，采用多媒体教学，切实提高教学质量。通过积累，建立了图片资料库，可以直观地向学生接受酒吧设施设备、环境布局、装饰设计等。

2、技能篇：从企业实际需求出发，校内开展仿真模拟实训，校外开展顶岗实习，实现“工学交替”。为了检验学生是否真正掌握了所学的知识，该课程主要是围绕教学的实际需要开展了工学结合，即按照企业的实际工作过程，编排教学内容与教学步骤，学习期间安排学生到餐饮企业顶岗实习，使学生在实习过程中掌握理论知识，将所学的理论知识运用到实习过程中，达到理论与实践相结合的目的。

在技能教学环节，主要采取教师示范讲解、学生参与实践、模拟训练等方法，课程组先给学生播放各项技能的操作规范和流程录像，让学生先观摩，再模拟训练、技能测试，最后到酒店实习，以检验学习效果，增长实际工作经验，实现与工作岗位的零距离对接。

3、管理篇：采用教师引导学生去主动发现、主动学习的“体验式教学模式”。体验式教学模式，结合在酒吧管理课程的教学上，可以采用多种教学形式，如：案例式体验教学、情景模拟式体验教学、角色扮演式体验教学等。为获得良好的效果，在教学中应该注意教师角色的定位。教学结构体现教师为主导，学生为主体的精神，充分发挥学生教学主体的作用，充分调动学生的学习主动性和能动性。学生的主体地位体现在：学习问题或任务的发现者和探究者；协作活动的参与者；学习问题或任务的解决者。

在管理能力的培养方面，至少有1/3的课堂时间进行各种形式的参与式、一体化教学，主要采用案例教学、角色扮演、现场演练等方法，提高学生解决实际问题的能力。

四、加强实训条件建设

1、校内实训设备与实训环境。近年来，学校投入大量经费，以培养高素质、高技能旅游与酒店管理专业人才为己任，大力改造实训条件，改造了原有的旅游与酒店专业综合实训室，在实训室内安装了多媒体，实现了教学实践一体化；新建了占地面积400多平方米的旅游酒店实训中心，前期投资13万多元，增添新的实训设施设备，不断提升学校的办学条件，在教学与培训的规模、质量和水平上都上了一个新台阶。为学生提供了更多的动手训练机会，增强了学生的学习兴趣，实现了理论和实践的有机结合。

2、校外实习基地的建设与利用。为适应高职培养目标需要，针对课程特点，本课程采取与企业共建的方式。我们已与上海、苏州、北京、石家庄等地10余家四、五星级酒店签订协议，作为校外实习实训基地。每届学生都要到酒店进行5个月以上的顶岗实习，以保证基于真正的工作过程中的学习领域课程的实施。

五、改革考试制度，突出实践与能力考核

在考核方法上，平时成绩占60%，包括技能测试与项目成果展示等。

1、考勤：评价目标，上课不迟到、不早退、不旷课；评价方式：满分100分，缺勤一次扣10分。评价分值占总分值的5%。

2、酒水知识调查：评价目标，种类丰富、齐全，分析得当；评价方式：调查报告，评价分值占总分值的5%。

3、红葡萄酒制作：评价目标，正确进行葡萄酒制作管理，完成实验报告；评价方式：实验报告；评价分值占总分值的5%。

4、自制名酒录及酒标：评价目标，种类多，分类得当，图片清晰精美；评价方式：幻灯片展示；评价分值占总分值的15%。

5、咖啡的调制及茶艺：评价目标，能正确完成咖啡的煮泡与调制；能完成规定项目的茶艺；评价方式：表演技能测试；评价分值占总分值的10%。

6、鸡尾酒调制技能测试：评价目标，能完成规定项目的鸡尾酒调制；评价方式：技能测试；评价分值占总分值的20%。

7、综合理论知识期末考试：评价目标，能基本掌握酒水知识与酒吧管理的综合理论知识；评价方式：期末考试，评价分值占总分值的40%。

8、合计：100分。

这样多种考评方式：笔试、口试、实践技能操作的考核、课堂答题、作业、讨论、考勤等方式来考核学生，有利于促进学生综合能力的提高。

比如，鼓励学生以小组为单位，独立创作一款鸡尾酒：以小组为单位，把创新设计出来的鸡尾酒调配出来，让老师和其他学生品尝，再进行总结评价。这样既考查了学生的创新能力，又考验了小组的团队合作，而且通过营造这种良好的氛围，能充分调动学生创新的积极性和主动性，激发学生的学习兴趣。

为增强学生的综合能力，今后，酒水知识与酒吧管理课程将尝试让学生进行“鸡尾酒酒会设计”；每次实操课例行的开吧（做实训的准备工作）、收吧（做实训的收尾工作）都由学生分小组完成并评估打分，进行公布，这进一步增强了学生的经营管理能力。

[1]孟丹.德国餐饮职业教育及对我国餐饮业职业教育的启示 [J].海淀走读大学学报，2002.6.

[2]费寅.调酒课程实践性教学模块改革与构建研究——以《酒水知识与调酒技术》为例[J].无锡商业职业技术学院学报，2009.2.

[3]韦玉芳.《调酒与酒吧管理》课程创新教学活动的探索与实践[J].南宁职业技术学院学报，2006.3.

[4]陈映群.《调酒》课程项目教学的实践与思考——《活色生香：鸡尾酒调制》课例分析[J].职业技术教育，2009.8.

[5]侯月洁.《酒吧服务与管理》课程教学改革的思考——以辽东学院高职酒店管理专业为例.教育教学论坛，2011.2.

此文为“河北政法职业学院研究课题”阶段成果

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