鲍鱼深加工技术研究进展

白利霞，方 婷，陈锦权

(福建农林大学食品科学学院，福建福州350002)

鲍鱼深加工技术研究进展

白利霞，方 婷，陈锦权*

(福建农林大学食品科学学院，福建福州350002)

介绍了鲍鱼属性及加工的必要性，概述了干鲍、罐头鲍鱼、冷冻鲍鱼、鲍鱼调味品以及鲍鱼营养保健品等五种鲍鱼制品的深加工技术，并对其加工技术前景进行了展望。

鲍鱼，鲍鱼制品，加工技术

1.1 热风干燥技术

热风干燥是用加热后的空气做媒介，将物料进行加热，促进水的蒸发，同时将物料表面水分去除的干燥方法。张亚琦等［9］以皱纹盘鲍为原材料进行了热风干燥和室外晾晒干燥的对比实验。结果表明，热风干燥所用时间约为晾晒干燥的一半;其呈味氨基酸优于晾晒干鲍，肌纤维收缩剧烈、组织构造松散。

热风干燥目前被广泛应用于水产品干燥，其设备投资少，适应性强、操作简单、卫生条件好，为鲍鱼干制工业化生产提供了条件［10］。但是热风干燥鲍鱼的褐变问题相对严重，需要进一步探索其最优的条件。

1.2 冷冻干燥技术

真空冷冻干燥技术是将含水量较高的鲍鱼在低温状态下冻结，在真空条件下使冰直接升华为水蒸气并排走，从而脱去鲍鱼中的水分使鲍鱼干燥的一项高新技术。林梅西等［11］采用冷冻干燥加工技术将鲍鱼腹足用0.2%的纯碱煮10～15min，在0.4%的柠檬酸水溶液中浸泡10min，用0.2%VC和0.05%的茶多酚在4℃以下浸泡2h，沥干后以20～25℃/h的冻结速率冻结4h至物料温度为-24～-30℃，入干燥仓真空干燥，得到干鲍制品。丛日山等［12］也采用冷冻干燥技术制作了鲍鱼冻干粉。

冷冻干燥方法保持了物料原有的活性和性状，并且有效地抑制了细菌增殖，制得的鲍鱼制品营养丰富，复水快，感官色泽好，质轻便携。此方法缺点是加工附加值昂贵，与传统干鲍的风味差异较大。

1.3 真空过热蒸汽干燥工艺

真空过热蒸汽的干燥工艺是指将预处理后的鲍鱼放入干燥系统的料盘内，启动温度控制系统使鲍鱼达到预定温度55～60℃，启动真空泵使达到高度真空后，将饱和蒸汽通入，直至达到干燥所需的真空度，真空度一般在-0.087MPa，并使饱和蒸汽变为过热蒸汽，启动风机驱动过热蒸汽在体系内循环，对鲍鱼进行干燥，随鲍鱼中水分的不断蒸发，当体系内真空度下降时，启动真空泵将多余水分排出以维持在要求的真空度;利用鲍鱼的重量变化，进而确定含水率下降，掌握和控制干燥进程，达到鲍鱼干制品的要求［13］。

过热蒸汽干燥是一项干燥的新技术，与传统热风干燥相比具有环保节能、干燥产品能产生特殊风味物质、质量好等优点，在国外应用较为广泛，国内研究较少，实现工业化还有一段距离。

2 罐头鲍鱼加工技术

随着现代运输业的高度发达，罐头为鲍鱼远销世界各地提供了很大空间，也为人们快节奏的生活提供了便捷。传统鲍鱼罐头是将新鲜鲍鱼去壳、人工清洗、分选、装罐、排气、封罐、杀菌、冷却而制成的。但是传统鲍鱼罐头的加工存在诸多问题：人工清洗黑色黏液在工业化中不仅消耗大量的劳动力，而且容易破坏鲍鱼的良好外形;高温杀菌后的鲍鱼失水严重、质地变硬、口感艰涩，鲍肉褐变度高、色泽极不稳定。如何解决这些问题是鲍鱼罐头加工技术的核心。

2.1 鲍肉黑色粘液的清洗技术

鲍鱼黑色黏液是一种紧密的吸附在鲍鱼外表面的蛋白质。传统的清洗黑色黏液的方法是先在鲍肉表面涂抹少量的盐，再用软毛刷将黑色黏液轻轻刷去［14］。该方法耗费人力、增加成本、限制产量，很难应用于工业化生产。另一种方法是采用蛋白酶将粘液蛋白质水解，该方法成本低、生产效率高，但易出现水解不均匀和过度水解等现象，影响成品得率，所得产品有异味且感官品质差［15］。此外，还有一种采用机械搅拌去除鲍肉黑色黏液的方法：在浓度为3%～20%的盐水中进行机械搅拌，使鲍鱼肉与盐水比例为1∶0.5～1.3，清洗时间2～20min，达到较好的清洗效果。该方法能够克服传统方法和酶处理方法的缺点，有效清除黑色黏液，大大提高了工业生产效率［16］。

2.2 鲍鱼罐头杀菌技术

建立科学的杀菌工艺是罐头食品生产的最重要环节。Irving等认为低酸性罐头食品的最低杀菌强度在Z=10℃时，F值(在121.1℃下的杀菌值)应为3.0min，这被称为最低肉毒杀菌标准［17］。为了食品安全，人们往往依照经验公式进行热杀菌，而大多数公式杀菌强度过高，偏于保守［18］，这种经验杀菌用在鲍鱼这种高实用价值的食品中不仅严重影响鲍鱼的经济效益，而且发现高温杀菌后的鲍肉存在失水严重、质地变硬，口感不佳等诸多缺点。为了在最大限度地保证食品安全性，同时降低鲍鱼受热破坏的程度，叶倩倩［15］系统研究了不同鲍鱼条件与成品鲍鱼罐头的得率、颜色、风味及咀嚼性的相关性，并对鲍鱼罐头进行保温实验，建立了传热模型得出鲍鱼罐头生产的最佳杀菌工艺：罐型为7119，鲍肉比重为44%，条件为：121℃、8min。此工艺制得的罐头可在常温下贮藏2年。

朱蓓薇等［19］在软包装即食鲍鱼罐头中采用结合日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，杀菌条件为95～100℃、10～15min，115～121℃、5～10min，然后急速冷却至40～60℃，所得即食鲍鱼可在常温下贮藏6～12个月。刘昌衡等［20］研究了真空包装的即食鲍鱼罐头的杀菌方法，认为密封包装前 80℃蒸10min，升温至125～135℃蒸12min，真空包装密封后再经过温和的二次杀菌：85～95℃下40～50min，制成软罐头可在常温贮藏6～12个月。

2.3 稳定色泽技术

鲍鱼罐头在热杀菌后容易出现黑变现象。黑变的原因可能与鲍肉中所含的血蓝蛋白相关，但黑变机理尚不明确。刘扬瑞等［21］研究一种鲍鱼罐头及其生产方法中采取了0.1～0.3%的柠檬酸溶液，按固液比为1∶1～3，温度维持在75～85℃，浸泡20～30min的处理，所得的即食鲍鱼色泽比较黄亮。叶倩倩［15］探讨了不同浓度的柠檬酸溶液、EDTA溶液以及配比不同的混合液对鲍鱼罐头色变的影响，得出鲍鱼在0.25%柠檬酸和0.02%EDTA混合水溶液里浸泡10min，能够稳定鲍鱼的色泽。

3 冷冻鲍鱼加工技术

速冻鲍鱼分为速冻带壳鲍鱼和速冻鲍肉两种，其速冻技术基本相同。目前，适合于工业生产的鲍鱼冻结技术的系统性研究较少。

3.1 传统冻结技术

传统冷冻鲍鱼的一种方法是将鲍鱼洗净，按规格称重装盘，将小盘入速冻间冷冻，当冻品达到-6～-8℃时向盘内加水做冰被，再冷冻12h，使其中心温度达到-15℃。将冻块放入0～4℃左右的冷水中镀冰衣，包装入库［22］。另外一种方法是将鲍鱼洗净、分级、装盘置速冻带，当鲍鱼中心温度达到-18℃时取出，刨冰后包装，入库冷藏。

传统冷冻方法简单、可操作性强，但因其冷冻时间长导致组织中游离水形成较大冰晶对周围组织细胞造成机械损伤，解冻后鲍肉组织溃软，其蛋白质、矿物质、维生素等营养成分严重流失，在后期烹调煮制后，肉质收缩糜烂、中心海绵化，口感粗糙，感官难以接受，使得鲍鱼在质和量两方面都受到影响。

3.2 液氮冻结

姜琼一［23］发现臭氧结合液氮冻结的鲍鱼在解冻后其持水性、盐溶性蛋白质含量以及微生物数量等各项感官参数都显著优于缓慢冻结制得的鲍肉。

液氮冻结具有冻结速度快、安全性好，且大大降低表面细菌总数等优点。其缺点在于加工的产品表面断裂严重、次品率较高。Pan等［24］采用液氮冷冻水产品的研究表明约有50%的肌肉细胞表面发生低温断裂。此外，国内液氮价格昂贵，液氮冷冻装置工业化困难也是制约这种方法在国内实现工业化应用的重要因素。

4 鲍鱼调味品加工技术

鲍鱼资源稀缺，这样的高端食品很难普及百姓的餐桌。近年来，人们研究了一系列以鲍鱼为原料加工而成的鲍鱼调味品。其加工技术主要是物理粉碎、熬制、酶解和发酵鲍鱼原料进而获得其蛋白质和多肽，进一步调配、干燥或制酱、杀菌等。

刘成江［25］选用优质鲍鱼干，经过煮制、浓缩得到鲍鱼汁，以鲍鱼汁为原料与白糖、水解蛋白、淀粉、食盐、味精以及适量酸度调节剂和防腐剂按适当比例，经过搅拌，煮熟，冷却，包装，即得鲍鱼调味酱。赵文红等［26］用鲍鱼天然提取物为主要原料，通过研究不同原料的使用量，得出风味、色泽较好的鲍鱼调味汁。孙民富［27］将新鲜鲍鱼经过复合蛋白酶酶解成汁或高压均质细化成汁，加热浓缩加入适当配比I+G、变性淀粉等食品添加剂，混匀后在经过冷冻干燥或喷雾干燥使之成为固体粉末状调味品。王淑云［28］以鲍鱼为原料打浆，将大豆、小麦和鲍鱼浆按照一定比例混合，接种曲进行发酵，制得油头，进行熟制调味，得到富含鲍鱼成分的酱油。

鲍鱼调味品的加工尚停留于传统调配加工技术，在加工中虽然取用了一定量的鲍鱼原料，但经过一系列热处理后，鲍鱼的营养成分必然有所损失，而对于一些酶解等新型工艺缺乏系统性的研究。

5 鲍鱼营养保健品加工技术

冬季的鲍鱼肌肉中胶原蛋白占总蛋白的30%～50%［29］。胶原蛋白含有多种生物活性肽，具有很好的生理功能，如抗氧化、降血压、预防关节炎、保护胃粘膜和抗溃疡、促进皮肤胶原代谢等［30-32］。同时，人们对鲍鱼多糖也做了很多研究。王兵等［33］从杂色鲍中提取的鲍鱼多糖对鼻咽癌有明显的抑制作用;彭汶铎［34］酶解鲍鱼得到的活性提取物可提高抗应激能力和免疫功能。此外，鲍鱼多肽、鲍鱼营养液、鲍鱼锌硫蛋白等也都有初步的研究。目前鲍鱼保健品加工技术主要采用理化提取、酶解和发酵等技术。

5.1 理化提取

Sevag法是去除蛋白、分离和提取鲍鱼多糖的常用方法。佘志刚等［35］用Sevag法去除蛋白后，分离得到鲍鱼多糖 Hal-A。陈倩超［36］利用该法获得了0.803g/mL的鲍鱼多糖，并发现鲍鱼多糖有明显抑制肿瘤的效果。Sevag法简单易行，但去除大量蛋白质时耗时长、效率低。

5.2 酶解技术

殷红玲等［37］选用木瓜蛋白酶酶解鲍鱼肉提取多糖，发现在适宜反应条件下加酶量2.0%，取得鲍鱼多糖率为19.60%。邹远东［38］用木瓜蛋白酶∶无花果蛋白酶∶菠萝蛋白酶按照3∶2∶1.5的比例，在适宜的条件下降解，低温沉淀、过滤、冷冻干燥，得到鲍鱼多肽。

5.3 发酵等其他技术

孙克满［39］以鲍鱼和黍米为原料按一定配比经过发酵、澄清、杀菌等工艺制成营养滋补的鲍鱼酒。方华［40］以鲍鱼为原料，经过取肉、绞碎、胶体磨浆、超声波自溶发酵、过滤等工艺制得易被人体吸收的鲍鱼营养液。此外冷冻干燥可保全鲍鱼所有活性成分，可制粉或直接制成营养保健胶囊等。

6 结论与展望

鲍鱼营养丰富，向来作为海珍之首为人追捧。受传统观念影响，消费者对鲍鱼的消费主要以干鲍鱼为主，目前鲍鱼干制在工业生产中主要采用传统的自然晾晒和热风干燥技术，未来可考虑同时利用传统干燥技术、现代干燥技术以及辅助干燥装置如超声波换能器、远红外干燥装置或微波干燥装置等以耗能最低、质量最优的组合进行研究。

速冻鲍鱼和罐头鲍鱼的加工将会使多头鲍鱼的价格向平民化方向发展。目前冷冻鲍鱼加工采用传统空气冻结技术，产品质量较差、营养损失严重，难以满足市场需求。而单体冻结技术虽能够克服传统技术的不足，但加工设备工业化进程慢，价格昂贵，次品率高，我国工业生产中应用较少。因此，有待于进一步研究适合于速冻鲍鱼的加工技术，如水产抗冻剂等添加剂的应用。鲍鱼罐头的加工工艺基本稳定，但鲍鱼罐头在后期贮藏中色泽、口感以及重量减轻等难题的研究还存在很大挑战。

鲍鱼作为深海海珍品，具有滋补、增强体质，提高人体免疫力等诸多功效。鲍鱼营养保健品可以充分发挥鲍鱼的食效、药效功能，顺应了市场的需求，为未来鲍鱼新产品开发提出了新的思路。同时，占有鲍鱼重量三分之一的肠腺、性腺等往往作为废弃物而被去除，不仅造成了资源的浪费，而且处理废弃物要耗费大量的人力物力。研究表明，鲍鱼脏器中不仅含有较高的蛋白质和矿物质，而且富含多糖、不饱和脂肪酸等一些活性物质。所以合理开发利用鲍鱼脏器的保健功能不仅是变废为宝的效益之路，也是鲍鱼深加工开发的另一个重要方向。

目前鲍鱼加工制品种类不多，加工技术的系统性研究也较少，但随着科技的进步，鲍鱼产量会不断增加，鲍鱼加工新技术的开发和加工制品多元化的发展将会有更广阔的前景。

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Research progress of the processing technologies for abalone

BAI Li-xia，FANG Ting，CHEN Jin-quan*
(College of Food Science，Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou 350002，China)

The nature of abalone and the necessity of its processing were introduced，summarizes the processing technology of five abalone products:dry abalone，canned abalone，frozen abalone，abalone condiment and health care products of abalone were summarized，and the further processing technology of abalone was prospected.

abalone;abalone product;processing technology

TS254.1

A

1002-0306(2011)12-0528-04

鲍鱼名为鱼，实则不是鱼。鲍鱼属软体动物门(Mollusca)、腹 足 纲 (Gastropoda)、前 鳃 亚 纲(Prosobranchia)、原始腹足目(Archaeogastropoda)、鲍科(Haliotidae)、鲍属(Haliotis)［1］。鲍鱼由腹足、鲍壳、内脏及性腺构成，腹足肥大，约占鲍鱼的30%～45%。全世界各海区已命名的鲍鱼有216种，常见种类约30种，在中国沿海分布主要有5种［2］，其中北方的皱纹盘鲍和南方的九孔鲍为我国经济鲍的代表品种。由于鲍鱼收获的季节性强，鲜品贮藏时间有限，所以活鲍鱼消费的市场占有率很低，使鲍鱼应有食用价值没有得到很好发挥。为了更好地开发利用鲍鱼的价值，研究者在其深加工方面做了一些研究。目前，市场上鲍鱼深加工制品主要有干制鲍鱼、罐头鲍鱼、速冻鲍鱼、鲍鱼调味品以及鲍鱼营养保健品五种，其加工方法主要为传统工艺结合现代加工技术。本文综述了国内外鲍鱼制品的加工技术及其最新研究进展。

1 干制鲍鱼工艺研究

传统干鲍制品是采用鲜鲍去壳、清洗、腌制、水煮、自然晾晒等工艺加工而成［3-4］。这种工艺虽然操作简单、制得的干鲍糖心好、风味佳，但自然晾晒的过程不易控制、受天气影响较大、劳动强度高、卫生条件差、加工过程中易混入杂质，无法满足现代工业化生产的需求［5］。WALL等［6］的研究报告指出，在印度西南部，由于苍蝇的严重袭扰造成的干制水产产量损失达10%;而在马拉维和孟加拉的损失分别达25%和30%［7-8］。为实现干鲍工业化生产，人们研究了传统工艺结合热风干燥、冷冻干燥以及真空过热蒸汽干燥等技术。

2010-10-25 *通讯联系人

白利霞(1983-)，女，硕士研究生，主要从事农产品加工与贮藏工程的研究。