浅析我国烹饪职业教育存在的问题与原因

新疆 陈运生

浅析我国烹饪职业教育存在的问题与原因

新疆 陈运生

随着我国餐饮业的飞速发展，其对烹饪职业人才的要求也不断增高，而作为培养烹饪职业人才的重要基地之一的职业院校烹饪专业培养出来的学生，却越来越多的难以适应餐饮企业的用工需要。这说明现行的烹饪职业教育人才培养过程中存在与企业需求相脱节等一系列问题，作为烹饪职业教育者必需认真研究其存在的问题，并分析问题的成因，为有效的解决实际问题打下良好理论的基础。

烹饪；职业教育；专业技术

中国烹饪博大精深，有着完整、独特的理论与工艺体系,是我国人民几千年来的智慧结晶。烹饪职业教育作为现阶段我国烹饪专业人才的重要培养模式之一，多年来为我国培养了大批的中、高学历的烹饪职业人才，促进了我国烹饪事业的发展。近年来，随着社会的进步、国际交流的增多，我国消费者的饮食观念不断更新，这不但促进了我国餐饮业的飞速发展，同时也向烹饪职业教育提出了更高的要求——培养既拥有扎实的专业技能，又具备较强的适应能力、创新能力和沟通能力的综合素质的烹饪职业人才。这就使烹饪职业教育人才培养过程中人才培养与市场相脱节等潜在问题直接暴露出来。

1 烹饪职业教育人才培养存在的问题

1.1 人才培养落后于时代发展

我国烹饪职业教育在培养应用型专业人才过程中，由于实用主义色彩过于浓厚，导致重视学生毕业后的就业率而忽视学生在社会上的成才率的现象比较普遍。时代的发展要求厨师职业化、知识化，餐饮企业对人才的需求已不再局限于会做多少道菜，而是要求人才的全面发展：有职业、有知识、识大体、会经营，这正说明，新时期餐饮企业需要的是具有较高综合素质和较强可塑性的烹饪职业人才。

1.2 学生的学习目标很盲目

通过对一些职业院校烹饪专业学生的调查显示:在读学生，对烹饪专业的认知状态经由不同学习阶段产生了一定的变化，但总体学习目标及职业目标仍旧比较盲目——很多学生，甚至学生家长认为在校修完课程之后就应该到大酒店去上灶当厨师。经过一段时间的学习之后，一些学生才逐渐意识到，想要成为一名真正的厨师，除了在校学习外，还要到酒店经历水台、打和、蒸锅、砧板等环节才能够有机会上灶炒菜。当前，职业院校烹饪专业学生普遍存在着基础不牢固、实践经验少、自主学习能力差、专业技能和专业知识不够扎实，但又对就业标准期望过高。经历过简短的实习环节，从事过一线劳动岗位工作后，由于缺乏吃苦耐劳、认真钻研、观察学习的能力，学生很难适应工作岗位对其的具体要求，导致学生大多没有足够毅力在烹饪基层岗位上锻炼成长为合格的厨师。

1.3 教学方式简单，忽视个性发展

烹饪职业教育的教学方式中，因循守旧的成分较多，集中表现为“纯示范”和“满堂灌”的填鸭式教学，能领悟多少是学生自己的事了，反正教师教完了。这种教学不但缺乏现代化的思维、教学手段和教学工具，而且教学效率低；同时凝固化、规范化的教学机制、教学模式，在不知不觉中抹杀了学生的个性并限制了学生的创造性。试问，这样的教学定位，这样的教学方式，如何能将我国的烹饪艺术发扬光大，如何培养出高、精、尖的烹饪人才？

1.4 没有做到真正意义的宽进严出

我国烹饪教育在人才培养过程中过分依赖学校教育，却相对忽视了企业在人才培养中的先导作用，学校教学过程中缺乏企业的积极参与和合理指导，因循守旧、凭经验办事和简单重复现象比较突出。餐饮企业对人才的需求在不断地变化，对人才的要求也在不断地提高，而脱离市场经济指导的单纯学校教育所培养出来的专业人才，与餐饮企业的实际需求存在较大差距。目前，烹饪职业教育在教育与经济的结合、人才与市场的衔接方面的思考和探索不够深入。

2 原因分析

2.1 专业教师与行业脱节，师资力量相对薄弱

从职业院校烹饪专业教师的从业经验来看，有实践经验的教师占30%以上的院校为50.7%，在11%—30%之间的占32.8%，小于10%的占16.4%[1]。该数据显示，相当多教师缺乏实践经验。虽然众多教育专家们都有一个共识，要建立“双师型”的教育师资队伍，但由于在建设途径上出现的漏洞，导致相当数量的“双师型”教师，在实践技能和实践经验上有相当的水分，名不副实。许多职业院校的烹饪专业教师缺少专业素质，有相当部分为“半路出家”，既没有受过正规、系统的烹饪学科专业教育，更没有从事过烹饪及相关行业、相关工作的实际经验，只是通过培训、考证等形式，获得了形式上的“双师型”教师资格。没有建立起一支真正意义上的“双师型”教师队伍，其直接结果就是使职业教育的职业性大打折扣，这是导致烹饪专业毕业生与烹饪行业需求脱节的重要因素。没有真正的“双师型”教师队伍，怎能培养出既有较高综合素质，又有较强职业性的复合型人才？因此，必须加快建设一支真正的“双师型”教师队伍，这是实现烹饪职业教育现代化转变的关键。

2.2 没有充分作好学生的职业意识教育与职业生涯规划

根据教育部门的要求，职业院校要为学生开设有关就业指导和职业生涯规划类的课程，但许多的类似课程都流于形式。我们经常看到的情况是：职业生涯规划教育，竟然可以通过全校学生不分专业上大课、开讲座的形式进行，讲课的教师既无从事某种职业的直接经验，也无间接经验，只是从人生观、价值观、世界观以及就业政策的角度进行类似于思想政治课的说教。这样的职业生涯规划教育能对学生的职业理想的树立、职业素养的形成和就业指导有多少帮助呢？无怪乎很多学生即使到毕业仍然不知何谓职业、为什么要进行职业规划、怎样规划职业生涯等等。讲授某学科职业生涯规划的教师，应该是具有该职业的丰富的理论知识和从业经验的教师；不仅能够充分了解学生的职业能力，又能够了解学生个性特征的教师；不仅要知道职业的昨天和今天，更应该了解职业未来发展趋势的教师。[2]必须明确的是：就业指导不是简单的政策性指导，而是应联系职业所涉及的行业实际，从职业特点、职业素养、个性心理特征等诸多方面进行的有极强针对性的教育；也不应该是学生临毕业前的就业教育，而应是在接受职业教育初期便开始灌输并贯穿于教育教学全过程的职业准备教育。

2.3 课程设置过程简单随意，质量不高

当前，我国相当一部分职业院校在课程研发及设置过程中存在“因人设课”或“因无人不设课”的现象，即教师能上什么课就开什么课或因为没有相应的师资力量就不开设相应的课程。教学计划、培养方案等问题，往往是由一个专业教研组或几个专业教师就决定了，从而造成教学计划的不科学，导致在执行过程中不能按原计划执行，改动频繁且随意性强，失去了教学计划的严肃性。因此，很难保证人才培养的质量。另外，未能充分考虑当前高职学生的自身能力及素质，无法让学生根据自身的特点、社会需要及个人兴趣，自主选择学习内容，课程设置普遍存在内容多、难度大，甚至有些课程知识陈旧，导致学生学不进去或没有兴趣学。

2.4 校企合作机制流于形式，有待完善

职业教育的特点要求学校与企业之间必须密切联系。但是真正想要做到这一点，难度相当大。首先，学校方面依然坚持以学校或教师为中心的教学模式，没有树立知识与能力并重的教学观，没有建立起有效的实践教学环节，没有形成长远的人才培养目标和产学合作机制，导致校企合作流于形式，无法切实深入到教学领域。其次，企业没有为学生提供专业实习、实训和教师继续教育的义务，尤其是作为企业而言，如果管理不好，还会直接影响其经济效益。企业在激烈的市场竞争中对人才的需求越来越大，但是受短期利益影响，对校企合作的人才培养模式的参与程度和积极性不高，培养学生的任务主要还是由学校承担。再次，职业院校由于自身条件的原因，为企业提供的智力支持和人力资源有限，不能满足企业的要求。最后，在我国现有的体制下，企业和学校完全隶属于不同的部门，不可能用行政命令的方式要求双方必须协调起来共谋职业教育发展。如烹饪专业，宾馆、酒店与烹饪职业院校之间没有直接的关系，相关行政部门与宾馆、酒店也没有直接的管理关系，企业作为经济实体是自负盈亏，自主经营的，行政部门不可能通过行政命令的方式要求企业接收学生实习、就业。任何联合都应建立在“共赢”的基础上，校企合作在某种程度上也是一种利益驱动的合作，存在着利益上的协调与制约。在职业教育发展的新阶段，尤其需要建立校企联合共建的鼓励机制，鼓励企业为职业教育的发展提供职业平台，职业教育也应不断提高自己的教育能力，不断为企业提供发展所需要的优秀的复合型高级职业人才。

随着我国餐饮业的迅猛发展，我国烹饪业也必将迎来前所未有的发展契机，烹饪职业教育工作者们应潜心研究职业院校烹饪专业教学理论与实践，努力改变烹饪职业教育人才培养与市场脱节的现状，把握机遇，开创我国烹饪技工教育发展的新纪元。

[1]全国旅游职业院校协会编.旅游职业教育研究与探索[M].旅游教育出版社，2008（1）.

[2]吴雪萍.国际职业教育研究[M].浙江大学出版社，2004（1）.

（作者单位：新疆职业大学）

（编辑 刘丽娜）