道家饮食文化与中医食养

陈沛沛

道家饮食文化与中医食养

陈沛沛

道家文化；中医食疗；饮食文化

在中国儒、道、佛三大传统文化中，儒家致力分析和解决社会问题，佛家力图超脱现世，只有道家将生命科学提到中心位置，以健康长寿为己任。孔子“罕言天道”，主张“吾命在天”，对生老病死取听之任之的超然态度。佛教导弟子“不可得为世间意”，而应该专心慈航彼岸，善修来世。而老子则说：“圣人不病，以其病病，夫唯病病，是以不病”，认为圣人不生病，是因为了解病源，认真对待疾病的结果。提高生命质量，延长生命期限，是道家关心的首要问题。《抱朴子》首先提出“我命在我不在天”，表达了人类通过某种手段战胜死亡的意志。在对道家饮食文化与中医饮食养生关系的研究中，深刻体会到道家文化的“天人合一”、“清静无为”的思想对中医食疗理论的形成和发展具有重要的影响，值得总结。

1 道医与“食治”

道教产生后，有许多道士兼通医学，因此有人说“道家与医家，自古不分”。道士们为实现道家延年益寿的目标，在临床食疗的活动中，将道家文化的精髓贯穿于饮食养生实践的始终，身体力行的发展了中医食疗学。他们中成为名家、大家的有葛洪、陶弘景、孙思邈、皇甫谧、曹歙、道弘道人、陈延之等等，他们既是医家又是道教学者，我们且称其为“道医”。这些道医在中医理论的实践中，均不同程度的强调了“食治”的作用，他们或以食入药，或以食疗病，或以食摄身，各开生面，广立法门；或叙于病治之末，或论于专著之内，内容丰富、各有特色。一致认为将“食疗”与“药疗”相结合才是上工之术，主张把饮食养生引进治病养生的领域，将“食治”放在医治疾病的重要位置。

道医中最具代表性的人物是唐代名医孙思邈，他在《千金要方》中设立“食治”专篇，提出“安生之本，必资以食……不知食宜者，不足以生存也”，“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血。若能用食平疴、释情谴疾者，可谓良工。”主张“凡欲治病，先以食疗，即食疗不愈，后乃用药尔。”他还在《千金翼方•养性•养老大例》中认真强调：“君夫有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后用药。故孝子须深知食药二性”。食治重于药治的思想清晰可见。书中还分别论述了154种食疗食物的内容，包括食物性能、食用价值、医疗效能等方面。孙思邈在倡导“食治”的基础上又大胆的实践“以脏补脏”的理论。即服食各种动物的脏器组织用于治疗疾病，大开了动物内脏性食物临床应用之先河。现代食疗科学认为，动物内脏含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等营养物质，对那些久病体虚之人，用以脏补脏的方法，可以补充一定的营养物质，增强人体抗邪能力。由于孙思邈的大力提倡和身体力行，唐末的食疗养生极为盛行，并产生了我国现存第一部食疗专著《食疗本草》，使食疗成为一种独特的专门疗法。

2 食疗与“天人合一”

道家饮食文化中始终贯穿着“人与天地相参”的理论，讲求“天人合一”。 孙思邈的“不知食宜者，不足以生存”的观念，强调的就是“知食宜”。所谓“知食宜”就是要顺应季节的变化、环境的不同、体质的差异以及疾病的属性，而实施“食养”或“食治”的规律。这种“天人合一”的饮食观与中医食疗因人、因时、因地的治疗原则是一致的。“知食宜”就是要懂得施以食疗时适宜的气候、适宜的环境、适宜的体质、适宜的时间、适宜的配伍等等，顺应自然，遵循规律。

2.1 “知食宜”之气候 《摄生消息论》对四季饮食养生有精辟的论述，认为“当春之时，食味宜减酸益甘，以养脾气。……饭酒不可过多，米面团饼，不可多食，致伤脾胃，难以消化。……当夏饮食之味，宜减苦增辛，以养肺心气，……当秋之时，饮食之味，宜减辛增酸，以养肝气……冬月肾水味咸，恐水克火，心受病尔，故宜养心”。《西山群仙会真记》更是明确记载，“春肝旺脾弱则养脾，食甘味，五谷中梗米，五果中枣肉，五畜中牛肉，五菜中葵菜。……夏心旺肺弱则养肺，食辛物，五谷中黄黍，五果中桃子，五畜中鸡肉，五菜中葱菜。……秋肺旺肝弱则养肝，食酸物，五谷中豆，五果中李子，五畜中犬肉，五菜中霍菜。……冬肾旺心弱则养心，食苦物，五谷小麦，五果中橘子，五畜中羊肉，五菜中薤菜”。道医将四季变化与人体五脏相对应的养生观，符合中医理论“四时五脏阴阳”的“藏象学说”。后世在此基础上总结出“四季五补”的治疗原则。即春季升补，夏季清补，长夏淡补，秋季平补，冬季温补的原则。

现代中医食疗学认为，饮食五味是人与自然界最密切联系的方面之一，人取自然界的饮食来营养自己的身体，以维持生命。自然界由动植食物所构成的五味饮食，其变化是不可胜数的，人体的五脏六腑对五味饮食也各具有不同的亲和力，四季的变化强烈地影响着五脏对五味的摄取。因此，不同的季节食入不同的食物对肌体会产生不同的生理病理反应，或营养肌体，增进健康；或改变其生理特性；或引起特殊的病变。由此可见，道医的“知食宜”之季节的观念与现代中医食疗学中饮食要顺应四季对五脏影响的理论是一致的。

2.2 “知食宜”之环境 道医对“知食宜”之环境的认识，主要认为是地理环境。不同的生活地区，饮食调理的方法也相应不同，如山区的人缺碘，容易患大脖子病，应该多吃含碘量高的海产品；气候干燥的西北平原，应该多吃柔润的食物；气候潮湿的东南山区，则应多吃辛辣食物。只有因地施膳，才能祛病延年。在“食治”的实践中，要懂得不同的地理环境易患的疾病，正确的辨因施食，才能取得好的疗效。这个观点在中医理论中早有记载，《素问•异法方宜论》曰：“故东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸……鱼者使人热中，盐者，胜血。故其民皆黑色疏理，其病皆为痈疡。”“西方者，金玉之域，沙石之处，天地之所收引也。其民陵居而多风，水土刚强，其民不衣而褐荐，其民华食而脂肥，故邪不能伤其形体，其病生于内”。“北方者，天地所闭藏之域也。其地高陵居，风寒冰冽，其民乐野处而乳食，藏寒生满病”。“南方者，天地所长养，阳之所盛处也。其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕，故其民皆疏理而赤色，其病挛痹。”“中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民食杂而不劳，故其病多痿厥寒热。”这是古人通过实践和观察而获得的真实记录，说明大自然通过饮食五味对人产生的影响和改变。

现代中医食疗学对因环境因素导致的地方性疾病，食疗的方法也各不相同，这与早期道医的认识是一致的。例如克山病，是一种心肌坏死的特异性地方性心脏病。研究发现，它是由于发病地区土壤中缺乏硒，粮食作物和蔬菜中硒含量也很少，从而导致人体长期缺硒所致，因此在防治克山病过程中，从饮食中补充硒是一种极有效的食疗方法。单纯性甲状腺肿，是甲状腺素分泌不足而引起甲状腺组织增生、肥大以及变性的一种疾病，缺碘是引起地方性甲状腺肿的主要原因。在地方性甲状腺肿流行区的土壤、饮水、蔬菜及粮食中，碘的含量均较非流行地区为低，使肌体长期得不到足够的碘，以内陆山区为多见。因此多吃海产品类含碘量丰富的食物、在食盐和饮水中加碘，是防治疾病的有效方法。大骨节病，是一种关节增粗畸形、肌肉萎缩、运动障碍为特征的地方病。目前认为与水质矿物盐失调、微量元素缺乏和中毒有关，其食疗的方法，疾病初期病症属实者，饮食宜清淡，忌食油腻厚味；若久病属虚者，饮食宜补养，重在合理膳食。

“知食宜”之环境还包括特殊的工作环境。例如矿山开采，隧道挖掘，石英粉厂，玻璃、陶瓷和耐火材料的搅拌，机械制造中的铸造、喷粉等，工人如不注意防护，长期接触含游离二氧化硅的粉尘，极宜导致“矽肺病”。研究发现，多食萝卜能使肺部纤维化逆转，清除矽尘使之随痰液排出；多食海带有助于矽结节软化、排泄及消散；多食菠菜、冬瓜可以改善肺部血液循环，排除矽尘预防矽肺形成；另有黑木耳、芹菜、荸荠、蘑菇等均有保健作用，可消除尘毒、防止吞噬细胞变性和坏死，防止淋巴管炎和阻止纤维性增多及矽结节形成。因特殊的工作环境而产生的疾病还有很多，如放射病、高频微波损伤、铅中毒、汞中毒、砷中毒、苯中毒等等，在饮食治疗的过程中都有针对性的食物，辨证施食、辨因施食均取得良好的效果。

2.3 “知食宜”之体质 道医认为，不同的体质对食物的调理也有不同的要求，如体胖者远肥腻，多清淡；体瘦者远香燥，多滋阴生津。阳盛实热之人，宜清热泻火之饮食，阳虚有寒之人，宜温热养阳之饮食。对患有疾病的人，则根据病症的寒热虚实、阴阳偏盛，结合食物的五味、四气、升降浮沉及归经等特性来加以确定。

现代中医食疗学认为，食物与个体的适应性，是一个包括了物理、化学、生化、免疫等多方面因素相互作用的复杂问题。一般的食物对大多数人来说不会引起不适，但由于个体差异，少数人也会产生不适，最常见的就是食物过敏。英国曾报道对33名偏头痛者的调查，发现其中23人有食物过敏反应，停止摄入引起过敏的食物后，偏头痛消失。此后在长达2年的调查研究中，测试了牛奶、蛋品、巧克力、咖啡、水果、鱼类、小麦、水生贝壳、肉类等大量食物的影响，查明上述23个偏头痛患者平均每人对其中3种食物有过敏反应。婴儿常有对牛乳的变态反应，是由于牛奶中较大的蛋白质颗粒可以渗入黏膜而引起过敏反应。较多见的还有，食物引起的日光性皮炎、菠箩过敏症等。因此，临床“食治”要因人而宜，才会有好的效果。

“知食宜”之季节、“知食宜”之环境、“知食宜”之体质，体现了道家饮食“天人合一”、“顺应自然”的观念，对现代食疗科学的研究和发展仍有现实意义。

3 食养与“清净无为”

老子说“五色令人目盲，五味令人口爽，驰骋畋猎令人心发狂，难得之货，令人行妨。是以圣人为腹不为目，故去彼取此。”由此可见，道家饮食观与世俗饮食观的最大区别，是认为其饮食的生理功能不如宗教功能，所谓：“食为行道，不为益身”。道教以谷肉为粗鄙，其饮食的目的不是满足口腹之欲，而是为了修行长寿。因此道家的饮食观属于寡欲养生型的饮食观，体现了道家“清净无为”的思想。这种饮食观具体表现在倡导“服石与炼丹”及反对“虐生”两个方面。

3.1 倡导“服石与炼丹” 所谓“服石”是指内服矿物类药物，如石钟乳、石胆、曾青、禹余粮、白石英、紫石英、赤石脂等十几种石药，古时都列为能“轻身益气、不老延年”的上品药。“炼丹”不单指人工炼制的金丹。服石和炼丹的区别，在于所服的“石”一是自然矿物，一是矿物的人工炼制品，其目地是追求延年益寿乃至长生不老。道家学者认为，植物、动物类食物只能果腹养生，而要长生不老，必须服食“清净”的自然金石和人工炼制的“纯净”金丹。因此，魏晋时期“服石”“炼丹”成风与道家学者追求“清净”的求“仙”求“道”的饮食观大有关系。

古时的服石活动虽然涉及多种矿石，但其最突出的特点是服散之风的盛行。所谓“服散”是指服“寒食散”而言。“寒食散”是由石钟乳、紫石英、白石英、石硫磺、赤石脂五味石药组成的散剂，其特殊之处在于服用的方法很特别，必须以寒食、寒衣、寒浴、寒卧并佐以温酒来散发石药在体内发作的药性。皇甫谧的《寒食散论》是最早记载服散功能的文献，文中论述“寒食散”有三大功能，依次为补虚、长寿、增强性功能。最初是补虚，以强壮剂行世，后来发展为长寿，秦承祖说：“夫寒食之药，故实制作之英华，群方之领袖，虽未能腾云飞骨，练筋易髓，至于辅身养寿，无所与让。”《千金翼方》、《医心方》等多认为，能使弱者复壮者，当可延年，故而无病之人服“寒食散”多图延年益寿。孙思邈说：“有贪饵五石，以求房中之乐”。由此可知，“寒食散”确实曾经被当作房中药对待。

由于服散失其节度，服石后中毒造成致残丧命的情况日益增多，道弘道人著有《解散对治方》，首创石药与植物“相对”“相动”理论，将服石后的散发症状同植物、脏腑特异的联系起来。道医葛洪、秦承祖、曹歙、陈延之、皇甫谧等人也都有相关论述保留在《诸病源候论》、《外台秘要》、《医心方》等医学著作中，其中，以皇甫谧的《寒食散论》最具代表性。

道家倡导的炼丹术，是通过炼制某些自然矿石或金属，得到“神丹”或人工金银等长生不老药，因而又有“金丹术”、“炼金术”、“黄白术”之称。炼丹术是在服石基础上产生的，“炼丹”的最初含义是炼丹砂，而丹砂正是服石的首选之品，服食自然丹砂无疑属于服石。因此，炼服丹砂活动的出现也就标志着炼丹术的起源。古代炼丹术主要掌握在道士手中，以道术的形式传播，使得炼丹术与道教同步得到发展。由于炼丹道士往往兼修医药，也有不少医生参与炼丹，葛洪和陶弘景就是典型的代表。

葛洪所著《抱扑子•内篇》专设“遐览”、“仙药”、“金丹”、“黄白”诸篇，不仅保留了许多已失传的炼丹著作，多种炼丹药物和具体的炼丹方法，还从实践中概括了元素循环的思想。如“金丹”篇指出：“丹砂烧之成水银，积变又还成丹砂。”这是说煅烧丹砂（硫化汞）可使其中含的硫变成二氧化硫，而游离出金属汞（水银）；再使水银同硫磺化合，最后又生成赤色的硫化汞结晶。“黄白”篇中指出：“铅性白也，而赤之以为丹；丹性赤也，而白之以为铅。”这里描述的是，铅经过化学变化成为铅白（白色碱或碳酸铅），铅白加热可变成铅丹（赤色四氧化三铅），而铅丹经过化学变化，仍可成为铅白。葛洪在这里不仅是表述具体的化学反应过程，更重要的是通过列举化学变化的实例，阐述具有可逆性、循环性的物质变化思想，以论证丹砂能令人长生、黄金可人工合成等信念的正确性。

现代化学技术证明，古代道家炼制的金丹，主要是有毒的汞、铅、砷、硫化合物，所以历代服食丹砂中毒丧生者史不绝书。炼丹术作为追求长生不老的养生方术失败了，但对于外用丹药治疗外科疾患却取得了成功。它广泛用于骨髓炎、骨结核、淋巴结核等疾病的治疗，在外科临床上发挥着重要作用。因此，在后来的医学史上，炼制外用丹药成了炼丹术的主流。

综上所述，道家倡导服石炼丹，是道家“清净”思想在饮食养生中的具体体现。虽然其中有一些迷信成分，却也不乏合理的养生因素，对后世的饮食养生颇有启发。

3.2 反对“虐生” “清净无为”之“为”道家是这样认识的，“为”是为了私人利益拂逆事物之理强而行之，所以是有求于人的；“无为”是听任事物顺应其自然之理而成就之。要作到“无为”就必须取法乎自然，顺应自然规律。在饮食养生的观念上，对禽兽肉类的选择、屠宰方法、饲养环境等方面，都主张尊重生命，遵循规律，善待动物。否则就会得到大自然的报应。在古代人们为了追逐享受产生了一种为了满足口腹之欲而不择手段虐待动物的现象，尤以明代为甚。明代笔记中曾记载：“昔有一人，善制鹅掌。每豢养肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数回，则其为掌也，丰美甘甜，厚可经寸，是食中异品也”。猴脑的吃法更残忍，在食客围坐的大圆桌中间留个洞套住猴头，用铁榔头活生生地敲开猴子的脑壳，生啖脑浆，猴子在人们大快朵颐中慢慢死去；炙甲鱼如同炮烙刑，把甲鱼头套在炙烤器的上端，让甲鱼身在锅里烟熏火燎，甲鱼受不住灼热的煎熬，张嘴喘息，厨师趁机灌进油盐酱醋，让作料浸透全身。古人的残忍行经现代人也没有停止，如注水牛肉的现象极为普遍。有报道说，为了牟取暴利给待宰杀的牛注水，有时长达几十小时将水管从牛的鼻腔注水，直到牛两眼流泪、口鼻流血倒地而死；有些家禽养殖场，条件极差，家禽在这种集约密集饲养的环境中生存，极易患病。这种“虐生”动物的极端做法，不仅是道家所“不为”，也是儒家“守礼”、佛家“戒杀”在饮食养生方面之“不为”。

现代生物医学研究表明，动物在受虐待的过程中，体内会产生应激反应，如快速分泌激素等。这些分泌物可能是有害的，人吃了以后会产生疾病；动物集约式的饲养，环境差导致自身免疫力低下，易感染病菌，食后也易产生疾病。人类“虐生”动物，动物是要报复的。当前流行的SASIC、口蹄疫、疯牛病、禽流感等凶猛的疫病已经给人类带来了巨大灾难。可以说，“虐生”的报应已越来越严重的威胁着人类自身的安全。专家们认为，动物在自然状态下昏迷，体内没有应激反应；若在二氧化碳状态下昏迷，体内会产生应激反应。因此，动物的宰杀是虐杀还是安乐死直接关系到人类食后，是有益健康还是有损健康的问题。

道家饮食观中的“天人合一”、“清净无为”的思想，曾对古代中医食疗理论的形成产生过巨大而深远的影响，也是我国食疗文化的一大特色。古代中医食疗文化伴随着道医著作的广泛传播而深入人心，成为百姓生活的指南，引导着人们建立起积极、健康、科学的饮食养生观。然而，在人人都享有健康保健的今天，道家“天人合一”“清净无为”思想表达的“知食宜”、“服石与炼丹”、“反对虐生”的饮食养生观，适应了人们要“吃出健康”、“吃出长寿”的需求，顺应了人类探索饮食文化、提高生活质量的精神追求。同时其本身也蕴藏着大量的科学信息。因此，继承学习和深入研究古代道家的饮食思想对于促进现代中医食疗科学的发展有着重要的现实意义。

10.3969/j.issn.1672-2779.2011.02.004

1672-2779（2011）-02-0008-04

2010-12-02）

上海市中医文献馆（200020）